【写在前面】今年三四月间,山东淄博烧烤突然引爆全国。在“流量”的加持下,进淄赶考成为一时风潮。数月之后,网络上有关淄博烧烤店成批转让之声频传。淄博烧烤行业真的凉了?真实情况如何?火爆出圈给淄博留下了什么?7月中旬,澎湃新闻记者实地走访了淄博,一探究竟。
今年“五一”,在山东淄博水晶街,淄博烧烤的网红打卡地,徐彬开张了第二家烧烤店。当时淄博烧烤火爆全国。不过最近,他把这家店铺的二楼转让了。
“当时五一这波算是赶上了,4月份就盘了店,一年一签。原来最忙的时候,每晚营收4万多,基本上就不停歇。利润保证20%-25%也没问题。现在盈利也还可以,跟5月份比差一些。主要是天热,外面坐不住,晚上就好一些。”徐彬表示,现在转让的二楼共600平米,以目前的客流量基本上坐半边就够了。
淄博水晶街上的烧烤店,由于天气炎热,均转为室内运营。从翻台率看,徐彬的烧烤店目前二楼基本是2翻,一楼则有3-4翻。而在烧烤热的顶峰时,整家店每晚平均有4翻。徐彬说,“上下两层各40桌,当时转化下来应该170-180桌。现在正常来说有120来桌。”徐彬说,之前淄博没有火起来时,本地的烧烤店在10-12月份基本上就是在保本。“过了国庆节以后,由于天冷外边坐不住人了,那就上里边改成火锅、全羊、大锅炖,大家都喜欢吃热乎乎的东西。”
不过,这样的回报依然在预期之内,徐彬说,他打算长期做了,收回成本后继续做。
一位淄博餐饮业人士对澎湃新闻表示,“其实店家一个夏天干烧烤还是挣钱的,虽然不贵,但薄利多销。北方人饭量较大,店主夏天可能就挣够了钱,然后秋冬两季就出去旅游,等到来年春夏再接着干。”
中国社会科学院财经战略研究院研究员魏翔向澎湃新闻表示,从宏观角度上来看,淄博并没有“凉”了,或者说失败了。从城市发展角度来看,淄博创新了中小城市优化营商环境的一种方式。
部分网红店依然火爆
今年3月以来,八大局、水晶街、海月龙宫、牧羊村等区域,逐渐成为了淄博烧烤“出圈”后最热的打卡点。目前,“五一”期间一度登顶全国景区热榜的八大局,仍然火爆。
7月9日下午,澎湃新闻记者走访八大局发现,从下午到晚上都客流满满。许多游客操着山东口音,这其中,就有在济南章丘完成考公后的小胡,由于路程较近,下午便专程来到当初淄博最火的八大局,除了品尝“网红”小吃炒锅饼和紫米饼,还计划着去淄博琉璃馆、齐文化博物馆参观。
“目前的客流和五一时相比还差些,当时必须要限流,里面人挤人都走不动,现在你看街道上都能骑车了。”八大局的一位管理人员对澎湃新闻表示,总体看,目前的客流肯定比以往同期要多,并没感觉人少了。
八大局内一家烧烤的店员也表示,“现在人还是很多,并没感到明显下降,还是这么累。”
八大局内的烧烤店,夜市依旧火热。不过,在同为“网红点”的水晶街上,徐彬则表示,现在整条街正有十多家烧烤店在出租房产。“我还考虑过,这地方租不出去,就把这上面全部改成自助火锅,那就不用再特地装修了。”在开烧烤店之前,徐彬做过厨师和团膳餐饮的运营和菜品。此次盘下水晶街上这家店,房租70万,另外装修50多万。以目前的淄博烧烤市场,徐彬预计,能在未来包括淡季的14个月内回本。
“爆火的时候,回本不会超过10个月,可能就8个月。” 徐彬说,“我打算长期做了,14个月之后继续做。”
淄博烧烤的爆火始于3月,最终在5月达到顶峰。而根据工商查询平台企查查数据显示,从3月1日至6月18日,淄博市新增烧烤相关企业暴增694家。截至7月5日,淄博的烧烤相关企业在今年内新增了829家。仅4月就新增了385家企业,而去年一年淄博烧烤相关企业才新增了400余家。5月淄博烧烤相关企业的注册数量就开始下跌,仅新增90家;6月,仅新增15家。
中国社会科学院财经战略研究院研究员魏翔向澎湃新闻分析称,淄博烧烤作为一种业态,有起伏很正常,而研究人员也更愿意将其看作为一次节事活动,有着它的自然规律。
郊区店“产能过剩”
不过,不少非“网红”地点的店家,对淄博烧烤的降温则是另一种感受。
在他们看来,淄博烧烤热时,大多数店是赚了一个月的“快钱”,但热度退去后“产能过剩”和反噬,也同样“来势凶猛”。
在位于张店区和桓台县临郊区域的铭波路上,即便到了烧烤客流最多的晚餐时段,整条街的六家烧烤店中也只剩下一家是亮着灯的。亮眼的露天照明灯下,零星坐着几桌食客悠闲地烤串、唠嗑。
