新茶饮崛起 记者当一回调饮师 调出一杯生活好滋味
浙江日报2024-07-17 09:30
潮新闻 记者 来逸晨
蝉鸣阵阵，三伏天里，一杯“调制冷饮”成为许多人的“避暑神器”。
近几年，街头巷尾各式饮品店的菜单上，出现了许多比传统奶茶、咖啡更为清口的中式新茶饮。它们以原叶茶的茶汤为底，辅以更加丰富的食材和香料，入口清甜，回味无穷，是年轻消费群体的新晋“必点爆款”。
有业内专家测算，去年一年，中式新茶饮共计消耗了约30万吨原叶茶，几乎比肩我国茶叶年度总出口量。它不仅成为国人茶叶消费的一大重要形态，还是中国茶的出口生力军。目前，中国新茶饮企业已在欧美、东南亚等国开出近万家门店。
新茶饮崛起已势不可挡，而设计、调配和制作各式新茶饮的调饮师，则成为了行业发展的“灵魂人群”。
近日，我跟着95后新锐调饮师曹梦蝶学习了开发爆款新茶饮的“独门秘籍”，并在杭州人气茶饮品牌“哈茶福”的门店体验了一把现场调制，揭开这一新兴职业的面纱。
调茶如调香，“前调、中调、尾调”各不同
记者（右）在“哈茶福”门店体验学习新茶饮调制。潮新闻记者 周旭辉 摄“你好，我是曹梦蝶，花名‘福蝶’，天气热，先喝杯茶缓缓。”我顶着烈日走进曹梦蝶担任主理人的新式茶馆“陆羽不绝”，她热情喊我坐下，用沸水冲开了一壶高山乌龙，再盛入放了冰块的分茶器里，为我倒上了一盏。
一口喝下，心静了下来。用冰块迅速冷却的热茶，滋味很美妙。这莫非是时下流行的冷泡？面对我的疑问，福蝶摇了摇头：“不是，这叫冰萃。”
我开始了调茶学习：原来，用热水泡茶，茶叶里的咖啡因和茶多碱等物质会在高温中析出，所得茶汤“茶感重”、更带苦涩，即便用冰块迅速冰萃，也不会改变；而如若用冷水泡茶，放在冰箱静置几小时后，茶汤中更多的是茶氨酸、茶多糖等物质，口感更偏清甜。
我走进调茶创作区，学着辨认各种原材料，并开始动手实践。为了保鲜，平日里，各式调茶材料大多在冰柜里分区保存。这些瓶瓶罐罐，对于调饮师来说，就像颜料之于画师、琴键之于作曲家，至于如何“下笔”、如何“谱曲”，主要靠灵感。
我学习的第一款调茶作品，叫“栀香青一色”。我取出五窨栀子花茶，制出冰萃茶汤，再横切一颗四川脆李，将带核的剖面置于浮起的冰面上。
完成后，我迫不及待举起自己的首杯“特调茶”想要品尝，福蝶却喊我分三步喝。我先喝了口不经调配的纯茶，再喝特调，然后再往杯中加入5毫升橄榄汁，搅匀了再尝。
我感受到了三者的不同：纯茶的滋味，好喝得很“直接”，冰冰凉凉中，有一种甜甜的梨子味；放了脆李后，有李子肉散发的果香加持，茶的味道开始变得立体而更富有层次，收敛了甜，带出了一股青草香气；而加入橄榄枝后，情况变得更美妙了——茶水过喉，口腔中却留下了栀子的余香。
“好的调饮师，就像香水的调香师一样，需要精心设计一款调制茶饮的‘前调、中调、尾调’。”原来，福蝶是想让我感受到茶饮中的口感层次。方才，她让我加入橄榄汁，就是为了在前调“李子、青草”、中调“茶、甜梨”的基础上，拉长尾调。“橄榄有助生津回甘的功能，能让栀子花香更绵长。”
我顿悟：调茶，是个嗅觉联动味觉的过程，这为调饮师的创作拓展了层次和空间。
让茶幻化出烟熏味
记者（中）在“哈茶福”门店体验学习新茶饮调制。潮新闻记者 周旭辉 摄“六窨茉莉奶提”，是我学习制作的第二款新茶饮。我取出冷藏的六窨茉莉绿茶，开始练习操作。
“每一款原叶茶的风味，30%来自于茶青品种，70%则来自于加工技法，设计茶饮时，都需了解透彻。”福蝶说，中国的茶产区遍布西南、华南、江南、江北，而一位好的调饮师，需寻访各产区品质、口味和供应均稳定的优质原叶茶作为主料，展开创作。每年，自己都要跑上好几个地方。
“茶叶吸附性强，与新鲜茉莉花放在一起，就会吸收它们的香气，剔除花朵烘干茶叶后，花香仍在，这款茉莉绿茶就是用广西横州茉莉做的，那儿是中国茉莉之乡，我常去。”她笑说，入行7年，自己就是在不断走访中成长起来，现在也属于业内资深人士了，常被邀请去各场调饮师比赛中当评委。
“96年生，就是资深人士了，那你很厉害哦。”我说。
