夜读｜山药圪蛋的N种吃法

山药介介油烙饼、山药丸子、油炸山药、土豆焖饼、山药鱼鱼、酸辣土豆丝......无论是西北菜还是东北菜，亦或是川湘菜，似乎都离不开这个山药圪蛋——土豆。而我作为山药圪蛋的资深吃货，无论是品尝还是烹饪都是有三分话语权的。

有人说一日无肉饭不香，我觉得此话用在山药身上正合适。在我们这里，山药是家家户户餐桌上的常客。焖面你不得放？炖羊肉不得放点儿？鱼汤汤泡饭里面能少下山药片片？简直不敢想，我们的生活没有山药，还有什么乐趣。当有人和我说，减肥道路上的拦路虎就是山药，不戒山药此生减肥无望。我想，我的人生之乐多一部分来自口腹之欲，如果戒掉山药，那活着还有什么意思。减肥之事，任尔东北西南风吧。

通过三十来年对山药圪蛋的品鉴，从烹饪角度大致分了一下类别，绝对有你欲罢不能的一款，不信你来尝。

炒

煎、炸、炒、炖、蒸，若论绪常，估计没人对这个炒产生异议。各类做法，炒是最方便的。谁家今天不知道吃啥饭，想不起来该买啥菜，你看吧，炒土豆肯定是“急救兵”。你要是恰好冰箱里剩下一个尖椒，把土豆切得细细的，锅烧得热热的，直接来个尖椒爆炒土豆丝，辣里有一股子油香，不管是配个米饭还是配个馒头都好吃。你要是剩下几根蒜苔半颗西红柿，那正好好来一盘蒜苔土豆丝，有西红柿的点缀，红白绿相间，又有味道又有品相，想发个朋友圈晒晒厨艺都不需要开美颜。你要是只剩鸡蛋了，把土豆切成小拇指粗，和鸡蛋炒在一起，适当加一点点水，出来是鸡蛋嫩，土豆沙。主食再搭配个薄薄儿的素油烙饼，卷着山药芥芥炒鸡蛋大口大口吃起来，香得你顾不上喝水。你要是没荤腥进不了食，比小拇指略细的土豆条条和腌猪肉炒上，猪肉炒成沙面沙面的，烧猪肉上也裹上了层土豆，配上葱花饼，你说好吃不好吃。要是怕猪肉易胖，牛肉土豆条条，保管你好吃不胖，足有食指粗的土豆条条和牛肉条炒在一起，二米饭一搭，香得人忍不住想来二两小酒。

炸

一说油炸土豆，大家脑海中是不是就会蹦出来一个词儿，薯条。其实炸土豆，也是内涵丰富的，有多种形态。如果说早期的炸土豆条条是为了做炒饼，做粉汤准备，在薯条火了之后也是主妇们为娃餐桌上隔三差五必备的小食之一，那么炸山药片片绝对是独立存在的一道菜。这个山药片片切得薄，油烧得急，出锅的山药片片嘎嘣脆，山药片片切得厚，炸得时间长一点，外焦里嫩蘸点加了蒜蓉辣酱的醋汤汤，根本不需要配菜。

还有一种炸山药，叫油炸山药疙瘩。这个油炸山药疙瘩不仅对山药有要求，对油也有要求。当年的秋收新山药，沙的烩菜里都放不成，一不小心烂得和汤汤融为一体，但是油炸却别有一番风味。冬季杀猪菜后，杀猪人家有一个重要的工序就是烧肉，烧肉的大铁锅里一二百斤有滋有味的猪肉油炸过之后，这个猪油是淋浇到烧猪肉上的。家家户户一个大搪瓷瓮，一瓮烧猪肉半大锅油倒进去，冷却凝固之后，平时放下慢慢吃。沙沙的新山药随意地切成疙瘩扔进这烧肉用的油锅，等山药疙瘩炸至金黄至金棕的颜色赶快捞出来，什么佐料都不放，油里略带咸香味的精华早已经钻进山药里，你咬一口有蛋糕的松软，腌猪肉的味道还有一股类似烧山药的原纯。炸山药入口不能接着吃第二口，中间要配一口刚从凉房捞出来的带有冰凌渣渣的烂腌菜。冷柔交替，酸咸相融，纵使山珍美味也不过如此吧。

炖

火字在前则为炖，换成一口即为吨。说文解字来看，炖菜绝对是一桌席面的核心，也就是我们常说的大菜。炖羊肉、炖猪骨头、炖驴排、炖牛肉、家常炖鱼.....看看哇，随口一说都是硬菜，这么些个菜，味道各有特色，却也有个共同点，他们都离不开山药。除了炖猪骨头和山药的固定搭配外，其实驴排和牛排人们也惯常放点山药。大块的山药和大块的肉炖在一起相得益彰，基本没有了炒山药的棱角和炸山药的单一味道，它可以让自己拥有变色龙的功能，根据所在环境不停变换。山药和羊肉在一起，它就呈现出一种纯白色，仿佛没有上一丝作料，但你又绝不会担心它没味，和绵羊一起是绵羊的味，和山羊一起是山羊的味。山药和驴排、牛排在一起，瞬间就和驴肉、牛肉融为一体，山药里面是肉香味，还不用担心吃多了不好消化。据科学家研究，山药是抗氧化及其强大的一种物质，有助肠胃消化，还有美容之功效。老一辈辈的人，看到家里小孩子如果被热水烫伤或高温的油烫伤，总会切上几片山药给敷上，据说伤好后没有一点疤痕。

蒸

若说哪个吃法更迎合当前大众清淡养生饮食，那么蒸是对食物原汁原味最直接的尊重。在内蒙古武川县一带，在蒸莜面的同时会蒸一些山药片片，与调制好的汤料同食，而在我们鄂尔多斯地区，最为常见的吃法是蒸山药丸子。山药丸子和焖面是本土解馋榜前十名，可见山药丸子的美食度有多高。好多人爱吃山药丸子，但是容易因山药丸子复杂的工序望而却步。其实，山药丸子想着麻烦做起来省事又省心。制作山药丸子要选择体型较小的土豆，太大的话土豆丝丝太长反而不方便制作成团。将削好皮儿的小土豆裹上一层薄薄的面粉轻柔成团放到蒸笼里，估摸着差不多蒸熟了，打开锅盖冷却。此时不可轻易取出，否则就会散难以成团。三五分钟冷却好的山药丸子浸泡到提前用扎蒙油调好的凉汤里即可食用。在准格尔旗，山药丸子却喜欢炒着吃。炒山药丸子也分荤素炒法，荤炒顾名思义当然要有肉，将烧猪肉切成肉丁，热锅下油翻炒，只加红葱、咸盐、滴几滴红烧酱油，就可以将山药丸子倒入锅中，均匀搅拌就能出锅了。素炒用油就换成了胡油，当然还是少不了本土提味王大红葱了，切成小碎丁放到热锅里，翻炒至金黄倒入红烧酱油，炝锅的味道就能把你馋到流口水。所有步骤就绪，山药丸子一入锅撒入咸盐搅拌均匀就能出锅了。配合山药丸子，有一种咸菜少不了，那就是腌洋蔓菁，二者搭档，绝对会把山药丸子的口感提升到最佳。