来源:福桃九分饱

最近动画电影《长安三万里》上映,专在电影里盯吃的饱弟又空着肚子去看了。

通过和唐代史实的种种对比,《长安三万里》的盛唐书写基本属于“大事不虚,小事不拘”,里面出现的不少食物,自然属于“小事不拘”那一部分——

创作者对此的刻画大致以“生活化的想象”为原则,忽略掉被眼尖的于赓哲老师发现的红薯、花生等小穿越,基本上还是蛮符合氛围的。

比如,李白高适长安道上初会,吃的是炖好的羊排。俗话说穷文富武,高达夫武将世家子,食兴甚豪,无肉不欢,愣让李白拿饼的手停在了半空——眼看那筐饼,就是“铁圈虎背菊花心”的白吉馍,见证少年英侠志在鹏举的一刻,便是神京路近的江湖一餐。

二人中年重逢长安城,正是太白纵酒不朝,明皇调羹力士脱靴的谪仙岁月。西市朱楼上,一道烤乳猪举过高适头顶,他仰面观瞧,但见饮中八仙颠倒淋漓——

烤乳猪,色同琥珀,壮若凌雪,为周礼之八珍,在烹羊宰牛金樽玉盘之中,中年高适和青年杜甫,一同见证了盛唐的诸神时代,却还不知自己也将列于仙班。

当然,激昂只在风云际会时,潜于风平浪静里,或身在风波险恶中,便是人生落寞——李白病卧扬州一文不名后,来见故人高适,面对不靠谱老友的突然造访,老实人高适只有农家饭窝窝头可供招待了。不过,天下能请李太白一顿窝窝头的,怕也只有高三十五了。

其实窝头最早记载出现在明代,但当时记载的是北京名吃爱窝窝,也许唐朝真有窝头也说不定

历史的想象,可以在空白天地里纵横驰骋——我们谁也不知道李白吃没吃过烤乳猪和白吉馍,唐朝究竟有没有窝窝头,但在想象中,这些变得合理。得意时钟鼓馔玉不足贵,落拓时春韭黄粱也安然,大概才是真实存在于俗世的仙人吧。

不过话说回来,李白、高适们在唐代,究竟能吃到什么?

说实话,那可能是我们今天都无从想象的奇异菜式。

片中还在换牙那会儿就与高适相识的杜甫,成年后跟这位老友在长安重逢,眼巴巴看着新科进士常建(就是写下“曲径通幽处,禅房花木深”的那位)要参加为他举办,且会有皇帝亲临的曲江宴,只好幽幽一叹:我的曲江宴还要等几年。

少年子美也许那时还不知道,这种象征天下士人一等荣华的宴会,他未来将记述许多次,而属于他的那一场,却让他等完了一生。

那么,这场皇帝、重臣、新科进士都出席的曲江宴上都有什么好吃的?

杜甫在《丽人行》中曾有这样的记载:

紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素麟。

犀筋厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。

黄门飞鞍不动尘,御厨络绎送八珍。

——当然这是写杨家兄妹的曲江游宴之穷奢极侈,诗含讽喻,跟新科进士的曲江宴大概有区别。

唐代《宫乐图》,现藏台北故宫博物院

然而,今天曲江宴的具体菜式,大多也已稽落无考了。为数不多能确定的,是一道主食:

曲江宴的主食,不是白吉馍裤带面羊肉泡馍擀面皮,而是一种听起来很精致的,叫“红绫饼餤”的馅饼——具体什么馅儿,今天已经不知道了,能确知的是,是一种用红色丝绸卷起来的高档点心,并且象征意义不凡,是以皇帝身份专门赏赐进士食用的,吃过这块饼的人,起码能横着走几天。

此刻广东小伙伴的DNA可能已经随食指大动:听起来好像是嫁女饼里的红绫酥呢!

© 图虫创意

不过,那时的红绫饼只是以红绫包裹,它的真身如何也难以考证,不过要想在今天找出当年长安流行的饼食,一点都不困难。

比如蒸饼,当时以猪油和面蒸成,武周时期,曾有过四品官张衡路过蒸饼铺馋虫大动,买了一个当街边骑马边吃,被御史弹劾有失体统,导致升迁泡汤的吃货史诗级名场面——你说他要知道今天西安的金钱油塔十块钱一笼,不得买个十斤八斤的解解恨。

著名的胡麻饼,按白居易所写,大概跟今天的馕或者芝麻烧饼差不多,《唐语类》还记载过夹羊肉馅起酥的胡饼“古楼子”——哎呀这不就是今天的肉馅烧饼嘛!

© 《风味人间》

当时还有一种石鏊饼,就是今天饱弟在办公室磨牙的石子馍,甚至还有煎饼,足以让山东饱弟抄起一根大葱奔赴时光机。

© 《风味人间》

话说回来,曲江宴吃什么菜?

