饮食往往是与历史、地理以及人文紧紧绑在一起的，从鸭子的各种做法上就可见一斑。每一种鸭子的做法，都深深烙印着其所在地的地域特色和人文风貌。

对于闽南人来说，姜母鸭、鸭肉面线、四物番鸭汤等，是熟悉又踏实的家乡味道，是保存在岁月里的生活与记忆。

姜母鸭 ©说咱闽南话2021周历

姜母鸭最早发源于泉州，而后传遍了整个闽南地区。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，姜母鸭原是一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为了一道名菜。

天气一天一天转凉，可爱的小鸭子也前赴后继地从养殖场被端到人们的餐桌上，好吃替代可爱成了它们新的形容词。

中国人吃鸭的历史悠久，早在数千年前，人们就开始吃鸭了。

鸭鸭虽然很可爱，但它真的很香 ©网络

把鸭做成食物，在文献记载中始见于周代《礼记·内则》：“弗食舒凫翠。”凫，是鸭的别名。春秋时期甚至出现过“吴王筑以养鸭”的“鸭城”。战国时《楚辞·招魂》记录了用少量汁水烹制野鸭的做法。

南北朝时，《食珍录》及《齐民要术·养鹅鸭》中则提到当时流行"炙鸭"，即"烤鸭"。北宋时，汴京城内的饭馆内已开始流行吃烤鸭。元代时，《饮膳正要》记载的“烧鸭子”指的也是烤鸭。

到了明清时期，江南地区吃鸭的风气愈盛，袁枚的《随园食单》里记录了各种鸭菜，如蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等。可见在古代，鸭子就以各种美味的姿态融入了中国家庭的一日三餐。

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鸭鸭这么可爱（好吃），当然得好好研究下怎么吃了。几乎全国各地都有专属的吃鸭方法。在中国吃鸭版图里，北京烤鸭、南京盐水鸭、乐山甜皮鸭、江西啤酒鸭、广东烧鸭、广西柠檬鸭、湖南酱板鸭、苏沪八宝鸭......都是美食榜上赫赫有名的主。

而我们的闽南姜母鸭在众鸭中也占有一席之地。在闽南众多的鸭子食用法中，就属它最有名气。

在秋冬时节，一家人围坐桌前吃上一煲热气腾腾的姜母鸭，浓郁姜香，瞬间就能驱走寒气，那种“过齿难忘”的鲜美，是无数闽南人的童年味道。

姜母鸭有干、汤之分，台湾地区的姜母鸭近似汤煲，而闽南一带则习惯干香的吃法。

©说咱闽南话App字词典

姜母鸭到底是“姜母+鸭”，还是“姜+母鸭”呢？在闽南人身边，几乎都会有个闹过“姜母鸭=姜+母鸭”误会的外地朋友。其实“姜母鸭=姜母+鸭”，姜母没有生姜的腥辣，不会盖掉主角鸭的风头，又给舌尖带来了一点点刺激感。

在爱吃鸭子的中国人群体中，闽南人在全国绝对排得上号。闽南人对鸭鸭的宠爱，大概体现在几乎一年四季都能在餐桌上看到它的身影（鸭鸭：这种宠爱我并不想要）。基于这种宠爱，我们掌握了无数种做掉鸭鸭的方法。除了被做成姜母鸭，鸭鸭在闽南还有很多复杂的“死亡方式”。

在冷飕飕的日子里，闽南人通常会吃上一碗暖胃的鸭肉粥。鸭肉汤煲得粘稠，米粒糯绵不烂，鸭肉的荤香都化烂在粥里。

吃鸭肉粥的小撇步：一定要加份油条 ©网络

与鸭肉粥相似的做法，还有冬粉鸭、鸭肉面线、鸭仔面等。这几者的灵魂都在于汤，汤熬得好，这些食物的味道便出来了，但它们的汤头又有所不同。

在一些传统老店里，冬粉鸭的汤往往要大锅熬上十个小时，熬到鸭的精华营养都融于其中，汤的颜色清清淡淡，上面只浮着浅浅的一层鸭油。将泡软的冬粉放入碗中，码好鸭肉、冬菜、撒上葱花，倒入汤头，就可以开始美滋滋地嗦粉嘬汤了。

鸭肉面线的汤头一般是“四物”，即当归、川芎、白芍、熟地。不同的店有各自的配方，也有人会选择其他中药材放入汤中熬制。鸭肉则选用正番鸭或小番鸭，配上的是闽南纯手工制作的面线。当鸭肉面线端上桌，一瞬间，鼻腔便充盈着浓浓的鸭肉香和淡淡中药味。

鸭肉面线 ©厦门好料

鸭仔面的汤，首先要先取鸭骨架熬高汤，再加入鸭血、炸豆干、芦笋等辅料。和粉面搭配的鸭肉先卤后熏，一碗鸭仔面便能同时享受卤水咸鲜与高汤清甜。

主食罗列完了，还有闽南人擅长的各种鸭肉煲汤。四物番鸭汤，顾名思义就是四物加正番鸭一同细致慢熬。在闽南，普遍认为正番鸭最营养，正番鸭肉硬皮薄，更需花时间来换得鸭肉软烂，汤汁饱满，才能入味。

与广东人一样爱煲汤的闽南人最知道如何应季而食，如果说冬天是适合吃四物番鸭汤的季节，到了苦夏，则要换成清润的菜鸭水姜汤。“冬吃萝卜夏吃姜”中的“姜”指的就是水姜。即便讨厌吃姜，但想必你不会轻易拒绝甘辣清爽的菜鸭水姜汤。

菜鸭水姜汤 ©网络

在炎炎夏日也适合喝上一碗白鸭汤，对于闽南人来说，它是解暑祛湿的食疗妙方。类似于四物番鸭汤，白鸭汤也用中药来提味，以枸杞、黄氏、当归、熟地、香藤等十几种药材来慢火熬煮番鸭。

要说煲汤方式最特别的要数溢鸭汤了，在煲汤过程不加一滴水，而是采用隔水蒸的方法，来压出鸭肉中最珍贵的精华汤汁。

鸭肝入口的口感有点像巧克力融化的感觉，绵密丝滑 ©傲客

闽南人吃鸭，连鸭血也不会放过。南京人会用鸭血做一碗鸭血米粉汤，闽南人则会直接将鸭血连同糯米做成米血糕，闽南话中则叫做“料[liau⁶]”或“米料[ᵐbi³ liau⁶]”。当然，米料不只有鸭血米料，还有猪血米料。和鸭肉一起炖煮的米血糕，吸收了鸭肉的精华，比鸭肉还好吃。

米血糕 ©网络

在闽南随处可见各种鸭店，除了上述提到几种做法，还有炸得金黄香脆的爆烤鸭、咸香油润的卤鸭、有滋有味的白斩鸭等......

我们从每一只鸭子身上发掘出的各种吃法，都带着闽南风味，也是闽南人的家常味道。也正是因为如此，一锅姜母鸭、一碗鸭肉面线，亦或是四物番鸭汤，或许都可以慰藉身处异乡的闽南人，将他们带回久违的故乡，唤起与这些食物连结的记忆。

参考文献

[1]刘纳. 各地吃鸭,鸭不同[J]. 健康与营养, 2014, 000(005):P.116-116.

[2]王云. 补虚第一味——鸭[J]. 健康, 2007, No.304(11):41-42.