“哪里，现在的比赛，00后选手占了大半壁江山，我不算年轻，是老前辈啦。”她谦虚道，向我分享起自己职业生涯最为得意的一瞬间：三年前，一次全国性比赛中，她标新立异，大胆跨界，用蜜桃乌龙茶作汤汁，改良江南传统料理小笼包，创造出一款“蜜桃三丁包”，一举夺冠。从此，便在行业领域拥有了知名度。“这个职业群体很年轻，也激励着你快速成长。”福蝶说。
最后，她决定秀出最近一款得意新作。教我制作前，她先卖了个小关子：“新茶饮设计，你觉得还有什么创新突破点？”
我想了想，忽然注意到刚才她带我调制时，盛放茶饮的玻璃杯形态各异：有竹节形，有高脚杯，还有的像个漏斗。于是便试探性回答：“容器？”
“答对了！”福蝶有些兴奋，拿出了她已准备好的“铁罐罐”——一个多用于盛装啤酒的小氮气桶。啤酒充氮，口感更细腻，那么茶呢？我试了试。武夷山马头岩的肉桂乌龙加上氮气，幻化出明显的烟熏味。
“岩茶本身制作中就用了焙火工艺，氮气激发并加重了烟熏感，搭配广东黄皮，我把这款茶起名‘熏马肉’。”福蝶的分享，让我忍不住感叹：妙哉，妙哉！
手上不停练习调茶、心里在复盘，我总结出一个规律——每款新茶饮，都能分成“上、中、下”三个部分，排列组合出无限可能：上部是装饰调香的水果，还可以是芝士奶盖、奶油顶；中部就是原叶茶泡的汤体；下部则是各式小料、底料，可以是果肉、芋圆等。
几小时的学习，我在茶香中沉醉，并感受到了一种灵魂的碰撞。
掐着秒表 手作现冲
记者（右）在“哈茶福”门店体验学习新茶饮调制，正在学习识别各种调制原料茶。潮新闻记者 周旭辉 摄如果说新茶饮的后台创新、设计，是慢工出细活。那么在一线实体门店当一名直面消费者的调饮师，又是另一种感觉了。
“顾客的等待就是一种鞭策，我们要尽可能提高效率，在保证品质的基础上，加快动作。”在哈茶福杭州龙翔桥门店，我换上了调饮师的工作衬衫，戴上口罩，再将长发认真扎起，包在一顶黑色工作帽里。
店长戴小芳打量了一下换装后的我，示意加个一次性发网。“怕制作过程中有碎发掉落，长发女生都要多戴一个。”她解释。随后，我们便开启了紧张的吧台泡茶时间。
在这里，每一杯茶，都是掐着秒表现场单杯冲泡的。我环顾观察周围忙碌中的调饮师们，才发现，原来高效率，来源于一整套标准化制作流程。
“绿茶，用右手边85摄氏度热水冲泡，红茶和乌龙茶，则用旁边两壶100摄氏度沸水，水温显示在壶下加热盘上，注意分辨。”站到操作台前，戴小芳一边讲解，一边向我展示了门店为每位调饮师准备的一系列工具：桌面小台秤、秒表、快干抹布、取茶器、泡茶滤茶的聪明杯……
“为什么它叫聪明杯？”我打量着圆筒形的透明杯子，看上去似乎平平无奇。“操作起来，你就知道它聪明在哪了。”戴小芳说。
看了几轮，我开始挑战自己制作一杯极具杭州特色的“豆香龙井”。
我取出茶叶，在台秤上称出4克，投入聪明杯。“1克都不能少，如果多了最多只能多0.1克，再多就调整，熟能生巧，会越来越准。”我在心里默念着要诀，也为自己打气。接着，我举起水壶，沿着聪明杯的杯壁打圈加入220毫升左右的水，并立即掐起了秒表，计时4分钟。趁着跳表泡茶时间，我迅速转身，在成品杯中放入接近一半的冰块，放于聪明杯旁。
“滴——”时间到，我将聪明杯架在成品杯上，放稳的一瞬间，茶汤就从它底部的活塞阀中流入下面的杯中。“知道何时该滤茶，确实聪明。”感受到聪明杯带来的便捷，我竖起了大拇指。门店调饮师，真是份需要精神高度集中的工作。
休整间隙，我喘了口气，在和年轻同事们的交流中，我得知：他们在入行前，以为这行“门槛不高”，培训半个月即可上岗。真正深入学习才知道，这行分为五个职业技能等级，从五级/初级工到一级/高级技师，晋升通道也越来越完善。
纯茶、当季鲜果+纯茶，冰博克奶+纯茶……新式茶馆和茶饮门店，一杯杯新茶饮都是调饮师们手作现冲的。传统茶馆中的茶道精致但繁复，他们巧妙保留了其中精华，创新冲泡方式，为年轻一族快节奏的生活增添一抹诗意茶香。
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