有用
上海人过去很少吃辣的菜，我的印象中除了八宝辣酱就是辣肉面了。
一碗拌面加上两大勺辣肉作为浇头，面条裹着浓稠的酱汁，辣肉丁绵软嫩滑，辣肉看上去红红火火，其实只带着一点点的辣，鲜香中透着甜味，这也算是上海人对辣的最后坚持。
辣肉面中的辣肉可以分为辣肉丁和辣肉末两种流派，两种辣肉的制作步骤不同，口味也不相同。
辣肉丁和辣肉末以下是两种上海辣肉面浇头的详细制作方法：
辣肉丁
材料：
- 里脊肉 500克
- 食盐、白胡椒 适量
- 鸡蛋 1个
- 葱姜酒水 100克左右
- 淀粉 适量
- 郫县豆瓣酱 两勺
- 蒜蓉辣椒酱 两勺
- 白糖 两大勺
- 食用油 适量
里脊肉步骤：
1. 将里脊肉切成一厘米左右的小肉丁。
2. 加入食盐、白胡椒、一个鸡蛋，再加入葱姜酒水。用手搅拌至水分被完全吸收。
3. 加入适量淀粉，再次搅拌均匀。
4. 最后淋上食用油，放入冰箱冷藏20分钟。
肉丁先要上浆5. 烧热锅，加入适量油，6成热时加入肉丁慢慢滑散，翻炒至变白后盛出备用。
6. 锅中再加入适量油，加入郫县豆瓣酱和蒜蓉辣椒酱，慢慢炒出红油。
郫县豆瓣酱是四川郫县的特产，是由辣椒和豆瓣发酵而成。其在菜肴中广泛应用，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等等。正宗的郫县豆瓣酱要经过一年左右的发酵，里面的水分很少，其表面会出现一层红油的油层，俗称“红油郫县豆瓣酱“。
蒜蓉辣椒酱用的是江苏的，其口味和其他地区的不同，口味辣中带甜，而且辣度很低，是做上海口味辣肉的必备调料，即使不太会吃辣的人也大都能接受。
下方是制作上海辣肉用的蒜蓉辣椒酱：
7. 加入两大勺白糖，再加入之前炒好的肉丁，翻炒均匀。
8. 加入适量水，大火烧开后转小火煮5分钟，即可出锅。
辣肉丁辣肉末
材料：
- 三分肥七分瘦的肉末
- 郫县豆瓣酱 两勺
- 蒜蓉辣椒酱 两勺
- 白糖 两大勺
- 黄酒 适量
- 水 适量
- 食用油 适量
肉末步骤：
1. 将三分肥七分瘦的肉末倒入锅中，不需要加油，炒至肉末油脂溢出。
2. 加入黄酒去腥，炒至酒气挥发后盛出备用。
3. 锅中再加入适量油，加入郫县豆瓣酱和蒜蓉辣椒酱，慢慢炒出红油。
4. 加入两大勺白糖，再加入之前炒好的肉末，翻炒均匀。
5. 加入适量水，大火烧开后转小火煮5分钟，即可出锅。
辣肉末当然您如果不想自己做，也可以购买开袋即食的，味道很上海、很nice的!
总结：
1、做辣肉丁最好选要用里脊肉，里脊肉除了鲜嫩之外还能保持绵软的口感。
2、郫县豆瓣酱品种很多，这里选用的是红油郫县豆瓣酱，酱味不会太重。
3、蒜蓉辣椒酱用的是湖南的，口感辣中带甜，辣度很低，即使不太会吃辣的人也大都能接受。
这样制作出的辣肉颜色红亮，口感咸中带着微辣，辣中又透着甜味，完全是上海当地的味道。
我是夕阳，希望这份制作方法对您有帮助，如果喜欢请点赞并关注，非常感谢支持！
