外表浑身是刺的海胆，送入嘴里却鲜甜柔滑，就好像充满海味的奶油，为之疯狂的人不少。

然而，在你的印象中，总是把海胆与日本料理划上等号吗？其实许多国家都有独特的海胆文化，一起走访日本、挪威、越南、澳洲、美国等地，看看全球饕客对这外表多刺、内在迷人的海产有多迷恋。

浅谈海胆品种与构造

虾夷马粪海胆 (Ezobafun Uni)

日本知名的海胆品种之一，产地包括北海道、福岛县以北的太平洋沿岸、山形县以北的日本海沿岸，另外朝鲜半岛、中国东北、俄罗斯也有。因为产地与鲜橘的色泽，又俗称为北海道赤海胆¹ 或冷流赤海胆。虾夷马粪海胆最大约可长到手掌心大小，外壳布满短棘刺，里头的生殖腺短而肥厚。风味甘甜浓郁。

¹ 「虾夷马粪海胆」属于球海胆科、球海胆属，俗名赤海胆只是北海道地区相较于色泽偏黄的北紫海胆的惯用俗称。而真正的「赤海胆」 (warm water Aka Uni) 则是球海胆科、赤海胆属，分布于东京湾至九州地区，如今数量较为稀少。另外，「马粪海胆」(Bafun Uni) 又是另个品种，切勿搞混。

北紫海胆 (Kita Murasaki Uni)

北紫海胆也是日本知名品种，产地包含日本相模湾以北的太平洋一侧、北海道日本海区域，另外朝鲜半岛和中国东北也有²。因为颜色比同样产自北海道一带的虾夷马粪海胆来的浅，因此又称为白海胆 (Shiro Uni)。其外壳最大可达直径十公分，棘刺长达 1.6-3 公分。生殖腺形状细长，色泽浅黄，风味余韵悠长。北紫海胆相当昂贵，每盒（约 400-450 克重）售价最高可达 13 万日圆。

² 北紫海胆是球海胆科、球海胆属，与海胆科、紫海胆属的「紫海胆」(Murasaki Uni) 为不同品种。

腿

海胆并没有「腿」，但是属于棘皮动物的牠们能靠管足 (tube feet) 抽送海水来移动。

海胆是杂食性动物

虽然海胆的主要食物为海带，但其实牠们也会吃进海参、贻贝、阳隧足等等。至于吃什么是以栖地而定，而海胆的风味深受牠们所吃的食物影响。

雌雄海胆

光看生殖腺的模样，就能判断海胆性别。雄性海胆色泽较为鲜艳，壳内水分较少，较能长时间保存。雌海胆颜色较淡，质地也比较柔软，容易瘫软融化，虽然腐坏速度较快，但风味也更美好。

生殖腺

海胆唯一可食用的部位是或橘或黄的生殖腺，其生殖腺的颜色变化根据品种、性别与摄取的食物而有所变化。

锌含量丰富

吃海胆除了满足口腹之欲，还有什么好处？其生殖腺富含维他命、脂肪酸、锌质等营养成份。

海胆捕捞文化

筑地市场海胆拍卖

筑地市场除了鲔鱼竞标，其他各种海产，包含海胆也有拍卖活动。筑地共有五家知名海胆大盘商，分别是 Tosui、Daitogyorui、Daichi、Marunaka 和 Toichi，不过竞标的海胆产地并不限于日本。经销商可以从凌晨一点开始检视货物，拍卖会则于凌晨 4 到 5 点间进行。和鲔鱼拍卖不同的是，所谓「竞标」并不是利用喊高价来拉抬海胆售价，而是举手表示自己愿意出的价钱。货物到手后，经销商会再出售给各自的客户，其中多数都是厨师。

人工养殖

海胆养殖业主要分布于日本、韩国、中国的海洋沿岸。通常养殖从捕鱼季结束，所有库存被横扫一空后开始。越来越多实验性养殖选择于岸边进行；好比在冲绳，内含的矿物质成份类似海藻的香蕉叶和甘蔗叶会用来喂养海胆，最近甚至也有人尝试以海葡萄 (Umibudo) 养育海胆；这么做期望能确保稳定的供货量，成本也比较低。

食用历史

考古研究发现，早在史前时代，纽西兰、南美与北美洲、加拿大西北海岸就曾经享受着盛产的海胆。

济州岛海女

这群专业的女性潜水员，不带任何潜水设备，只身潜入济州岛沿岸海中采集鲍鱼、贝类、海胆等海产。海女的历史最早可追溯至朝鲜王朝 (1392-1897)。每年 5-7 月之间，是她们捕捞海胆的季节。

海胆采集名人 Roddie Sloane

这位疯狂的苏格兰人，将采集而来的海胆推上世界上最棒的餐桌。Sloane 为爱移居到北极圈内的挪威海岸，在冰冷刺骨的海里寻找绿海胆，专门供应象是 René Redzepi、Magnus Nilsson 和 Esben Holmboe Bang 等名厨。「这个全世界最创新有活力的厨房团队，不断给我在海里挖掘新物种的挑战，」Sloane 说到。他杰出的潜水功夫在全球美食革命——新北欧料理中占有重要地位。

