一、六大茶类分类方法

在中国茶的发展史上，茶有很多种分类方法，但最为普遍接受的还是六大茶类分类法，该分类方法是由著名茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法，并得到广泛认可和应用，现行相应的国家标准是GB/T30766-2014《茶叶分类》，以“发酵程度”从轻到重，将茶分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶六大基础茶类和再加工茶类。

整体而言，中国还是绿茶的天下，不仅产地遍布全国产茶区所有省市，而且种类繁多，工艺各异，在分类上也非常繁杂。自古以来的“十大名茶”中，绿茶一个品类就占据其中大半壁江山，究其原因，大概是因为绿茶最早集中产于江浙一带，自古文风鼎盛文人汇聚，绿茶成为才子佳人们附庸风雅的道具，也顺带被各路文豪甚至帝王将相频频带货出圈。因此导致绿茶长期主导着中国茶文化的主流话语权，绿茶审美也深深影响了其他茶类的审美标准。

六大茶类基础分类与主要工艺流程

（非全部工艺，加颜色的为该茶类关键工艺）

在我们深入了解各大茶类之前，首先需要纠正一个“约定俗成”的概念，那就是茶叶的“发酵度”。

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。

微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的“发酵”——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。

食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

在文章开头我们所说中国的茶叶依据发酵程度不同分为六大茶类，这里所用的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。

在制茶工艺中，同一片绿叶是通过控制生物氧化程度而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等不同茶类的，这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”，但在很长一段时间内被错误地称作“发酵”，并逐渐成为业内和大众约定俗成的叫法。茶叶的“生物氧化”是细胞壁破损后，存在于细胞 中的氧化酶类（叶内酶，是蛋白质的一种）促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，从而生成新的多酚类物质。

在茶叶的细胞里，儿茶素是多酚类的一种，存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

在业内更直观的理解是，发酵度是指“茶青原料在制成成茶后，儿茶素含量减少的百分比”，即：

发酵程度（%）=（鲜叶儿茶素含量-成茶儿茶素含量）/鲜叶儿茶素含量×100%

根据儿茶素被氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，氧化程度很高（一般70%-90%，最高可达95%），称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右（一般30%-60%），则被称为“半发酵”。

不过在以上说法中，有一个例外，那就是“黑茶”。黑茶（如普洱熟茶、六堡茶等）是通过“渥堆发酵”方式进行。渥堆是黑茶特有的工艺流程，在高温高湿条件下，除酶促作用外，也有微生物的参与。经专家分离研究，主要参与发酵过程的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等多种。不过近些年，普洱熟茶也出现了各种发酵新工艺，甚至有“几成熟”的说法，话题比较大，这里不展开了。

（传统渥堆发酵，往往是几吨茶来进行渥堆）

从传统中医理论的角度来说，一般将发酵度越低的茶，比如绿茶、白茶、普洱新生茶（晒青毛茶）等，被认为越“偏凉性”，而发酵度越高的茶（比如重焙乌龙、红茶、黑茶等），则越“偏温性”。其实从生物化学角度理解，则是“茶多酚”含量被氧化保留的含量多少的区别，发酵程度越低，茶多酚含量越高，则对肠胃内壁刺激性越大，就被认为“越寒凉”，反之则认为“越温和”。

红茶发酵度最高可达95%左右，被成为“全发酵茶”，黑茶发酵度100%，却被称为“后发酵茶”。那“全发酵”和“后发酵”究竟有何不同呢？

两者的主要区别在于：全发酵茶是在茶叶干燥之前完成发酵（接近100%，主要是红茶类）；后发酵茶是在茶叶干燥（如普洱茶制作工序中的“晒青”）之后还持续发酵。后发酵有的是自然发酵（生普洱茶），有些是人工发酵（普洱熟茶）。但是有的茶在干燥工艺进行之前即有发酵过程发生，即制前发酵，比如安化黑茶的湿坯渥堆，比如普洱茶摊凉和揉捻过程中的意外发酵，但制前发酵只是部分发酵，其茶品大部分的发酵在干燥结束之后的后期完成，所以是后发酵而不是全发酵。

