潮新闻客户端 记者 施雯

中国人的一日三餐，离不开油。

选购食用油，你是喜欢香喷喷的农家土榨油，还是色泽清亮的色拉油，它们哪个更营养、更健康？

潮新闻记者 施雯 制图

市售食用油种类那么多，有居家必备的大豆油、玉米油、花生油、菜籽油和葵花籽油，还有价格昂贵的山茶油和橄榄油，我们到底该选哪一种？

今天，潮新闻记者邀请到一位“油博士”，浙江省农业科学院作核所的华水金，跟大家聊聊吃油的门道。

色拉油烟少，农家油营养

毛油最好不要直接食用

油是人类最重要的三大营养元素之一（淀粉，主要来自谷物；蛋白质，主要来自肉类以及油脂，主要来自植物性食用油），油的食用量以及油脂质量，对人体健康有重要影响。

人们常说少吃油，吃好油，其实我们摄入油脂量长期低于人体需求水平或过量，都是容易引发各类疾病的。另外，摄入油脂的质量如果不高的话，也会诱发人类肥胖，心血管疾病等慢性病。

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如何选择合理的油，从级别上看，食用油主要有三个等级。

一级油就是我们俗称的色拉油，它和二级油的精炼程度都比较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，因此味道很淡、颜色很浅、烟点高、炒菜时油烟很少，但同时也流失了很多营养成分。

三级油精炼程度低，比如我们江浙一带农村的土榨菜籽油，一般就是三级油，这些食用油只做简单的脱胶、脱酸等，所以色泽较深、香味浓，但烟点低，在炒菜的过程中油烟大，且精炼程度低，杂质含量高，但同时也保留了部分的胡萝卜素、维生素E等营养成分。

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还有一种四级油，在生产上也俗称“毛油”，在乡村现在还有直接用毛油炒菜的习惯，专家不太建议直接食用毛油，原因主要是毛油中的胶质主要是磷脂，高含量磷脂往往伴随着较多的金属离子，更容易造成成品油酸败和回色。

低温冷榨油更营养？

具体要看两项重要指标

浙江山地多平原少，平原居民传统消费的是菜籽油，而山区百姓也有食用山茶油的习惯，不管是菜籽油还是山茶油，传统的加工方式都是高温热榨。

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随着现代加工工艺的改进，食用油的加工正在由高温热榨向低温冷榨改变，比如菜籽油经过低温冷榨后颜色清亮，香味浓郁，而且不存在对人体有害的苯并芘等物质，还保留了80%以上的甾醇、维生素B等对人体有利的物质。

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那么，是不是所有的植物经过低温冷榨，营养都会比较好？我们还要具体的看不同植物油的种类。

市面上植物油的种类很多，比如菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油和山茶油等，不同的食用油营养价值并不一样。

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首先，我们大家比较关心的一个指标是不饱和脂肪酸的比例，如菜籽油的不饱和脂肪酸的比例在93%以上，花生油在80%左右，橄榄油在75%左右，山茶油在90%左右。

第二个关心的指标是油里面的重要组分，油酸和亚麻酸油酸是我们的血管清道夫，有助于我们防止三高，亚麻酸是我们脑黄金DHA合成的前体物质。

世界许多发达国家立法规定，在指定食品中必须添加亚麻酸方可销售。世界卫生组织规定，亚油酸和亚麻酸比例在4：1为正常范围，亚麻酸摄入不足，有诱发糖尿病、高血压血脂、老年痴呆等疾病的风险。

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在橄榄油和山茶油中，油酸比例在75%以上，但亚麻酸含量较低，大豆油和花生油的油酸含量在30%—40%，亚麻酸的含量也比较低，菜籽油的油酸在60%左右，亚油酸和亚麻酸的比例分别为20%和9%左右，达到了人体对脂肪酸需求的黄金比例。

通过以上几个主要指标的比较，合理选择健康食用油，保障人们的健康。因此我们在选择实用性植物油时，应考虑有利脂肪酸的比例。

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