产季

与印象相悖，海胆并不是冬天吃最好。每个地区的海胆产季都不一样，而从禁捕期就能反推产季时间。在日本，虾夷马粪海胆和北紫海胆是夏季珍馐，分别产自 3-8 月与 6-8 月间。而美国东岸的马粪海胆的产季则落在 10-5 月间，而美国西岸的紫海胆虽然一年四季都有，但 4-10 月规定不可捕捞。此外，智利也是全年皆产有海胆，但是产区较为分散。欧洲则以冬季为主。

澳洲海胆的破坏力

科学家鼓励澳洲塔斯曼尼亚 (Tasmania) 地区的海胆捕捞行为，以利生态发展。因为澳洲的海胆已对大堡礁造成破坏，牠们吞噬海带，进而导致龙虾和鲍鱼的数量减少。

美国

美国东西两岸皆有海胆捕捞作业，尤以缅因州波士顿所产的马粪海胆，以及加州圣塔芭芭拉和蒙多西诺的紫海胆最为知名。美国海胆采集最早可追溯至 1980 年代晚期，不过所有收获几乎都外销至日本。

海胆怎么吃？世界各国大不同

海胆处理

清洗海胆得耗费一番工夫。首先，将海胆剖成两半，取下生殖腺部位。接着以盐水清洗，冲净任何残留的内脏或细碎外壳，以不会沾黏或压坏海胆的吸水纸吸干多余水分。

质量优劣

海胆质量评测的标准是以外型为主，而不是味道，尤其是在日本。拍卖商在检查经过处理的盒装海胆时，会特别观察是否毫无瑕疵、组织是否平均、外型是否美观、色泽均匀程度、尺寸、气味，以及海胆处理厂的信誉。试吃完全不包含在评测过程中。

海胆与面包

在意大利和西班牙，海胆的经典吃法是搭配白面包。因此，也有许多想法前卫的主厨重新诠释面包与海胆的组合。好比旧金山知名三星餐厅 Saison 的主厨 Joshua Skenes 就以一道海胆液体吐司闻名，他将冰凉的海胆铺在烤过的面包上，面包底部则吸饱了以焦化奶油、蛋黄和酱油调制而成的温热「面包酱汁」。另外，伦敦 Black Axe Mangal 餐厅的主厨 Lee Tiernan 则在热腾腾的墨鱼汁薄饼 (flatbread) 刷上可食用亮粉，并摆上以盐和清酒腌过的海胆与生蛋黄。

香槟

「海胆和年份香槟 (vintage champagne) 特别相衬。这种香槟里的矿物质和酸度能提升海胆的浓郁感。」出生于加州的海胆狂热者，同时也是伦敦香槟吧 Bubbledogs 创办人兼侍酒师的 Sandia Chang 说。「我喜欢 2000 年的贝努瓦拉艾 (Benoit Lahaye)，以及 Jacques Selosse 的 Substance，另外还有塔隆路易 (Tarlant Cuvée Louis) 的无年份香槟。」

韩式海胆汤、汤面

源自韩国济州岛的海胆汤 (Gusal)，连同海带一起熬煮，吃法冷热皆宜。另外，当地的海胆汤面 (Seongge-guksu) 也很知名，在热烫的清汤面上头摆些海胆。

意式吃法

海胆意大利面 (Spaghetti ai Ricci di Mare) 是意大利最广为人知的海胆料理。这道菜源自海胆产量曾经十分丰富的西西里岛，做法相当直接，首先将海胆以橄榄油、大蒜、巴西里煎过后，再拌入意大利面即完成。

越南式吃法

海胆是越南富国岛的特产，当地人以炭火烧烤后，以莱姆、盐、青葱和碎花生调味食用。

分子料理

西班牙的布拉瓦海岸也产有海胆，虽然通常都由当地人享用，但是西班牙厨神 Ferran Adrià 的海胆分子料理却广为人知。1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海胆佐搭白豆泡沫出现在斗牛犬餐厅的菜单上。这也是料理界第一次出现泡沫，暗示了法国新式烹调 (Nouvelle Cuisine) 时代的终结与分子料理的开始。

握寿司 (Nigiri)

因为邻近日本，台湾人最熟悉的海胆吃法莫过于海胆军舰卷 (Gunkan-maki) 了。醋饭成形后，以海苔围成椭圆形，再放上山葵与海胆。

腌渍海胆

保存海胆的方法有很多，最常见的两种分别是盐渍 (Shio Uni)，或是以海水保存 (Ensui)。Shio Uni 可以单纯使用盐，或再加入清酒，在特殊的情况下熟成后，风味会更加浓郁，但随着时间拉长，海胆的形状不复见，而转变成膏状质地。Ensui 仅仅使用消毒过的盐水清洗与储存，其中某些海产加工厂会取用 200-300 公尺深的深层海水，好引出海胆本身的鲜味，这种做法能保持外型完整。最近，Noma 的研发团队试图把海胆变成块状，采用风干和腌渍手法，做成类似乌鱼子的样貌。

画家达利

世界上大概没有一位艺术家和海胆的关联性比萨尔瓦多 · 达利更深。他不但着迷于海胆的样貌，还有他所认为的那种镇静和麻醉的特性，这位来自加泰隆尼亚的超现实主义画家在他的众多作品中放入海胆元素，象是 1959 年的《哥伦布发现美洲》。此外，他也曾于一顿午餐吃下 36 个海胆。