茶学专业教程《制茶学》一书中根据不同茶类关键工序做的分类

想进一步深入了解制茶工艺的茶友，可以购买普通高教农业部“十三五”规划教材”，由中国农业出版社出版、夏涛教授主编的新版《制茶学》（第三版），参考学习。

二、六大茶类简述

绿茶是国内最受欢迎，也是产销量最大的茶类，基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、干燥。其中“杀青”是关键工序。

绿茶的杀青方式可以分为“炒热杀青”和“蒸热杀青”，干燥方式包括“炒干”和“烘干”和“晒干”等。

一般分类将“蒸青”和“炒青”并列，两者同为“杀青”工艺，而“烘青”和“晒青”并非“杀青”方式，而是“干燥”方式，可以并列。但严格来讲，这样划分也不够严谨，应该将炒青、烘青、晒青归为一类，均为干燥方式命名，其中又可分为三小类：炒炒（炒青）、炒烘（烘青）、炒晒（晒青），以干燥方式命名，“蒸青”单独一类，以杀青方式命名。因国内绿茶产区极多，几乎所有产茶区都会出产绿茶，工艺上也各有细微特色，限于篇幅无法一一详尽，因此上述分类方式也只能简单笼统的分类，仅供参考而已。

（绿茶四大分类）

此外，绿茶还可以按茶叶形状分为：圆形、类圆形、直圆条形、弯圆条形、粗条形、扁条形、片形、针形、花形、尖形、圆团形等等。

（绿茶分类，夏涛《制茶学》）

白茶的制作工艺只有“萎凋”与“干燥”两个主要环节，堪称工艺最简单的茶类，其中“萎凋”是关键工艺。白茶的主要产区集中在福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地，其中以福鼎白茶最为有名，同时云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、贵州等地也生产有白茶，其中云南的月光白茶和古树白茶也有较高知名度。

福建白茶主要树种为福鼎大白茶和福鼎大白毫，以及当地的群体种，俗称“菜茶”。白茶的分类主要分为“芽茶”和“叶茶”。最常见的“芽茶”便是“白毫银针”，采摘级别最高，采单芽制作，因其白毫密被、色白如银、外形似针而得名。“叶茶”一般分为白牡丹（一芽一二叶）、贡眉（群体种一芽二叶至三四叶）、寿眉（二三四叶）三种。在日常中，又常将“贡眉”和“寿眉”合二为一，区分并不明显。在不同类别中，又可遵循相关标准分为特级、一级、二级等不同等级，如一级白牡丹、特级白牡丹，等等。

（专业教材《制茶学》中的白茶分类）

黄茶脱胎于绿茶，在绿茶工艺基础上增加了“闷黄”工艺，而闷黄也是制作黄茶的关键工艺。根据闷黄先后和时间长短，又分为“湿坯闷黄”和“干坯闷黄”，其中“湿坯闷黄”可分为“杀青后”和“揉捻后”闷黄，“干坯闷黄”可分为“堆积闷黄”和“纸包闷黄”，在纪录片《茶，一片树叶的故事》第一集中展示的“蒙顶黄芽”制作过程中“闷黄”即属于“纸包闷黄”工艺。

《茶，一片树叶的故事》中的蒙顶黄芽制作

青茶，俗称乌龙茶，最大的特色就是“香”，被誉为“香气最丰富的茶”，据专家不完全统计，乌龙茶的香型可多达500多种，远超其他茶类。而乌龙茶香气多样的关键秘诀就是其独特的“摇青”工艺，也叫“做青”，堪称“香气加工厂”。在“做青”环节，大量的芳香物质水解、异构、转化、合成，将鲜叶中原有的80多种香气物质快速提升至400-500种之多。

相比绿茶、黄茶、白茶等，乌龙茶的发展历史并不长，相传乌龙茶由宋代贡茶“龙团、凤饼”演变而来，创制于清朝雍正年间，目前产区主要分布在福建、广东、台湾三省，一般按产地分为闽北乌龙（武夷岩茶）、闽南乌龙（安溪铁观音）、广东乌龙（凤凰单丛）、台湾乌龙（高山乌龙）四类。尽管看起来产区并不多，但乌龙茶细分品种极多，依然是个庞大的家族，限于篇幅，本篇暂不展开。

乌龙茶在发酵程度上属于“半发酵茶”，根据发酵程度不同也分了不同的等级，有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音，有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶，还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。

