文｜方华光

华福苑茗茶 原创出品

信阳毛尖又称为“豫毛峰”，核心产地是信阳市浉河区董家河镇“五云山”（车云、集云、云雾、天云、连云），浉河港镇“两潭”（黑龙潭、白龙潭）“一寨”（何家寨），谭家河乡“一门”（土门村）。其外形细、圆、光、直，多白毫。

下面，我们从三个维度来简单了解信阳毛尖相关问题。

信阳毛尖的制作工艺

信阳毛尖传统制茶法基本上是沿用六安瓜片的炒制方法，分生锅和熟锅进行炒制。炒茶工具采用帚把，生锅用2个帚把，双手各持一把，挑着炒，熟锅用大帚把代替揉捻。

⒈ 信阳毛尖手工茶的制作流程：筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、复烘。

⒉ 信阳毛尖机械加工流程：筛分、摊放、杀青、揉捻、解块、理条、初烘、摊凉、复烘。

信阳毛尖的香型

信阳毛尖的香型有：花香、嫩香、清香、板栗香等。

花香一般指兰花香，生长在高海拔山区的信阳毛尖，在好的工艺加持下，会产生兰花香，产量极低。

嫩香是指柔和、新鲜幽雅的毫香，较完整的保留了持嫩鲜叶原有的香味。是制作过程中浅炒青产生的，需要很好地把握火候。

清香也被称为青草味，除了有茶树品种原因外，更多的原因是杀青温度与时间不足，以及在干燥上火候不够。清香型毛尖成茶一般色泽翠绿，外观漂亮。

板栗香又称嫩栗香，似熟板栗的那种甜香。这在制作过程中杀青较重，对工艺要求高。

纯正板栗香的信阳毛尖，需要具有下列条件：① 采摘于高山中的茶青 ② 对茶树品种有要求:必需本地旱茶（群体种），福鼎大白茶不行。大家常说的“大清浓”（本地旱茶）与“小浑淡”（大白茶）就是此间差别。 ③ 技术要求，制茶时火功恰到好处，火小一分则出清香，火大一分则会带老火香（焦糖香）。

信阳毛尖清汤与浑汤之分

在国家标准中，对于特级信阳毛尖的汤色明确规定为：“清澈鲜亮而嫩绿”，所以汤色清澈明亮的信阳毛尖好，这也符合所有好的绿茶汤色的标准。

那么目前市面上流行的浑汤信阳毛尖（小浑淡）是不是好茶呢？这个我们要分开来看。

茶汤浑浊有两种：浑浊暗沉和浑浊透亮。对于浑浊暗沉的茶汤一般是由制茶工艺不好而引起的。

在机械制茶过程中，为了达到信阳毛尖外形紧细的要求，难免会压力过大，揉捻成形时间过长造成茶叶细胞遭到破坏，表面破损，汁水外溢，碎茶增多，有些外溢物会附着在干茶的茶条表面从而导致冲泡时汤色浑浊。此时茶汤中的悬浮物一般是固态颗粒型的，喝在嘴里有糙感。

另外低温杀青或杀青不透也会导致茶汤浑浊暗沉。这些因为加工工艺缺陷造成的浑汤，这样的信阳毛尖品质是欠佳的。

如果茶汤浑浊透亮或成为米白色偏浑，这样的信阳毛尖是比较好的，是嫩采＋重揉捻形成的。此时的浑浊是茶毫脱落形成的，喝在嘴里是比较顺甜的感觉。

所以，对于信阳毛尖的“大清浓”和“小浑淡”，我们要正确对待，不能走偏了。