煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化膠液的一部分,分批地加热到沸点,然后与其余未煮沸的膠液混合,使全部膠液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度,最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据膠液的煮沸次数,煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法,以及快速煮出法等。

浸出糖化是纯粹利用酶的作用进行糖化法，其特点是将全部醪液从一定的醪液开始，缓慢分段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。

1全麦芽煮出糖化法

(1) 次煮出糖化法

特点有: ①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒;

②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量,下料温度可低 (35~37℃)可高(50~52℃); ③整个糖过程可在3~4h内完成。

二次糖化煮沸发

(2)一次煮出糖化法

特点有: ①起始温度为30~35℃,然后加热至50~55℃,进行蛋白质休止。也可以开始即进行50~55℃的蛋白质休止;

②50~55℃直接升温至65~68℃,进行糖化; ③前两次升温(35-50℃, 50-65℃)均在糖化锅内进行,糖化终了,麦糟下沉,将1/3~1/2容量的上清液加入糊化锅,加热煮沸,然后混合,使混合后的膠温达76~78℃。

一次糖化煮沸法

2全麦芽浸出糖化法

(1)恒温浸出糖化法粉碎后的麦芽,投入水中搅匀, 65℃保温1.5~2.0h,然后把糖化完全的膠液加热到 75~78℃,或添加95℃左右的热水,使膠液温度升到 75~78℃,终止糖化,送入过滤槽过滤。

(2)升温浸出糖化法先利用低温水浸渍麦芽,时间为0.5~1.0h,促进麦芽软化和酶的活化,然后升温到 50℃左右进行蛋白质分解,保持30 min,再缓慢升温到62~63℃,糖化30 min左右,然后再升温至68 70℃,使a-淀粉酶发挥作用,直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应),再升温至76~78℃,终止糖化。

3·双膠糖化法(复式糖化法)

(1)双膠煮出糖化法

①双膠煮出糖化法的特点有: a辅助添加量为20%~30 %,最高可达50%,对麦芽的酶活性要求较高。b第次兑W后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c辅助原料在进行糊化时, 般要添加适量的a-淀粉酶。d麦芽的蛋自分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些,以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细,麦芽粉碎应适当粗一些,尽量保持麦皮完整,防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅,发酵度高,更适合于制造淡色啤酒。

②双膠一次煮出糖化法

双醪煮出糖化法

双醪二次煮出糖化法

(2)双醪浸出糖化法

特点有: ①由于没有兑酵后的煮沸,麦芽中多酚物质、麦胶物质等溶出相对较少,所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、发酵度高,更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。②糊化料水比大(1: 5以上),辅料比例大(占30%~40%).

均采用耐高温a-淀粉酶协助糊化、液化.

③操作简单,糖化周期短,3h内即可完成。

5·糖化方法选择的依据

(1)原料①使用溶解良好的麦芽,可采用双膠一次或一次糖化法,蛋自分解温度适当高一些,时间可适当控制短一些: )②使用溶解一般的表芽,可采用双醪二次糖化法,蛋白分解温渡可适当稍低,延长蛋白分解和糖化时③使用溶解较差/酶活力低的麦芽，采用双醪液三次糖化法。控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活动的不足。

(2)产品类型①上面发酵啤酒多采用浸出法,下面发酵啤酒多用煮出法 ②酿造浓色啤酒,选用部分深色表芽、焦香麦芽,采用三次糖化法,酿造淡色啤酒采 双廖浸出糖花法或双膠一次煮出糖化法。

③制造高发酵渡的啤酒，糖化温度要控制低一些(62-64℃) 或采用两段糖化法（ 62-63℃, 67-68℃) ,并适 延长蛋自分解时间:若添加辅料,麦芽的糖化力应要求高一些。

(3)生产设备①浸出法只需有加热装置的糖化锅,双酵糖化法或煮出法, 应有糊化锅和糖化锅，②复试糖化设备可穿插投料,合理调解糖化方法,具有较大的灵活性,以达到最高的设备利用率。

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