张店区临郊的烧烤店。作为这条街上唯一一家仍在营业烧烤店的店长,张帅本身去年就打算开烧烤店,由于疫情影响无法落地。防疫政策放开后,张帅在3月初盘下了店面,4月中旬开店,正巧赶上了“进淄赶烤”的大潮。然而,张帅从一开始便不看好这种“流量”现象。“如果说淄博烧烤先于我立项火了的话,我就肯定不进这个行业了。”张帅说,“6月份开始,基本上就是回到能够保本的水平。可能略有盈亏,基本上实现盈利难度很大。大水漫灌之后一地鸡毛。”
除了张帅,不少张店区周边的烧烤店老板也表示,对淄博烧烤火热后的“产能过剩”早有预期。
“当时我就说了,生意到时候给抢得没人了。现在供给太多了。这两天就看到说好几家店一天也没几桌”。王晨在金洋西路上经营着一家烧烤“老店”,这是他在4年前从家里长辈那里接手的。目前,王晨一家四口经营着这家店,保持着服务周边小区食客的初衷,仍有较为稳定的客流量。
然而,“老店”们同样感受到了来自同行增多的竞争压力。
“烧烤内卷,新开的太多了。你现在出去逛一圈,东边一个,西边两个。在我500米之内开了有23家。一开始就我们一家。”王晨说,“前几年同期都比现在忙,因为当时开的烧烤店少。”
王晨还指出,现在还有许多周边的烧烤店并不歇业,只是因为刚开出来为弥补投资成本,而进行低价促销活动来积攒人气,但也导致了严重的亏损。
互联网本身有巨大的助推效应,也可能出现反噬。魏翔指出,所谓的反噬作用就是纯靠营销,而服务品质都跟不上。
“但总体上,互联网对淄博的反噬作用是相对小的。如果没有互联网给淄博的这次营销,也不会有这么大的反响。”魏翔说,从微观的角度上来看,怎么来持续利用互联网来克服其反噬作用,如果淄博在这方面能有一些作为,很可能是所有网红城市都需要的。
怎么使互联网带来的冲击性流量,更好地穿梭接替,最后转换成信任的流量,其中都大有文章可做。
“下次这么火爆我可能见不着了,但是不代表这个行业不能干。”张帅说,希望过剩的烧烤店能尽快租出去经营其他行业,让这条街上的业态更丰富一些,“能吸引各种各样的人来,对大家都是一个良性循环。”
烧烤出圈给淄博留下了什么
烧烤热度的降温,是从一个追星猎奇事件恢复到它本身业态的过程,也意味着其接待量会回落到一种常态。
“烧烤本身也是一个节日化和营销化的活动,营销化活动完了以后怎么接替?最差的是每年办一个烧烤节。但是我认为不应该局限在烧烤上,而应该利用淄博现在已经出来的流量甚至一些很有名的烧烤店,通过它们来促进淄博原产地经济的发展。”魏翔说道。
一个区域的持久热度,靠单一美食带来的热度往往是不够的。淄博烧烤可能不如高峰时火爆了,但淄博IP仍然存在。
现在的淄博,正试图呈现出一种多点开花的状态。有人去吃博山菜,去八大局打卡,在民俗街画扇面、把中医,也有去海岱楼的,客流被分散到了5区3县。
淄博八大局书画一条街,邀请各地的书画大师们到街头画扇面、写书法。魏翔表示,淄博没有必要打造成一个旅游城市,但可以转变为一个人文城市,这是每座城市吸引人才的关键所在。“淄博现在面临着一个非常好的窗口期,而不是一个利空的时期。”魏翔表示,在重新定位人文、文化的时候,淄博可以借助自有的比较优势,运用深远的齐文化和儒家文化,来布置一些全新的产业。虽然目前淄博在接待设施上会有一些瓶颈,但只有将人文和经济产业定位好以后,其接待设施的独特性才能体现出来。
在本地人眼里,淄博就是火在了人情味上。就像是一个很内向的孩子,突然被老师给表扬了一下,就恨不得把什么东西都往外掏。
“反思一下,其实我们民风确实不错,只是长期在这里已经不觉得它很特殊。”张帅说,“或许这种热度打破了小部分人的生活平衡,但当我看到满大街的外地牌照,乌泱乌泱的外地人,作为一个淄博人真的很自豪。全国人都在拿着放大镜看我们,大多数淄博人都感受到这种氛围,而且在自豪感的加持下,我们又进一步提升了自己的素质。”
从宏观角度上来看,魏翔表示,淄博并没有“凉”了,或者说失败了。因为从城市发展角度来看,淄博创新了中小城市,尤其是资源型城市如何优化营商环境的一种方式。
同时,通过这样的一件餐饮事件,淄博市政府还探索了一种全新的城市治理模式。这种从阡陌治理到全息治理的探索,目前取得了阶段性的成功,也仍在延续。
(徐彬、张帅、王晨、小胡均为化名)
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