茶树的芽分叶芽和花芽两种。通常所称茶芽是指叶芽（营养芽）而言。它是指枝条上产生叶片、枝条的原始体。
茶芽以着生部位分为定芽和不定芽。定芽又分为顶芽和腋芽：生长在枝条顶端的芽称为顶芽，生长在叶腋的芽称为腋芽。在茶树其他部位如节间或根部生长的芽称为不定芽。顶芽对腋芽的生长有抑制作用，这种现象叫做顶端优势。除去顶芽或使顶芽生长受阻时，就能促进腋芽或不定芽的萌发。
茶芽依发生的季节可分为冬芽和夏芽。冬芽较粗大，秋冬季形成，次年春夏发育。外有鳞片3-5枚，密生茸毛，茸毛有防止水分散失和防寒作用。夏芽较冬芽小，春夏间形成，夏秋发育，外有1~2枚鳞片，或无鳞片，由鱼叶代行其功能。
茶芽以生长动态可分为生长芽和休眠芽。处于正常生长的芽叫生长芽。休眠芽是指尚未分化完全或因外界条件不宜而暂处于休眠状态的芽。新梢完全成熟后或因水分养分不足时顶芽停止生长而成细小的芽叫做驻芽。驻芽和尚未分化完全的腋芽统称为休眠芽。潜伏于老树枝皮层内，长期处于休眠状态的潜伏芽也属于休眠芽。
潜伏芽可休眠多年，它的芽轴能随茎的增粗而伸长。茶树经过重修剪，台刈或当上部枝条枯死时，可以促使潜伏芽等休眠芽萌发成为新的枝条。
茶芽有很强的再生能力。在一定程度上采掉一批能萌发下一批嫩芽，采去一个顶芽，就有更多个芽梢形成。
一般生长在温暖湿润条件下的茶树，其茶芽较粗大，大叶种茶树的芽较中、小叶种的大。树冠分枝过密，茶芽较细弱瘦小。分枝密度适中，则茶芽生长健壮而粗大。凡芽大质重，茸毛较多的为优良品种的特征。
芽的色泽与叶绿素、花青素的含量有关。一般为绿色、黄绿色或带紫色，也有密披茸毛而呈银白色的。
新梢由茶树的营养芽发育而成。也称嫩枝或芽叶。可分正常新梢和不正常新梢两种。凡展叶数达四片以上的统称为正常新梢。顶芽明显具有继续生长和展叶能力的称为正常的未成熟新梢；如展叶达四片以上，顶芽停止生长不再展叶而成为驻芽的，则称为正常的成熟新梢。
不同品种的正常新梢长度不同。同一品种和相同环境条件下，新梢的长度随展叶数而变化，展叶数越多，新梢就越长。新梢重量除随展叶数不同有差异外，还受品种、管理水平、树龄等影响。中小叶种按一般红绿茶采摘标准的，一芽二三叶重量为0.2~0.5g，水肥条件好或生育旺盛的幼龄茶树以及更新后茶树的正常新梢，采下的一芽二三叶重量可增加0.1~0.3g。大叶种茶树的新梢要比中小叶种的增加1倍以上。
正常新梢应具有一定的生育强度，一般表现为新梢长而重、叶型大、节间长、展叶数多且持嫩性较好。
新梢展叶在四片以上便形成驻芽，称为不正常新梢。凡新梢生育期间因本身弱小或外界环境条件不良，致使长势差、成熟早，就会发生大量不正常新梢。不正常新梢上所着生的二、三叶片，节间短，似对生状态，称为对夹叶。
一般树冠中下部，不正常新梢形成数量多。在不同的季节，如春茶期间不正常新梢形成的少，在夏秋茶期间就形成的多，而在春茶前期少而后期多。茶树年龄小，树势旺的对夹叶少，反之则多。水肥条件不足时对夹叶出现也多。
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