深度挖掘中国糕饼糕点非遗手艺技术

文|杜德春

50年代老国营食品糕饼厂各省各地区主要流派非遗糕饼手艺

杜德春收藏糕法：

50年代至90年代流派糕点非遗手艺，其中核心流派为京式糕饼；粤式糕饼；苏式糕饼；而后衍生出华北、东北、西北、华中、华南、西南、华西、江南、港澳台各种一方水土养一方人的百花齐放百家争鸣的中国各地各省各地区的糕法非遗工艺。

黑吉辽蒙，京津冀渝糕饼，晋鲁豫，陕甘宁，江浙沪，皖赣闽，粤桂琼，湘鄂渝，云贵川，青藏宁新，港澳台等橘生淮南则为橘生为淮北则为枳的十里不同风、百里不同俗、千里不同味、万里不同道的万紫千红的百花齐放百家争鸣的美食哲学艺术审美意境。

#杜德春糕饼资深名匠

△糕饼主要流派

1.京派:以北京地区为代表，特点是轻糖、重油，酥松绵软，口味纯咸、纯甜。代表品种有红、白月饼和京八件等。

2.苏派:以江苏省苏州地区为代表，馅料多用猪板油丁、果仁，用玫瑰、桂花调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

3.广派:以广州地区为代表，款式新颖，品种繁多，用料精博，制作精细，咸甜兼备，口味清新多样，并糅合了西点的特色和技巧。代表品种有煎萝卜糕、绿茵白兔饺、皮蛋酥、马蹄糕等。

4.潮派:以潮州地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。

5.宁派:以浙江宁波地区为代表，历史悠久，宁式糕点营养丰富、选料讲究、造型别致、加工精细，并形成以酥为主，酥、软、脆分明的特点。代表品种有苔菜千层酥、苔生片、苔菜月饼,以及松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖。

6.川派:以成渝地区为代表，馅料多用核桃、芝麻、花生、蜜饯、猪板油丁,糯米制品较多,软糯油润,香甜酥脆。代表品种有米花糖和桃片等。

7.滇派:以云南地区为代表，选取富有当地特色的原始材料精心烹饪而成,鲜美可口，回味无穷。代表品种有云腿月饼和鲜花饼等。

8.沪派:以上海地区为代表，多以甜香软糯、花色繁多而著名。代表品种有定胜糕和条头糕等。

9.扬派:以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有黑麻椒盐月饼和双麻酥饼等。

10.津派:以天津地区为代表，天津特色糕点。有耳朵眼炸糕和津八件、天津大麻花等。

11.闽派:以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂圆、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润,海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和闽式烧饼等。

12：蒙派：以内蒙地区乳制品、胡麻油为代表；麻饼、焙子、酸奶饼、胡麻油混糖饼等。

13：东北：以酥饼、光头饼、嘎嘎、酸面包等。

14：西北：以宁夏或新疆各种清真老面饼、馕饼等等。

△知否知否应是百花齐放百家争鸣

*华东地区.糕点文化（江浙沪鲁皖闽）：

沪之菊花酥、一捏酥、玉带酥、光酥、素桃酥、茶酥、德庆酥、杏仁酥、高桥松饼、上海蛋卷、高桥薄脆等传统糕点。

浙江之干菜饼、杏仁酥、葱香酥、太子饼、绿豆酥、金华酥、雪饼、茯苓饼、枣粽等糕点。

江苏之酒酿饼、核桃酥、八怪酥、芡实糕、枣泥麻饼、苏月、抹底酥、马蹄酥、杏仁糕、大麻饼等传统糕点。

闽之福州大礼饼、光饼、咸香酥、糯米糕、麻薯、闽南茶点、话梅糕、咸梅糕、麻枣、麻粩、麻酪、蛋花酥、肉松饼、枕头饼、枣酥、龟印糕等传统糕点。

皖之云片糕、枣泥卷酥、玫瑰酥、蟹黄酥、黄山烧饼、芙蓉糕、徽墨酥、顶市酥、白切、寸金、烘糕、麻饼、薄荷红糕等传统糕点。

鲁之蜜三刀、蜜食、桃酥、凤尾酥、龙眼酥、江米条、鸭尾酥、乳山囍饼、周村烧饼、老五仁、油果、济南油旋、煎饼、咸方酥、孔子饼等传统糕点。

江浙沪闽具有“一带一路”之优势；吴越具有江南历史文化底蕴；上海具有多元素国际大都市之底蕴；闽具有辐射东南亚之优势；鲁皖具有辐射南北之地域优势。华东地区可深度挖掘、颠覆创新、改良融合、新旧结合，打造创意传统糕点之旅游、休闲、文化、历史、故事、营养、健康、绿色之品牌价值民族传统糕点延伸之路！

