一到夏天，消费者又开始关注冰淇淋议题！到底为什么冰淇淋不会融化？用了什么食品添加物？有什么原理？

冰淇淋怎么做的

冰淇淋种类繁多，如：意式冰淇淋（gelato）、土耳其冰淇淋，或是口感不一样的雪酪等，每一种冰淇淋的特性不同，所需要的「食材」或「添加物」也会不太一样。

大致上都需要「乳化剂」或「增稠剂」来帮助冰淇淋的制作与稳定。

冰淇淋原料：

冰淇淋常见原料有牛奶、鸡蛋、鲜奶油、糖、果汁、水果，也常会使用「乳化剂」、「粘稠剂」、「香料」、「色素」等食品添加物。

冰淇淋制作方式：

1 冰淇淋原料液的鲜奶油、鲜奶，在冰淇淋机器中，会透过「搅拌」和「乳化」，形成无数个包入空气的微小泡沫

2 微小泡沫在接触到机器低温内壁时开始结霜

3 包入空气的霜沫，被机器的搅拌板刮下

4 反复搅拌、结霜、刮下的过程就形成绵密的冰淇淋

冰淇淋食品添加物原理

冰淇淋的主要结构是「油」和「水」组成，绵密的口感来自于这两种相融后的「乳化物」，此时就需要「乳化剂」，让乳化结构稳定，就需要「增稠剂」。

乳化剂原理：

乳化剂，就是将原本不兼容的「水相」和「油相」物质能好好溶在一起的成分，以食物来说，蛋黄中的「卵磷脂」就是一种乳化剂。冰淇淋中常见的乳化剂则为「脂肪酸甘油酯」。

增稠剂原理：

当冰淇淋的水分离开乳化结构，就可能形成冰晶破坏口感，也可能因为流动性变高而更容易融化。增稠剂具有吸水膨胀的效果，将水份吸附住减少流动性，抑制大冰晶生成外，也可以稳定冰淇淋结构。

有些冰淇淋食谱会使用的「吉利丁」或「明胶」，也是作为增稠、保水之用。在食品工业上常使用海藻萃取的胶体成分，如：太平洋海藻而来的海藻酸钠、琼脂等。

为什么有些冰淇淋不需要加乳化剂或增稠剂

有些餐厅、手作冰淇淋店标榜不使用乳化剂或增稠剂，为什么卖场卖的冰淇淋就要加这些食品添加物呢？

来源与名词不一样，作用机制仍雷同：

使用蛋黄取代「卵磷脂」或「脂肪酸甘油酯」，但其实蛋黄也是透过所含的卵磷脂，才能达到乳化作用。使用吉利丁取代琼脂，也是利用胶体吸水增稠效果让冰淇淋结构稳定。

成本结构差异：

可以看到餐厅、手作冰淇淋的价格，大部分都高于卖场罐装冰淇淋，这部分也是因为使用食材取代食品添加物，让成本上升，也会连带影响售价。如果工厂要使用蛋黄取代乳化剂，不仅有质量稳定度的挑战外，售价一定会大幅上升。

加工贩售流程差异：

工厂大量制备的流程，与手工冰淇淋不一样，有些在手工冰淇淋使用的食材或者技法，是无法运用于连续性、大量制备的工厂产在线。而且工厂制备后，长途运送、卖场贩卖与消费者买回家途中，放冰箱储藏，这过程都存在失温、碰撞的可能。

回想看看，有时会在盒装冰淇淋吃到冰晶，这就是运送或贩卖时失温再结冻所造成的，这意味着出了工厂后有太多不可控的事情。

我们吃到的冰淇淋都是口感顺滑，而不是油水分离，主要就是仰赖食品工厂的冷冻技术、添加稳定结构的增稠剂等方式，来确保食品的稳定性及更好的口感体验。

冰淇淋食品添加物不会有危害吗？

冰淇淋的乳化剂与黏稠剂，常存在食物中：

冰淇淋所使用具乳化功能的原料或乳化剂，都是我们饮食中常见的成分，如：卵磷脂存在于蛋黄中、大豆卵磷脂存在于黄豆中、单脂肪酸甘油酯是我们在消化油脂过程中也会产生的物质，这都十分常见！

黏稠剂则可以安定冰淇淋的结构，这些稳定结构的胶体成分也是萃取自海藻中，这些胶体大多属于碳水化合物，类似于水溶性膳食纤维，只是因为以「胶」命名而造成许多消费者的误解，所以我们不要被名字吓到了！

目前洁净标示的少添加与无添加风潮，正在席卷全球，食品业者也正在寻找减少食品添加物的方法，但我们更要正确看待食品添加物，才能一起有更好的食品未来。