几十年了，撸串儿、烧烤、火锅……羊肉掺假就没断过！
信手拈来，三个月里有几例。最近的一例是内蒙古大学一校区食堂档口及清真餐厅被爆出用鸭肉冒充牛肉或羊肉烹饪菜品提供餐饮服务。这个事件的焦点在于，
大家都感叹：在中国出产羊肉最典型的内蒙古，居然会发生用鸭肉冒充的事情！
第二例就是著名火锅连锁品牌所售卖羊肉被检测出鸭肉成分的事件。某视频博主在社交网络上发布视频称，知名火锅连锁品牌“巴奴”在北京的一家门店售卖“假羊肉”，售价约80元一斤的“高钙羊肉卷”被检测出含有鸭成分。事件发生后，运营管理方表示将对在该店消费过羊肉卷的顾客进行总额达800多万元的赔付。这一事件引起人们关注的是：
一家以火锅为主业的知名品牌连锁企业，居然在卖假羊肉！
第三例就是一位德国女孩儿发微博说在7月青岛啤酒节上遭遇商家卖假啤酒和假羊肉的事件。德国女孩将个人经历发到网上后，先是招来青岛相关商家网上的“愤怒回怼”，后是女孩儿自己发文称在当地市监管部门介入调查之后，确认了“假酒假肉”基本属实，店铺向这位德国姑娘道歉，并接受处罚退一赔三，同时也撤回了他们的不当声明……
在青岛啤酒节这样一个国内为数不多的、享誉全国甚至有一定国际影响力的好不容易才闯出品牌效应的节事活动上，居然也有人在制假售假，“这是青岛啤酒节的丑闻，也是中国旅游业的丑闻！”
人们不禁要问：为什么被掺假、售假的总是羊肉？为什么总是羊肉卷、羊肉串儿经常被掺假？如何、在哪里能吃到真实的羊肉呢？
羊肉掺假多少年来一直是一个挥之不去的食品安全问题。许多Z世代的人已经不知道1980年代“春晚”上陈佩斯、朱时茂表演的小品“羊肉串”中掺假食材让小贩害人害己的尴尬。可见羊肉掺假问题的久远与顽固。
第一是相对高昂的价格，让餐饮业从业者产生掺假的冲动。相对于猪肉、鸡肉等，牛羊肉的价格要高出好几倍。下面这张图表中显示出，尽管年内牛羊肉价格已经有大幅度的下降，但是比起猪肉、鸡肉，仍然是其1.5～3倍的价格差。
年内以来农业农村部依托对全国500个县集贸市场采集监测畜禽产品平均价格变动情况
在这样的背景下，餐馆为了吸引客流，价格战是最常用的手段。用低价格吸引顾客，成本却是“硬指标”，如果用真正的羊肉，高买低卖，餐馆开不了几天就得关门。
为了摊销成本，餐馆便采购所谓“低价食材”。其实，作为业内人士，餐馆经营者对于羊肉的成本和价格是很清楚的。一只羊、即使是育肥羊，从屠宰、分割到各类成品、如羊腿、羊健子、羊肉卷，每一斤的成本、生产商利润，所有的餐馆老板都“门儿清”。
所以，采购来的羊肉是真是假，不用分辨，餐馆老板一听价格就明白。区别仅仅在于掺假的程度和比例。
从这个角度上说，除非是餐馆经营者被供应商欺骗，所有端上桌的羊肉出现掺假，肯定是餐馆老板的“主观故意”。
其次，羊肉的肉质属性让“掺假技术”变得高效，成了助纣为虐的帮凶。羊肉的肉质是各类畜禽产品里最最无特色的一类。也就是说在没有明确指明的情况下，把羊肉放进牛肉里、或者是鸡肉、鸭肉里，普通人是分辨不出来的。这样就很容易造成过程反过来也如此的情况，即用其他肉冒充羊肉也十分容易。
有人会深不以为然，理由就是羊肉有一股永远无法解除的膻味，这是别的畜禽肉不可代替的。然而这却恰恰成了羊肉掺假的“软肋”。现在的技术早已分析清楚羊膻味的化学成分，最不济用羊肉中最便宜的肥肉与其他肉混用，味道的假冒比肉质假冒容易得多。现在社交平台上有大量制作假羊肉串儿的视频，怎么窜串儿、哪一步喷膻味剂、如何做到外观逼真……已经形成了近乎流水线的工业化生产模式。
第二就是所有的人都忽略了，正是由于人们对膻味的不适应，为了消除膻味带来口感不佳，几乎所有的羊肉菜肴都有一个共同特征——重口味佐料。京式涮羊肉小料里的韭菜花，所有的烤羊肉串儿加的孜然，葱爆羊肉中的大葱……等等，在食用中重口味佐料消减膻味的同时也让羊肉本身的香味淡化，给掺假造成可乘之机。
第三，消费观念和餐饮模式的变化，让羊肉需求量大增，在供应跟不上的情况下，很容易让不法之徒动歪脑筋，造假售假。在改革开放之前的计划经济时代，涮羊肉是高档餐饮，可以用来招待上宾的。
随着生活水平的日益提高，因为其食材准备的方便快捷，如今涮羊肉成了大众消费中的快餐。再加上烧烤类餐饮的普及，撸串儿成了生活的日常。
