傣族传统饮食文化特点

云南傣族所居住的区域气候炎热、潮湿，以致酸、辣、苦、凉成为傣族民众开胃、除湿、清热的传统风味；该区域属于热带、亚热带气候，导致食材来源丰富多样，印证了傣族民间流传的谚语：“动的都是肉，绿的都是菜。”

“酸”是傣族饮食主要特点之一。以酸竹笋、酸肉、酸扒菜、酸蚂蚁等为代表。由于当地气候炎热，而酸味能够刺激人的味蕾，增加人的食欲，既可以帮助消化，增强营养吸收，又可以起到杀菌、抑菌的功效。

“辣”是傣族另一重要饮食特点。辣在一定程度上能够促进食欲，祛除湿气。从佐料使用来看，小米辣扮演了“辣”的主要角色，在傣族饮食中几乎都离不开它。辣不仅作为日常三餐的主要佐料，在其他饮食方式上也有创新使用。生芒果拌辣椒就是将未成熟的青芒果削皮切块拌着盐巴、味精和辣椒面食用。

傣族民众喜好生吃各类肉类和蔬菜，比如酸肉、红生、剁生等。红生是傣族传统菜，将新鲜猪血拌以切块的猪拱嘴直接食用。生吃可能是傣族原始社会时期饮食习惯的一种延续。

“苦”作为傣族饮食的一个特点，与其炎热环境有关系。从中医上讲，苦味入心，心火过旺，以苦味消之。炎热的气候环境易于使人上火，因此，食用苦味的饮食，利于降火解毒。其代表为：牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇等。

“凉”是傣族传统饮食风味特点。凉拌是傣族菜最为常见的烹饪方式之一，凉拌融合了傣味酸、辣的特点，凉拌生冷的口感又能打开傣族民众的味蕾，以增加食欲。

总的来说，酸、辣、苦是傣族饮食的三大传统风味，生、凉是傣族饮食的两种传统食用方式。这些饮食特点构建起了傣族饮食文化的主要特点，以此彰显傣族独特的饮食文化生活。

孔雀宴的文化内涵

傣族孔雀宴又名“孔雀手抓饭”“傣家迎宾宴”。是近年来在云南西双版纳、德宏、临沧、昆明等地兴起的一种傣族饮食文化形式。随着云南旅游市场的不断发展，傣族餐饮也随之发展起来，最初的傣族餐饮主要满足当地人的饮食需求，在饮食制作和口味上更多地保留了当地民族的饮食习惯。

旅游业的发展让更多外来游客体验到了云南的人文景色，虽然傣味在迎合游客需要的前提下加入了不少外来食材，并对制作方式进行了相应调整，但是游客对傣族饮食文化的体验仅仅局限于猎奇心理和填饱肚子的想法。随着旅游品质的不断升级和饮食文创意识的深入，市场经济下的傣味随之融合了傣族的“孔雀文化”。

在孔雀宴整体呈现方式上，各地各店的制作大体相同，都是将整桌菜肴塑造成一只孔雀的形象，但在具体操作和食材选用上也有一些区别。首先，在造型方面出现了几种方式：

第一种在一个大圆桌上，铺满芭蕉叶作为摆放食物的器具。圆桌的一端摆放一只仿真孔雀头和脖颈的道具，芭蕉叶上用不同食材组合、装饰成孔雀开屏的造型。

第二种跟第一种相似，只是将芭蕉叶替换成一个巨大的圆形簸箕，整个饮食造型全部在簸箕中完成。

第三种，则将盛放食材的器皿换成了一个个类似羽毛的菱形器皿，并围绕仿真孔雀头摆放出孔雀开屏的造型，每一个器皿里单独一道菜。

其次，在食材选择上，大致分为两种：第一种是店家为食客搭配食材内容，以此做出一只孔雀开屏的造型，第二种是食客自己选择喜欢的菜品，然后由店家做出孔雀开屏的造型供食客食用。

孔雀宴的菜品大同小异，主要有：烤鸡、火烧鱼、烤五花肉、花生米、柠檬手撕鸡、舂干巴、凉拌折耳根、炸猪皮、包烧金针菇、芒果虾仁、火烧烧茄子、手剥竹笋、南瓜饼、菠萝饭等。从菜品内容来看，“孔雀宴”实际上就是将原来傣味的制作方式以孔雀形象的造型呈现在食客的面前，食用方式以手抓为主。