*西南地区.糕点文化：

川重之蜀，食皆同。糕之回饼、小凤饼、椒盐麻饼、葱油饼、冬瓜饼、酥皮麻饼、菊花酥、一口酥、松酥点、茶饼、梅花蛋糕、梓潼酥饼。

滇之滇风饼、龙凤饼、鲜花饼、绿豆糕、桂花糕、滇八件、云腿四两坨、小风饼、雕梅、泼水粑粑、麻衣馓子。

黔之豌耳糕、糕粑、法饼、泡饼、遵义蛋糕、耳块糕、黄粑、糕点酥、乔酥、糍粑粑、刺梨糕。

西藏之酥醪糕、麻森、酥油糕、青稞饼、青稞糕点，可大力开发西藏青稞糕点。

传统糕点特色可依托当地资源，深度挖掘历史、文化、民俗、创意品牌价值之路。

*华南地区.糕点文化：

粤之笑口枣、黄金糕、空斗饼、伦敦糕、咸煎饼、老婆饼、鸡仔饼、簸萁炊、腐乳饼、叉烧酥、蛋散、朥饼、潮州绿豆饼等传统糕点特色。

广西之马蹄糕、层层酥、梧州大福饼、云片糕、马打滚、玉米酥、糖糕粑、玛矢滕等传统糕点特色。

琼之煎堆、萝卜糕、板兰糕、薏粑糕、糖贡、高粱粑、椰蓉饼等传统糕点特色。

华南之糕饼可深度挖掘、嫁接改良、融合现代、价值创新。

*华中地区.糕点文化：

湖北以笑口酥、囍饼、杏元、琪玛酥、五香麻条、青山麻烘糕、土家麻饼等传统糕点特色。

湖南以泡饼、奶油饼、粑粑、浏阳茶饼、糍粑糕等传统糕点特色。

河南以大京果、山林酥、牡丹饼、蛋黄酥、糖油果子、蓼花酥等糕点特色。

江西以九江茶饼、桂花酥、灯芯酥、冻米糕、宫廷桃酥等糕点特色。

若改良融合、颠覆创新、开辟新意，则赋予产品旅游、文化、休闲、历史等创意附加价值，开创传统糕点新蓝海模式创造契机。

*华北地区.糕点文化：京津冀晋蒙

京津之糕点流派，代表传统糕点精华，八件、黄油酥、枣泥酥、墨酥、麻酱火烧、白皮酥等传统糕点可引领糕点之

冀晋之糕饼以混糖饼、月饼、老麻花、酥皮、郭杜林、老面包、千层酥、油皮可游驰华北

蒙之糕点以油旋、麻叶、米酥、大麻花、胡油饼、麻饼、蒙古果条等蒙古特色风味民族糕点，深度挖掘、颠覆创新、改良融合～打造具有民俗、民族、风情、风味之文化创新价值糕点。

*港澳台地区.糕点文化：

港澳台特殊地理位置，是一带一路的辐射海贸，但可挖掘自明清以来的传统糕点饼。凤梨酥、榴莲酥、芒果酥、妈祖饼、绿豆糕、老婆饼、椰蓉酥、台湾月饼、茶糕、抹茶酥、绿豆饼等可深度挖掘、颠覆创新、中西结合、改良糅合，传统糕点变成具有民族色彩文化的集旅游、文化、民俗、历史、审美的赋予内涵之路。

*西北地域.糕点文化：

青藏可利用青稞粉优势，挖掘青稞粉旅游、民俗、绿色、传统糕点。

新疆可融合嫁接维族、哈萨克等主要民族共性文化，挖掘创新具有清真、旅游、宗教、传统糕点～馓子、馕饼、捆馍等传统糕点可颠覆改良。

宁夏可深度挖掘清真伊斯兰糕点，赋予“清真糕点”真正意义的文化；饼子、麻花、麻叶、锅盔、蜜酥可利用回族清真戒律，打造、颠覆、创新、挖掘、改良“清真糕点”。

陕甘可利用悠久文化底蕴，深度挖掘陕南陕北之炉馍、糖其子、水晶饼、软香酥；甘肃则优势在丝绸之路的干醪、酵饼、油馍、杂半风味，深度柔和、改良嫁接、新旧结合、颠覆创新陕甘地域糕点文化。

*东北地区.糕点文化：

小酥饼、炉果、光头饼、老饼干 、酸面包、槽子糕、列巴等是东北传统特色糕点。

辽宁有“一带一路”之海贸优势，可深度拓展、挖掘、改良地域老三样糕点，开辟新航，特别是粽子、元宵、月饼更甚。

哈尔滨之秋林、可深度改良符合国人之列巴，且糅合嫁接老面包与酸面包之阈值，开创酒花老面包之溯源。边境城市也可如法炮制。

吉林可深度挖掘、颠覆创新、改良融合老三样传统糕点，可开创与朝鲜、韩国对接。特别是粽子、月饼、元宵更甚佳。

△中国糕饼知多少

黑糕：小酥饼

吉糕：酥饼

辽糕：小酥饼

蒙糕：混糖饼

京糕：茯苓饼

津糕：藤萝饼

冀糕：缸炉饼

川糕：芝麻饼

渝糕：茶饼

晋糕：郭杜林饼

鲁糕：火烧饼

豫糕：面酵饼

陕糕：白吉饼

甘糕：锅盔饼

宁糕：海苔饼

浙糕：梅菜饼

苏糕：酒酿饼

沪糕：高桥饼

皖糕：黄山饼

赣糕：桃酥饼

闽糕：大礼饼

粤糕：腐乳饼

桂糕：金腿饼

琼糕：椰饼

湘糕：法饼

鄂糕：土家饼

渝糕：梓潼饼

云糕：三鲜饼

贵糕：荞麦饼

川糕：芝麻饼

青糕：姜黄饼

藏糕：糍粑饼

宁糕：清真饼

新糕：馕饼

港糕：鸡仔饼

澳糕：葡萄酥

台糕：凤梨酥等。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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