什么是发酵？

人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类：

绿茶（不发酵）、黄茶（轻发酵）、白茶（微发酵）、青茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。

茶叶的“发酵”，与日常生活的发酵概念不同。

要想知道这些不发酵、微发酵、半发酵的定义，得从“发酵”二字的概念说起。

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

生活里常提到的发酵，需要有菌类参与。

比如，发面团要用酵母菌、酿酒要用酒曲、酿醋要用醋酸菌等。

茶叶分类里，“发酵”官方定义如下：

“在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类酶促氧化为主体的，形成红变的过程。”

绿茶在鲜叶采下后就及时杀青，将酶杀死，因此是不发酵茶。

白茶在鲜叶采下后，及时摊晾、薄摊薄晾，进行萎凋，萎凋过程中，会发生轻微的多酚类酶促氧化过程，因此被称为微发酵茶。

而青茶，别称乌龙茶，在制茶时需要经历做青，做青时能出现明显“绿叶红镶边”特征。

摇青碰撞过程中，叶片边缘自然损伤，加促多酚类物质氧化形成“红边”，所以称乌龙茶是半发酵茶。

在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵，通过发酵使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色、香、味品质。

以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。

不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同。

在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物参与。

例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。

经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

发酵对茶叶的影响

茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化，它会使蛋白质、多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。

所以，茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。

1、颜色的转变：浅黄绿——深褐红

茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶色素。

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶与汤色就会呈现红色，且发酵度越高颜色越红。

因此我们看干茶、茶汤和叶底的颜色偏绿还是偏红，就可以大致了解该茶发酵的程度。

2、香气的转变：清香——陈香

未经发酵的茶，呈现清香型；

轻度发酵后（20%—30%左右）就会呈现花果清香；

发酵度达到60%左右，会呈现成熟果香型；

如果全发酵制作则会呈现焦糖香；后发酵茶达到一定发酵度，会呈现药香、陈香。

3、滋味的转变：苦涩味降低，温润度、甜度提升

发酵度越低的茶，越接近自然植物的风味。

提高茶叶发酵度，虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化后苦涩感降低，茶汤会变得更加醇和，茶叶的刺激性也会降低，而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶汤的甜度。

如何让茶叶发酵？

有两种方法，一种是在茶叶自身氧化酶的作用下，发生的茶多酚氧化：

即没有经过杀青的茶叶，依靠自身存在的氧化酶活力，在细胞破碎的情况下对茶多酚进行氧化过程，例如红茶和乌龙茶的发酵。

另外一种是在外来酶作用下发生的茶多酚氧化。

外来酶作用下的发酵也就是常说的后发酵，这就需要将茶叶杀青，让发酵固定在一定程度上，再让茶多酚在微生物和氧气的作用下继续进行氧化的过程，例如普洱茶熟茶的渥堆发酵。

中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩。

可以说，发酵程度是将茶叶导向不同的分类，产生多种展现茶叶不同魅力的风格。

那么，你更倾向哪种发酵程度的茶呢？