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潮新闻 共享联盟·台州 王佳丽 徐莎莎
今天(5月30日),米其林发布了首版杭州米其林指南——《2023杭州米其林指南》,两家“台州菜”餐厅入选,新荣记西溪湿地店摘得1星,Wild Yeast餐厅首次入选。
杭州也成为继上海、广州、北京与成都后,米其林指南在中国内地揭开的第五篇章。
新荣记西溪湿地店
在这份热乎乎的“指南”里,我们看到了两家“台州菜”餐厅的身影,有老朋友“新荣记”——新荣记西溪湿地店获得米其林1星。
新荣记西溪湿地店
食必求真,然后至美,以“真材、真味、真诚”之三味真火,臻达食材本味。这一美食初心一直伴随着新荣记的成长。正如新荣记品牌所言:“好吃是道理,讲究是境界。”
新荣记的初心实际上很简单,但它坚持了28年。从一条东海野生黄鱼开始,新荣记就坚持使用最新鲜优质的海鲜,集团拥有自己的渔船和海鲜采购基地、果蔬基地,并和全国优质食材供应商建立长期深度合作,以高质量的选材标准,造就了新荣记每一道菜品的高品质。
在新荣记的服务里,一直有三个标准:不张扬的殷勤;善解人意的体贴;娴熟的技能技巧。为了保证体贴的服务,十多年前在上海开第一家店的时候,新荣记就引入了东方航空的培训,只为了提供极致客户体验,弘扬中华餐饮文化。
如今,新荣记陆续推出荣府宴、京季、芙蓉无双、荣记火锅、荣小馆等不同定位子品牌,在北京、上海、香港、深圳、杭州、宁波、成都、西安、日本东京等各大城市拥有近60家门店。在众多品牌追求覆盖率和规模化的时代背景下,始终坚持单店餐饮的不可复制性,每个门店的新启都不惜高昂的投资与设计成本,做到“一店一味”,保持单店的独特调性,又不失新荣记的特色特点。
新荣记自2016年摘下第一颗米其林星,如今已成为中国餐饮品牌中收获米其林最多的品牌。这其中既有新荣记品牌的初心,又有品牌对理念的坚持。
Wild Yeast
另一家以台州特色为基石,主打新中餐的Wild Yeast也杀出重围,获得“米其林指南入选餐厅”、以及唯一的“侍酒师奖”。Wild Yeast是由几位热爱美食的台州人于2020年7月成立,品牌虽然年轻,但是Wild Yeast一点也不简单,它不仅已连续上榜2022年、2023年黑珍珠一钻,还获得了包括中国酒单“三杯奖”、中国最佳香槟酒单等在内的十余个葡萄酒大奖。
Wild Yeast
Wild Yeast为何能脱颖而出?美食家、Wild Yeast合伙人之一王斌分享了餐厅的美食哲学。
Wild Yeast
台州元素是餐厅的底色。Wild Yeast的菜品会根据时令的变化而调整,大约每一个半月左右便进行更换。翻开Wild Yeast最新一期的菜单,台州人肯定会惊呼熟悉,无论是白塔桥火烧饼、黄琅软壳青蟹天萝汤、沙埠米面炒翅,还是泡虾、洋菜膏、羊岩勾青奶冻……这些菜品光从名字,就彰显出满满的“台州印记”,也展现了Wild Yeast对推广台州美食文化的坚持。
“我们的食材有百分之七八十都是来自台州,例如黄琅的青蟹,大陈的黄鱼,羊岩山的茶叶等,都是选用台州当地有代表性又应季的食材。”王斌说道,“在做好台州传统的基础之上,我们还结合了中国其它地区,以及法国、日本等海外的烹饪手法,进行重新解构,自成一家,独一无二。”
这种“不同”不仅体现在Wild Yeast幽暗而有艺术感的餐厅环境,葡萄酒与中式佳肴搭配的独特风格,更在于Wild Yeast将每一道菜都进行解构、融合、重塑——在Wild Yeast,台州知名小吃姜汁调蛋成了一道被装入蛋挞的甜品,家常的沙埠米面也可以加入鱼翅或干巴菌等有趣的食材。在这里,Wild Yeast不仅真正将“创意”玩到了极致,也带着“台州菜”走出了一条完全不同的呈现形式,极富生命力。
例如,一道白塔桥火烧饼的制作,就很好地体现了Wild Yeast的“台州元素”和“天然、顺应四季、富有变化”的美食理念。为了保留火烧饼最传统、最精华的技艺,Wild Yeast特地邀请了白塔桥火烧饼第四代传人来杭州教学,甚至还将白塔桥的老炉子也搬到了店里。“我们的火烧饼选用金华两头乌猪肉作馅料,并采用西式牛排熟成的制作方法,从而让食客可以感受中西结合且只此一家的美食体验。”王斌介绍,“而且我们追求不断变化。在这一期最新的菜单里,我们对白塔桥火烧饼又进行了改进,新加入了老菜干,这些梅干菜都收自路桥的农村,我们选用五到八年的陈年梅干菜,使香味更加浓郁。”
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