《丽人行》中的“紫驼之峰”,可不一定是虚写,《酉阳杂俎》中真的记载过当时长安盛行吃驼峰。80年代,陕西研制过一批“仿唐菜点”,就有一道“驼峰炙”——不过倒不是真的“炙”(读过三毛《撒哈拉的故事》的,都知道这东西烤出来有多腻),而是腌渍后加调料鸡汤蒸制,据说“滋味浓郁,鲜香不膻”。

“素鳞”嘛,唐代宫廷宴会常在兴庆宫举办,兴庆宫有兴庆池,《明皇杂录》记载说,“取洞庭湖鲫鱼养于池,以为脍,日以游宴。”所以很可能是鲫鱼做成的生熟鱼片。

同时,唐中宗时期还流行同样具备皇家规格,由新任官员宴请皇帝的“烧尾宴”,感谢一位很愿意透露姓名的宰相韦巨源,为了拍唐中宗马屁而请了他一顿豪华的烧尾宴(跟李白关系匪浅的李邕就觉得他人品不好),并留下了菜单:

烧尾宴上一道冷荤“五生盘”,便要猪牛羊熊鹿五种肉类搭配,以羊油、蛋清烹甲鱼,叫做“遍地锦装鳖”

鸡腹中尚未成熟的蛋,与鱼白烹成“凤凰胎”,一味便要耗去三四只母鸡二三十条鱼;

看了“通花软牛肠”,咱们大概不会再觉得吃牛肠是韩国人的特色了;

“金粟平䭔”可能是中国最早有记载的鱼子菜,“升平炙”以羊舌鹿舌同爆,“八仙盘”是酿以八宝馅料的卤鹅;

© 陈塘

今人仿制的“过门香”用肚头鸡胗鱿鱼打花刀,与虾仁一同滑油,比鲁菜里油爆双脆还丰富;

© 馋嘴格格

甄建军师傅掌勺的油爆双脆

扎制的卤猪肘肉,雅号“缠花云梦”,糯米枣糕蒸至开花,官名“水晶龙凤”,御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭,饱弟碗里的木须肉盖饭都变香了……

© 昵图网

等等,这家伙是御膳?

莫说杜甫,换谁听了也要想,中不中进士明天再说,哪位上岸的兄台能带我去蹭个饭哇!

鉴于太白学士跟大唐朝廷始终不那么合拍的微妙关系,我们关于他洒脱不羁的印象,往往来自那些傲视公卿王侯的传奇故事,世间有过太白,中国人的脊梁骨就永远塌不下来。

偏偏这些故事,好多还跟吃有关,比如“天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”,让一旁仰视大佬的杜甫,见证了中国历史上最超逸绝尘的一次喝高;又或者是技能树四处疯长的唐玄宗,对李白“降辇步迎,如见绮皓,以七宝床赐食,御手调羹以饭之”。

然而,李白喝的会是什么酒呢?

他诗里提到过的,就至少有兰陵美酒、蒲萄酒、桂酒、金陵春。“桂酒”不知跟今天西安人爱喝的黄桂稠酒有没有关系,但那时酿酒技术远没有今日精细,甭管葡萄酒兰陵酒,哪怕玉碗盛来琥珀光,只怕他也不会晃晃杯子咂咂嘴,聊聊酒体轻重单宁高低之类。

© 《酒美中国》

今天老陕爱喝的黄桂稠酒,也许真是李白同款

金陵春倒值得一说,因为唐代流行喝“春酒”,头年冬天酿成,春天开坛,所以很多酒以春为名,包括韩愈喝过的“抛青春”,白居易喝过的“梨花春”,杜甫的“曲米春”,还有箬下春、土窟春、剑南烧春……不不不,今天的“剑南春”八成跟当年不是一回事,至少五十二度李白老师喝了是要挂盐水的。

© 桃花潭畔

至于唐玄宗为李白调的“羹”会是什么呢?那时候肉羹居多,唐玄宗跟杨贵妃在华清宫就吃过驼蹄羹,大概是熬煮之后取其胶质,粘稠适口。韦巨源烧尾宴里的“卯羹”是纯兔肉羹,不知是怎样吃法,还有一种“酉羹”,便是以鸡肉为主了,不知为啥总让饱弟联想到振鼎鸡的鸡粥和鸡鸭血汤,大概是贫穷限制了想象力。

盛唐诗人们比起前朝先贤,无疑是有口福的,毕竟他们赶上了中国饮食新食材、新吃法层出不穷的年代。

比如,咱们日常吃的大米饭,那会儿都可能是网红食品——稻米越来越频繁地出现在唐诗中,在开元前后才赶上了粟原本覆盖全国的地位,这跟安史之乱后经济重心南移有一定关系。

同时由于藕越来越多,唐代开始出现了藕粉;

海鲜方面,隋代成为中国人食用鱼肚的开始;鲍鱼和乌贼,也在隋唐时期开始入馔。

© Gin

相传,玄奘取经归来时,带回了芒果的种子,更重要的是,贞观年间开始,唐人可以自己制造砂糖了,据说技术也是玄奘带回来的。

© 《西游记》

突然觉得《西游记》里师徒四人狂炫水果很合理了

对了,就在唐玄宗时期,一位叫陆羽的小伙子遍行江南,为中国人最爱的饮料定了型……这些放在那时,都是妥妥刷爆大家首页的网红食品。

与此同时,饆饠店、馄饨店、胡饼店、稠酒店一类饭馆菜馆在长安市场中盛行,胡姬酒肆也开始出现,那时被万人追捧的大V李白们,也许真的在这些“网红店”打过卡!

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食评社

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