一、准备原材料

原料：牛腱子肉5公斤

腌制料香料配比：

川花椒20克、小茴香10克、香茅草5克、陈皮5克、精盐250克、生姜丝30克、黑胡椒粒10克。

卤制汤料调味品配比：

老汤3升、纯净水1升、冰糖80克、美极牛肉粉100克、糯米黄酒100毫升、花雕酒50毫升、干红辣椒50克、老姜50克、草菇老抽40毫升、大蒜头30克、京葱80克、荷兰芹（切碎）20克、黄豆酱20克。

秘制香料包香料配比：

八角8克、山奈10克、丁香10克、桂皮10克、香叶10克、甘草10克、红豆蔻10克、白芷3克、砂仁2克、草果2克、花椒2克、肉果1.5克、罗汉果3枚、香菜籽10克、当归5克。

浸汤料调味品配比：

牛骨头1公斤、老卤汤2升、老母鸡汤500毫升、京葱80克、干红辣椒30克、老姜45克、冰糖45克、草菇老抽35毫升、美极鲜鸡粉50克、美极牛肉粉50克、陈年黄豆豉20克。

二、制作流程

1. 腌制

将新鲜的牛腱子肉切成适当大小的块状，用以下腌制料均匀地涂抹在牛肉上：川花椒20克、小茴香10克、香茅草5克、陈皮5克、精碘盐250克、生姜丝30克、黑胡椒粒10克。然后放入一个大的容器中，腌制时间至少需要24小时，在夏天的时候，为了防止变质要放到冰箱冷藏室冷藏，可以每隔3-4小时翻动一次，而在冬天则不需要频繁翻动。

2. 焯水

腌制好的牛肉先用水冲洗干净，然后放入冷水中，加热至水沸腾，撇去表面的浮沫。这个过程可以帮助去除多余的血水和杂质，让牛肉更加干净，口感更佳。

3. 卤制

将以下卤制汤料烧开后，加入晾干水分的牛肉和事先准备好的秘制香料包：老汤3升、纯净水1升、冰糖80克、美极牛肉粉100克、糯米黄酒100毫升、花雕酒50毫升、干红辣椒50克、老姜50克、草菇老抽40毫升、大蒜头30克、京葱80克、荷兰芹（切碎）20克、黄豆酱20克。先用大火将汤煮沸，再转小火慢炖约80分钟，直至牛肉变得软嫩可口。

4. 浸泡

将以下浸汤料煮沸后放凉至40摄氏度左右：牛骨头1公斤、老卤汤2升、老母鸡汤500毫升、京葱80克、干红辣椒30克、老姜45克、冰糖45克、草菇老抽35毫升、美极鲜鸡粉50克、美极牛肉粉50克、陈年黄豆豉20克。然后将卤制好的牛肉放入浸汤中浸泡40分钟。

5. 切片与干燥

最后，将浸泡好的牛肉取出，切成薄片。为了达到牛肉干的效果，可以选择自然风干或使用烤箱低温烘干。如果你选择烤箱，设置温度约为60-70摄氏度，烘烤时间根据个人喜好调整。

注意事项

1. 腌制时间要充足

腌制是让牛肉入味的关键步骤，因此确保牛肉在腌制料中充分浸泡至少24小时。如果条件允许，建议腌制时间更长，可以让牛肉更加入味。

2. 焯水要彻底

焯水的目的在于去除牛肉中的血水和杂质，减少腥味。确保牛肉在冷水中开始加热，这样可以更好地将杂质逼出。当水完全沸腾后，一定要及时撇去浮沫，保持汤色清澈。

3. 香料包的使用

在准备香料包时，尽量将香料放入纱布袋中，以免香料颗粒散落在汤中难以清理。另外，香料的选择和比例直接影响到牛肉干的风味，可以根据个人口味进行适量调整。

4. 控制火候

在卤制过程中，先用大火烧开，去除异味，然后转小火慢炖，使牛肉慢慢吸收汤汁的味道，达到软烂而不烂的程度。火候过大会导致牛肉外层焦硬而内部未熟，火候不够则会影响牛肉的口感。

5. 浸泡温度适宜

将卤好的牛肉放入浸汤中时，浸汤的温度不宜过高，以免烫伤牛肉表层，导致口感变差。理想的温度是40℃左右，这样既能保持牛肉的质地，又能更好地吸收浸汤的味道。

6. 干燥方法得当

牛肉干的干燥过程也很重要，可以自然风干也可以使用烤箱低温烘干。如果是自然风干，请选择通风良好、无尘的地方；若使用烤箱，则应控制好温度和时间，避免过热导致牛肉过于干燥或出现焦糊现象。