傣族先民有用手抓取食物进食的习俗。虽然现代化的生活方式让许多傣族民众用筷子进食，但是手抓的习俗在一些偏远的傣族地区仍然存在。“孔雀宴”采用手抓形式进食，这不仅是傣族手抓习俗在传统饮食文化中的存续，同时也是游客饮食文化体验的新方式。现在创新的做法会在孔雀宴造型完成后，在食材中间加入一些干冰，使其气化。整只“孔雀”似乎飞翔于云雾缭绕的仙境，以此增强食客的视角冲击。

孔雀宴的常见部分菜品

01.柠檬手撕鸡

柠檬手撕鸡主要用料为仔鸡，青柠檬、缅芫荽、柠檬叶、荆芥、姜蒜末等。将仔鸡宰杀后，去内脏洗净，用清水煮熟，捞起冷却，然后将鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成。柠檬的酸香、缅芫荽、荆芥特殊香气融入小米辣的辣香，成菜风味独特、酸辣清香，增进食欲。

02.凉拌蚂蚁蛋

我国食蚁已有三千多年历史。蚂蚁虽小，营养丰富。傣族选食的是生长在树上的黄蚂蚁所产之卵，俗称为蛋，其蛋粗壮，具有味鲜可口、食法多样、营养丰富的特点。

主要用料为鲜黄蚂蚁蛋适量。调料有野番茄、缅芫荽末、柠檬叶末、荆芥末、姜蒜末、盐、白糖、醋、酱油、味精各适量。制作时将蚂蚁蛋洗净后，用沸水稍烫，滤干水分入碗。把番茄在微火上烤熟，去皮，剁碎，缅芫荽末、柠檬叶末、荆芥末、姜蒜末、盐、白糖、醋、酱油、味精一齐入蚁蛋碗内，拌匀凉食。

03.火烧茄子

主要用料为茄子2个，调料是番茄、灯笼彩椒、大、小香菜、蒜末、小香葱、小米辣、柠檬、盐适量。制作时茄子，番茄，灯笼彩椒洗干净放到烧烤炉上用明火烧，等烧熟后用大碗装上盖盖子闷一下以便去皮，等稍凉后取出剥去黑皮. 茄子和彩椒用手撕成长条。香菜，青葱，小米辣，蒜都洗好剁碎。蒜蓉、小米辣、香菜、青葱和盐放到石臼里舂烂，再把剥好皮的烧番茄、灯笼彩椒放进去捣烂，与柠檬的汁拌匀，把撕成条的茄子放盘子里，把前面拌好的混合料一起倒在茄条上，拌均匀即可。

04.舂鸡脚

制作这道美食，配料十分丰富，做出的鸡爪，酸辣爽口。鸡脚要煮至九成熟，剪去鸡指尖清洗干净，鸡爪需要对半切开放在有冰块的保温桶里。把蒜瓣放入臼里，再放入小米辣舂碎。然后放入豇豆、洋葱、空心菜舂碎，最后放入鸡脚舂碎，不用太烂。柠檬量要足，把柠檬用挤压器挤出柠檬汁，挤到臼里，挤过的柠檬同样放入臼中。放入各种调料，盐，味精，柠檬汁，辣椒酱，芫荽（当地有两种，大小芫荽），胡萝卜丝，炒熟去皮的花生碎，舂制后有柠檬香味，味道酸爽香辣，口味独特。

05.傣味火烧鱼

地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增进食欲。

主要用料为挑手鱼1条，调料有葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末、香菜末、荆芥末、花椒叶末、薄荷、茴香叶末、香茅草、草果粉、胡椒粉、味精、食盐、酱油、绍酒各适量。制作时将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焙熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

06.傣味烤鸡

香茅草，学名香茅，重要的热带香料作物。云南主产于西双版纳和德宏州。其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油具有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用嫩芽、小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的是香茅草烤鸡。成品色泽金红、鲜香酥脆、滋嫩爽口。

香茅草烤鸡主要用料味仔鸡 1只，野香菜、香菜、葱、荆芥、姜、蒜、花椒叶、精盐、胡椒粉各8克，酱油、青辣椒、香茅草、熟猪油各适量。制作时将鸡宰杀洗净，去脚爪，从背部开刀，去骨，用盐搓揉鸡身，用酱油上色。香茅草、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐、酱油入碗，兑成香汁。将鸡脯捶松，反复抹上香汁（香汁渣填入鸡腹内），用香茅草捆扎成全鸡状，上竹架夹好，放在木炭火上烘烤，边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干，解开竹架，改刀装盘即成。

07.香茅草烤肉

香茅草烤肉，是西双版纳傣族和其他一些少数民族喜爱的一种古老菜肴，是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品鲜、香、咸、辣、爽口开胃，为待客佳品。

