信息来源：粤食安药闻时间：2021-10-08 17:42
2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。
湛江生蚝
食材交给大海，味道交给自然。一只只饱满的生蚝，留住的不仅仅是寻常时令如遇而至的收获和美食，更是南国海鲜风味绵延不绝的人脉和温情。湛江，被誉为“生蚝之都”，这里盛产高品质的生蚝。一年四季，三时三餐，味蕾与生蚝的故事每天都在上演。
01 掀翻味蕾的湛江“蚝”味
每当夜幕来临，烧烤的烟气在浓浓的夜色里散开，烟里雾里，三五好友吸蚝劈酒，在一片喧闹声里，满满的尘世之气覆盖了整条街。湛江人爱吃宵夜，这种习惯就体现在当地最受欢迎的食材——生蚝里。
湛江生蚝肉质饱满、鲜嫩爽滑，带着丝丝清凉的海洋气息，无论是烧烤、清蒸还是用当地煮汤、爆炒等做法，都能碰撞出无与伦比的绝妙味道。碳烤蒜香生蚝、清汤生蚝、炭烧青芥味生蚝、炭烧原味生蚝……丰富的做法呈现出不同的美味，又不失生蚝原本的风味，就算吃的再多都不会觉得腻。
碳烤蒜香生蚝
碳烤蒜香生蚝是湛江生蚝最常见的一种做法。袅袅的炭烟下，往生蚝肉上加入蒜蓉、花生油、盐等酱料，等到生蚝的鲜香与调料的香味融合在一起，把吸着蒜蓉汁的生蚝肉塞进口中，满口的蒜香味。
清汤生蚝
家里常吃的一道菜就是煮生蚝清汤了，煮上一锅清汤，放点盐和花生油，水开后，放入生蚝和适量的香葱。刚出锅的生蚝口感极好，一口下去粉粉的，一股鲜美的口感令人口舌生津。
炭烧青芥味生蚝
青芥味生蚝是湛江生蚝的一种独特吃法。烧好的生蚝，在表面涂上一层厚厚的芥末，一口下去，满口的芥末味，味道简直绝了！
碳烤原味生蚝
炭烧原味生蚝是最经典的吃法。将新鲜生蚝洗干净，放在炭烧炉烤上几分钟。刚烧好的原味生蚝，嫩白鲜美的生蚝肉，看起来就让人垂涎三尺了。根据不同口味，可以沾上各种酱料，满足广大食客的喜好。
榴莲芝士生蚝
榴莲芝士生蚝算得上是“生蚝中贵族”了。生蚝在炭烧的过程中，将榴莲的味道完全吸收，生蚝的美味也渗透到榴莲中，还带有浓郁的芝士味。
柠檬陈皮烧蚝
这是一种用新鲜生蚝加入柠檬汁和陈皮一起炭烧的吃法。打开烧蚝的那刻，饱足的水分和丰富的肉汁溢出来，清香的柠檬陈皮味，肉质肥厚，鲜味中带有若有似无的海水咸味，这是舌尖上的美味。
02 一方水土养一方蚝
碧波万顷，水天一色。整齐的生蚝排漂浮在海面上，向远处的大海延伸而去。平静的海面，孕育着无限的生机。
“看！这就是我们湛江的大生蚝，两串足足有几十斤！”在湛江市麻章区湖光镇料村生蚝养殖场，养殖户卢木寿奋力提起两串大生蚝，淳朴的笑容下掩藏不住兴奋与自豪。撬开外壳，晶莹剔透的生蚝肉让人口水直流。
湛江生蚝为何如此优秀？
湛江生蚝的独特品质有赖于优越的生长环境。“湛江生蚝生长在无污染无公害的原生态海域中，整个生长周期都不需要喂食饵料，靠开闭壳滤食水中的浮游生物和有机碎屑为生。”卢木寿介绍，这样养殖出来的生蚝肉鲜嫩肥美，口感极佳，爽、滑、甜，脆而无渣。
据悉，湛江地处北回归线以南的低纬度地区，属热带和亚热带季风气候，年平均气温23℃，年平均雨量1417-1802毫米年，平均日时数1817-2106小时，年≥10℃积温8309-8519℃。终年受海洋气候调节，冬无严寒，夏无酷暑。
湛江生蚝对盐度的适应范围较广，在盐度为10—40‰范围内均有分布，盐度低的海区生长快。湛江东部沿岸水较丰富，盐度相对较低，年平均度30.22，平均年较差3.11。西部受江河径流的影响较小，盐度较高，变化幅度较小，南北变化在30.0-32.5之间。
此外，在该流域有近50000公顷浅海滩涂和4000多亩的国家级保护植物——红树林，红树林具有保持水土、维护生态多样性和天然净化海水水质的特殊功能。