这就把羊肉的需求大大提高。有数据显示，在中国的肉食消费中，猪肉呈下降趋势，而牛羊肉的需求却一直在增长。在供不应求的状况下，巨大的利益驱使下有人铤而走险。虽然经过长期的治理，目前国内已经做到了羊肉的全产业链追溯，但难免有不法之徒存在侥幸心理、浑水摸鱼。
简单地说，供不应求，成本难削，造假容易辨假难，是造成假羊肉阴魂不散的原因。
那么，是不是一直以来存在羊肉造假无解呢？不！事实上，随着经济的发展，羊肉掺假的情况呈下降趋势。一个事例就是已经有很长的时间没有出现羊肉造假的极端恶性案件了，在1990年代发生在哈尔滨的用狐狸肉冒充羊肉的事情几乎已经绝迹。
此外，市场机制充分发挥出调节作用。这主要表现在两个方面，一是如京式涮肉的代表——北京东来顺这样以严苛的标准把牢采购关，保持了让信誉为品牌做背书的优良传统，另一方面是羊肉产业链也在主动而为，树立自己的品牌、维护市场秩序。这包括两种模式。
第一种是最常见的，餐饮企业向上游扩展，在食材供应方面，采用自养、自宰、自送的方式保证安全和真实。
在这方面有两个代表。一是同为京式涮肉代表的北京“南门涮肉”，从1994年创立已有20多年的历史，以老北京传统清真特色涮肉打开市场，诚信经营发展成在京城极具知名度和美誉度、大众喜爱的老北京餐饮品牌。企业负责人马龙先生很早就意识到了食材的质量和安全问题，经过调研、反复磨合，在内蒙古建立起自己的养殖场，专供南门涮肉各个门店。
另一个代表就是著名的海底捞。这个重庆火锅的代表在走向全国的过程中很快扩大了菜品，不再只是鸭肠、鸭血、毛肚、猪脑那类，引进了北方火锅（以京式涮羊肉为典型）常用的羊肉卷儿、现切羊肉等。
海底捞在十年前的2013年就在在内蒙古通辽市投资兴建了羊肉加工厂，扎鲁特旗海底捞食品有限公司，以保证优质羊肉的供给。
“海底捞”在内蒙古通辽市建立的企业工商登记信息，“海底捞”百分之百控股
第二种是从养殖端的上游向餐饮端的下游延伸，这方面的典型代表就是内蒙古的“额尔敦羊业”。
依托内蒙古优良的肉羊资源，额尔敦羊业从牛羊养殖入手，建立起养殖、屠宰加工、连锁门店销售的生产销售体系。由于食材源的自主可控，额尔敦羊业向下游餐饮业的扩张得心应手。再以来在大草原、生态环保做背书，额尔敦火锅、冰煮羊和烧烤等餐饮板块，一直保持着良好的口碑。现在在北京，围绕羊肉开设的额尔敦品牌餐饮，已经有好几家。这家企业已经上市新三板。
应该看到，在市场规模稳步扩大、洁净度不断提升的前提下，羊肉产业的发展潜力和增长空间是十分巨大的，而目前产业的状况依然没有把这种潜力和空间充分发掘出来，羊肉产业健康、良性的发展仍有待提高。
从上文介绍来看，不论是从餐饮企业向上游养殖、加工扩展，从养殖端的上游向餐饮端的下游延伸，走的仍然是企业自身内部循环的封闭路子，从经济学角度看，根本无法实现边际效益。两种模式都摆脱不了“自养、自宰、自送、自卖”的路径，降低成本、提升利润空间是极为有限的，几乎已经到顶。
同时，国内目前仍然缺乏羊业方面的龙头企业。已经有人注意到中国的羊肉产业缺少“领头羊”。目前国内在养猪方面有牧原、新希望、大北农这样存栏、出栏、资产等已经形成规模的头部企业，肉鸡、蛋鸡有圣农、温氏、晓鸣股份等等数亿只规模的巨人型企业。在肉牛、肉羊领域，则一家上规模的企业都找不到。听到过的“科尔沁牛业”不温不火，号称专注于牛羊肉的上海梅林市场上难寻其产品，额尔敦羊业不过是新三板，要走的路还很长……
造成这种状况的原因是多方面的，主要是肉羊养殖、特别是牧草羊养殖很基本以养殖户散养为主，一旦转换模式以企业为主，很快就会出现“规模不经济”的状况，难以持续。于是就产生了企业主要生产育肥羊的产业布局，如河北省唐县的育肥羊养殖和屠宰集中，也只是养殖企业分散、屠宰集中而已。
草饲羊养殖的规模不经济和育肥羊的企业分散，让肉羊产业链始终存在着断裂，衔接不顺畅必然让成本下不来。
如何实现突破？目前看，唯一的出路是建立起以供应链企业为总领，连接起上游养殖、下游餐饮的产业链生态。供应链企业掌握着需求的信息、数据，根据需求发现、寻找、确立养殖方，只要解决养殖端的销售问题，打通上游养殖与下游餐饮的信息流、物流通道，羊肉产业的闭环就会形成，而这，正是供应链企业擅长所在。
当然，这对供应链企业提出了高要求，只有上规模的供应链企业才承受得起前期的高成本投入，也只有上了规模，才能产生超额效益。
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