香茅草烤肉主要用料为猪前腿肉、香茅草适量，调料有精盐、味精、胡椒面、去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱各、大芫荽、青辣椒各适量。制作时猪肉去皮洗净，片成两大片，分别在肉的一面剖上十字花刀（不能切断，应保持整片完整）。将荆芥、大芫荽、蒜、青辣椒分别拣洗干净舂为泥，入盐、味精、胡椒面、芝麻油，拌匀入味待用。将入味的调料镶入剖上十字花刀的肉中，两块合一（剖口向内），用香茅草包严捆牢，夹入竹夹中，置于文火上慢慢烤熟，至香味溢出离火。去掉外层的香茅草，用内层的香茅草垫人盘底，将肉切成小方块放在香茅草上桌，同时配上傣族特制的腌菜膏蘸食。

08.炸牛皮

食用猪皮、羊皮、狗皮已属常例，食用牛皮则见于傣族。傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均属佐酒佳肴。牛皮坚硬，含胶质重，加工功夫独到，显示了傣族的聪明才智。成品口感泡脆，蘸吃番茄喃咪（喃咪是傣语，意为酱），辛香回甜，风味独具。

炸牛皮主要用料为炮制牛皮条适量，调料有野番茄、青辣椒、香菜、大蒜、葱、精盐、生花椒粉、味精、猪油适量。制作时，黄牛宰杀后，将全皮用清水煮后刮去毛，再煮。捞出后上案板将皮的上面和下面各刨去 1/3，用中间皮层切成长 30厘米、宽6厘米的条，中间再划上若干口，以备炸时切成小段；将猪油入锅，下牛皮，用小火焖煮，至皮呈透亮时捞出控油，摊在竹篮排上，在阳光下晒干收存。

食用时，锅上火，注入猪油，烧至四成热时，下人切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣炸泡时，捞出控去余油装盘。青辣椒、大蒜、葱、香菜洗净后切碎入碟，番茄上火烧后撕去皮舂碎，与盐、生花椒粉、味精人碟，拌匀入味即成番茄喃咪，随同炸牛衣上桌蘸食。番茄应火烧去皮，方才香味浓，酸味少； 如果开水烫去皮，则香味少，酸味重。

09.苤菜根舂牛干巴

采用牛肉干巴、苤菜根适量，用青辣椒、生姜、芫荽、大蒜、食盐、味精适量。先把牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟，青辣椒烧熟切末，苤菜根与芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青辣椒末、芫荽、姜、蒜、食盐、味精同时装入研白捣碎，即装盘食用。苤菜根舂牛干巴质地细软，烤肉香与苤菜清香兼容，味美可口，易嚼不燥。

10.包烧金针菇

包烧金针菇是傣族传统美食，主要用料为金针菇、小米辣、葱姜蒜、芫荽，金针菇洗干净撕碎，把小米辣、葱姜蒜、芫荽洗净切碎备用，把切碎的所有佐料加上适量盐和金针菇一起拌均匀，拌均匀的金针菇放在芭蕉叶上，包裹严实，用篾子或者竹棍绑好即可在炭火上烧烤，十五分钟左右即可。金针菇细嫩汁多，鲜香美味。

包烧金针菇

11.酸笋鱼汤

酸笋鱼汤，是德宏州以傣族为代表的各少数民族喜吃的传统佳肴。成品酸辣适口，鲜香味美，夏秋进食，胃口顿开，配吃新米饭，美不可言。主要用料为挑手鱼一条，酸笋适量。

调料有精盐、味精、胡椒面、蒜片、青辣椒末、葱花、姜片、杂骨汤、食用油各适量。制作时去掉挑手鱼的刺、鳃、内脏，清洗干净。炒锅上火，注入油，热时下蒜、姜舱锅，注入杂骨汤；沸时，下鱼、酸笋、辣椒，待鱼煮至透心，下盐、味精、胡椒面、葱花，装入汤碗上桌。

12. 傣家菠萝饭

傣家菠萝饭具有菠萝完整形状，外形美观。果壳内的糯米饭.融糯米和菠萝的香气于一体，具有菠萝果肉的浓香甘甜，米饭软黏适口，风味独特。

菠萝糯米饭主要用料为菠萝，蒸熟的糯米饭，调料是白糖。制作时把菠萝尖端切下来做盖.出果肉，将掏出的菠萝肉切碎，拌入蒸熟的糯米饭、白糖，然后装进菠萝内，装入蒸笼蒸熟，使菠萝果肉与糯米饭融为一体，即成菠萝饭，成品香糯甘甜。

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