酪蛋白（Casein）是一种乳液蛋白质，主要存在于乳制品中，如牛奶和乳制品中。下面将详细描述酪蛋白的结构、性质、来源及应用。

1. 结构：

酪蛋白是一种复杂的蛋白质混合物，由四种主要的多肽组成，分别是α-S1-酪蛋白、α-S2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。它们以磷酸钙的形式存在于乳液中，形成胶态固体。酪蛋白的分子量约为20-25 kDa。

2. 性质：

酪蛋白具有以下性质：

- 溶解性：酪蛋白在水中具有良好的溶解性，形成胶态溶液。

- 稳定性：酪蛋白具有较好的热稳定性和酸碱稳定性，可以在较宽的温度和pH范围内保持稳定。

- 乳化性：酪蛋白能够形成乳化液，稳定乳脂球的分散形态。

- 胶凝性：酪蛋白可以形成胶状物质，具有一定的胶凝能力。

3. 来源：

酪蛋白主要存在于乳液中，是乳制品的主要成分。酪蛋白可以从动物乳液中提取得到，如牛奶、羊奶和马奶等。

4. 应用：

酪蛋白在食品、医药和工业等领域有着广泛的应用：

- 食品工业：酪蛋白被广泛用作食品添加剂，用于乳制品、冷冻食品、烘焙食品、肉制品和调味品等的稳定剂、乳化剂和增稠剂。

- 医药领域：酪蛋白在药物传递系统中具有重要作用，可用于制备纳米粒、微球和胶囊等，用于药物的缓释和靶向输送。

- 工业领域：酪蛋白可以用作胶粘剂、粘合剂和涂料等的成膜剂和胶凝剂，还可用于纸张、纺织品和皮革等的处理和改性。

总结：酪蛋白是一种主要存在于乳液中的蛋白质，由多种多肽组成。它具有良好的溶解性、热稳定性和酸碱稳定性，广泛应用于食品、医药和工业等领域。酪蛋白在食品工业中用作添加剂，医药领域中用于药物传递系统，工业领域中用作胶粘剂和涂料的成膜剂。