专业教材《制茶学》中的青茶分类

红茶是全发酵茶，茶多酚含量保留约10%左右，茶性温和绵柔。因干茶色泽黑亮，曾被叫做“乌茶”，因此英文名称也被叫做“Black tea”，是世界第一大茶类。红茶发源于中国，而武夷山桐木村的“正山小种”则被称为“世界红茶鼻祖”，至今已有400多年历史。

相比乌龙茶氧化（发酵）的克制和分寸感，红茶发酵则显得放肆了许多，通过“揉捻”将细胞壁破损，揉捻出茶汁，为茶叶发酵做足准备，让生物酶可以尽情发挥，达到充分发酵的目的。

红茶分类相对比较简单，一般分为“小种红茶”、“工夫红茶”和“红碎茶”三大类。其中工夫红茶和红碎茶均由小种红茶发展而来。小种红茶仅限于武夷山及周边地区出产，包括“正山小种”和“外山小种”。正山小种仅限武夷山星村镇桐木关一带出产，又称“星村小种”或“桐木关小种”，武夷山地区附近其他地区所产的诸如坦洋、北岭、屏南等地区所产小种红茶品质相对较差，统称为“外山小种”。

工夫红茶是中国红茶的主流，产地多产量大，名目繁多，这里不细述了，以后有时间可以专门另开一篇专题文章给大家分享。

红茶分类（《制茶学》第三版）

黑茶，英文名是Dark tea（一定不要跟红茶的Black tea混淆），是发酵程度最高的茶类，属于“后发酵茶”。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

“渥堆发酵”是最具特色的工艺，黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主产区分布在广西（六堡茶）、湖南（安化茯茶、黑砖茶等）、四川（雅安藏茶）、湖北（老青砖）、陕西（泾渭茯茶）、云南（普洱熟茶）等地。

历史上最早的黑茶叫“藏茶”，出现在四川雅安地区，至今已有1300多年，堪称“黑茶之祖”。黑茶工艺的出现，认知度比较高的说法是在茶马古道交易过程中，在运输途中的两三个月时间内，在日晒雨淋中发生了自然发酵，因此被称为“在马背上形成的茶类”。久而久之，制茶师傅们在制茶过程中专门增加一道“渥堆”工序，便正式产生了黑茶。

黑茶的金花

常见的黑茶多为紧压茶、散茶、花卷茶三种形态，紧压茶多为“砖茶”，有茯砖、花砖、黑砖、青砖，并称“四砖”，散茶有天尖、贡尖和生尖，统称“三尖”，花卷茶则有十两、百两、千两茶等。

关于“普洱熟茶”是否属于“黑茶”，业内一直有两种观点。安徽农大陈椽教授编撰的《制茶学》一书中，曾将普洱茶归为黑茶范畴，这是学院派的官方分类。但在普洱茶行业，却有很多不同声音。在2006年出台的云南省地方行业标准中，将普洱茶单独列为六大茶类之外的特种茶，2008年，普洱茶地理标志正式发布，也支持并延续了这种分类方法，在《国家进出口商品目录》中，普洱茶也被归为“特种茶类”中。此外在“加工工艺”、“发酵方式”、“原料标准”等多个方面也跟传统黑茶有着明显区别，因此，也可以说普洱茶是一种特种茶，跟黑茶有类似之处，但并不属于黑茶。

黑茶分类（《制茶学》第三版）

三、六大茶类保存方法

不同茶叶如何保存，是很多茶友经常问到的问题，顺便在这里做一个简单介绍。

1、茶叶保存总体原则：防潮、避光、通风、防异味。茶叶是非常容易吸附异味和潮气的物质，因此无论任何茶类，都要保持密封状态保存，“铝箔自封袋”是不错的选择，即可密封防潮防异味，又能避光。

2、绿茶、黄茶，以及“抽湿单丛茶”、轻火铁观音等轻发酵乌龙茶，需要冷藏保存。在做到密封避光的前提下，放到冰箱“冷藏室”（注意不是“冷冻室”）0-5摄氏度环境下保存，为了防止吸附冰箱保存的饭菜等异味，最好以铁盒、塑料密封盒等容器多层密封。绿茶保质期最短，包装上一般会写18个月，但建议在出厂后半年内喝完，最多不要超过一年，超过一年会产生“陈味”，便失去了品饮价值。