丰富的食物、充足的光照、适宜的海水温度和盐度良好的水质条件，为湛江生蚝的生长养殖提供了优越的自然环境，也形成了湛江生蚝味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软的独特品质。
03 专属“身份证”为消费者添保证
记者从湛江市市场监管局获悉，2018年12月，湛江生蚝成功注册了地理标志证明商标，从生产标准、规范认证、产值规模、管理制度等方面实施动态监管。从此，湛江市出产的生蚝拥有了专属“身份证”，用于证明湛江生蚝产品的原产地域和特定品质。
湛江生蚝对于原产地域有着严格的规定。“只有产自湛江行政辖区（东经109°40—110°58，北纬20°13-21°57之间）划内的生蚝才能被称之为‘湛江生蚝’。”湛江生蚝专家、蚝爷老板王志德介绍，具体包括赤坎区、麻章区、坡头区、雷州市、廉江市、吴川市、遂溪县、徐闻县、湛江市经济技术开发区、湛江奋勇高新技术产业开发区、南三岛滨海旅游示范区、湛江东海新区。
在外观上湛江生蚝壳大型、坚厚、长条型或长卵圆形背腹缘几乎平行，一般壳长为壳高3倍；壳长：左30-35cm，右壳22-33cm。壳高：左壳95-10cm，右壳8.5-9.5cm。右壳较平如盖，壳外面鳞片尖厚，自壳顶向后缘环生，呈波纹状，排列稀疏，但趋向愈合，无纵褶；壳面平或具数个凹陷，紫色、灰白色或黄褐色；壳内面瓷白色，有脊或无；壳顶两侧无小齿。闭壳肌痕大，呈蹄形，瓷白、紫棕色或黄色等，位于壳的后部背侧。左壳稍凹或很深，壳外面鳞片较右壳更粗大，但形状相同；壳内面顶部具宽大而长的韧带槽，长度为宽度的2倍以上，颜色与右壳相同，无臭，味微咸。
湛江生蚝对于蚝干的品质也有规定
要求体形完整，匀称，肉体洁净，无损伤；香味浓具；正体表面光滑，油脂感较好；肉体呈灰白色、金黄色，棕褐色，轮廓边缘具黑色条纹无肉眼可见质(贝壳碎片泥沙、藻类物质)；无虫害；无霉斑。
理化指标为每100克加工后的蚝蛋白质含量为45%至57%，脂肪含量为7%至11%，水分含量不超过30.0%,盐分含量不超过6.0%。
只有同时具备以上条件，才可申请使用湛江生蚝地理标志证明商标。
04 一只生蚝的“营养指南”
吃海鲜，除了口感鲜美，为的就是一个营养健康。生蚝高蛋白低脂肪，含有人体必需的 8 种氨基酸，还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁和有机质。这些营养成分让生蚝有着美容养颜、宁心安神、益智健脑的功效。
“生蚝在市场上很受消费者的欢迎，但美味背后也存在一些风险。”湛江市市场监督管理局协调与应急科副科长李志胜介绍，生蚝以过滤大量海水的方式进食，因而体内组织可能会积聚有害微生物，例如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等，以及其他的化学污染物或天然毒素。
食用建议
李志胜建议，烹饪生蚝时一定要把壳打开，洗净，煮沸后再持续加热一段时间彻底灭菌。“如要生食，应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。如果生蚝生食还需保证其加工环节的卫生，并尽快食用。如需贮藏，一定要采用低温冷藏。”
选蚝攻略
在挑选生蚝时，应挑选外壳完整、接口紧密的生蚝；双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝，如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。
食用禁忌
值得注意的是，生蚝有一定的食用禁忌。生蚝性寒，所以对于体质虚寒、急慢性皮肤病患者要禁用，而且有慢性腹泻者不宜多吃，生蚝和啤酒不能一同食用，否则会发生痛风。