3、岩茶。密封避光常温保存即可，一般的岩茶、单丛茶等，密封避光常温条件下，三年内喝完即可，但是乌龙茶中以“香”见长的品种，焙火偏轻的，建议在1年内喝完。传统工艺重发酵、焙火较足的岩茶在可保存较长时间，甚至十年之后仍然韵味十足，“老岩茶”也是一小部分老茶客的挚爱追求之一。

4、红茶。红茶保质期一般会标3年，但从实际保存效果来看，“芽茶”类如金骏眉等，建议不超过一年半为宜，“芽叶类”茶如一般的工夫红茶，可适当多保存一年，以两年半内喝完为佳。保存太久，红茶的香气会变得浑浊而驳杂。传统烟熏正山小种，可以保存多年，陈放5年以上，风味会有惊喜。此外云南的古树晒红，因为没有经过高温烘干，保留了一定比例的活性酶成分，跟“晒青茶”一样具备一定的后期转化空间，也可以长期保存。

5、普洱茶与黑茶。普洱茶及其他黑茶类都有“越陈越香”的特性，原则上可以长期保存，但前提是合理的存储环境，一般在符合防潮避光通风等基本保存原则的基础上，尤其要注意“湿度”的影响，特别在东部沿海和华南地区。除特别的“湿仓爱好者”之外，日常保存一般建议环境湿度在50%-70%左右为宜，最高不超过75%，以防止发生霉变。防潮措施依然是“自封袋+密封箱+食品干燥剂+温度计”的组合。具体可参考前文有相关商品购买建议。但是需要注意的一点：生普和熟普要分开存放，茶性不同，防止串味。在存储过程中，如有担心防潮措施不到位，可在天气晴朗干燥的时间，打开密封袋，确保没有发生霉变的情况下，让茶饼/砖/沱在干燥环境下静置几天，再重新密封起来即可。

6、白茶。白茶原则上也没有保质期的限制，个别厂商会标注20年或者30年。但存储条件的关键因素依然是控制“湿度”，与普洱茶需要一定的湿度进行后期转化不同，白茶需要“绝对的干燥”，也就是说在保存期间，完全保持密封，尽量不要透气。白茶未经高温杀青，后期转化是自给自足的茶多酚酶促反应过程，这个过程需要极少量氧气即可，所以白茶密封，仅仅保留袋子内，罐子内少量的空气就足够了。

四、建议

中国茶类众多，细分品种更是数不胜数，每个人喝茶的时间精力有限，身体条件品饮偏好各有不同，在适宜茶树生长的华东、华南、华中、西南、甚至西北和华北部分地区的每个省份、城市，甚至村镇，都有出产自己的特色茶叶，想把全国名茶全部喝完一遍，几乎是不可能完成的任务，所以，买茶一定要有所取舍，理性消费。

即便如普洱茶、黑茶、白茶等茶类可以长期保存，但也不建议带着“增值、投资”的心态大量购入，第一私人存茶对存储环境要求很高，尤其长期保存的需要，大部分人无法做到专业存储的条件，多年以后，很难做到茶叶的完好状态。对绿茶、黄茶等时令茶类，自饮的话一次购入尽量不要超过半斤，尽量以50克、100克等小包装购入为佳，以免太久喝不完，变质丢弃，造成金钱浪费。

我国幅员辽阔，各地气候环境差异极大，尤其湿度、温度条件即为不同，北方地区相对比较干燥，对存茶环境中的“湿度”控制就要求偏低，甚至将茶叶直接放在“紫砂罐”中也不会受潮变质，但东部沿海和南部地区，湿度偏大，雨季更是超过90%，对“防潮”的要求就比较严苛，一定要做好相应措施。

在不考虑送礼等商务需求之外，每个人每年可以消耗掉的茶叶量是很有限的，普洱茶一饼357克，每天一泡，每泡7克，一饼可以喝5周，按克价2元计算（已经可以买到非常优质的普洱茶了），每天消费14元，算上用水，也不过17-18元而已，不到一包烟钱，更不到一杯咖啡和奶茶的消费。比较贵的绿茶，按克价5-8元，每天1泡每泡3克，也不过15-24元，还是不超过一杯喜茶或星巴克的费用。所以，在力所能及的情况下，尽量少买劣质茶，多买相对品质好的茶，对自己、对朋友，都是更负责任的做法。

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