让中产死得最快的方式，就是开餐饮。
这是80后北漂小张太在接受凤凰网采访时说的。
采访内容截图如下，视频主要内容是表现小张太面对生活艰难时的坚强和勇气，其中提到的餐饮创业失败经历是比较典型的，十分值得分析拆解。
因为，很多三四十岁的中产白领都有餐饮创业的想法。
很多读者看之后很不解：不是说第一个店很赚钱吗？13家加盟店光收加盟费也能赚不少吧？怎么天津一家店不赚钱就满盘皆输的呢？
我作为一个有10年餐饮创业和投资经验的过来人，以自己把自有品牌火锅店做到大众点评网武汉最佳餐厅（是餐厅，不是火锅店哦）第一名连续霸榜27周的经验，结合小张太的餐饮创业失败经历，来给大家详细分析餐饮创业成败的几个关键点，希望能给大家提供点参考。
小张太其人及其餐饮创业历程
小张太在自己的抖音视频里是这么总结自己的餐饮创业经历的。
小张太自述，出生于1983年，湖南人，出身农村，中专学历。2004年9月来到北京，2005年5月认识原籍吉林的老公，2009年结婚，2010年儿子出生，2011年女儿出生，2012年买房。
2015年开始筹划餐饮创业（32岁），2016年开出第一家米粉店，生意爆好，随后开始发展加盟，最多时北京有13家店。2018年9月6日，筹资390万在天津开店，血本无归。2019年在负债200万后，解散员工，关闭所有门店。
她是中专学历，自考本科，2017年入读中国科学院大学经济与管理学院MBA，2019年毕业。
2020年，她注册了抖音账号，开始分享自己的家庭生活和日常感悟。现在小张太有34.2万粉丝，约200条视频，342万点赞。很多条视频的点赞都是3~5万，这应该也是凤凰网来采访她的原因吧？
小张太创业做的是什么餐饮？
小张太自述，她开的是一家米粉店。但她并没有明确说是哪家，菜单和价格也不清楚，十分不利于我们拆解分析。
在接受采访的时候，她正坐在一家米粉店里吃米粉。视频中有较多镜头拍摄这家米粉店的厨房、前台、店面和米粉特写。
简单搜索，即可发现，这是在北京市房山区书院南街12号院3号楼2层211铺的善客柳州螺蛳粉（良乡大学城店）。
合理推测：小张太创业的项目正是善客柳州螺蛳粉店，视频中的这家店是原来的加盟店之一。理由如下：
大众点评网显示，北京一共有两家善客柳州螺蛳粉店，另一家也在良乡，叫大熊觅食区店。
网上有很多善客柳州螺蛳粉的招收加盟信息。
小张太在店里表现得很自在，跟老板表现得很熟悉。
视频显示，小张太租住地就在房山，距她上班的安贞桥单程交通时间1小时40分钟（因此排除顺义）。记者跟拍她起床化妆到吃早餐的过程，显示她就住在这家店附近。
美国谚语：If it looks like a duck, walks like a duck, and quacks like a duck, it's a duck. 如果它看起来像鸭子，走起来像鸭子，叫起来像鸭子，它就是鸭子。
如果推测不对，也基本不影响本文后续的拆解分析。两者的产品、价格和经营模式大差不差。
单店经营分析
这是店面。由一个窄窄的楼梯通往2楼店面。目测使用面积约90平米，按照该类商业体的公摊率60%左右算下来，建面应在150平米上下。
从贝壳、99等网站提供的信息，良乡大学城底商月租金在60~100元/平米，估计二楼月租在40~60元/平米的样子（对附近情况比较了解的同学可以提供一下更准确的信息），估测这家铺面的月租金约7500元。物业管理费应该比较低，按10元/平米计算，1500元/月。
日常运营需要2个人，高峰日和高峰时间可能需要额外增补人手。也就是说，至少需要3个员工，人均6000左右，人工1.8万/月。
房租物管+人工+水电+其他，每月支出应该在3万左右的样子。
产品及价格如下图。
经营产品主打螺蛳粉，单价15~25元不等，以20元为主，另加配菜和饮料。点套餐有一定优惠，菜单上一共8款套餐（灯牌只有5款），价格在25元上下。
客户群非常聚焦，看看套餐的名字就知道了：北中医套餐、工商套餐、社科套餐、师范套餐、青春套餐、经贸套餐、善客套餐、理工套餐。
出品是这个样子的，和大家对螺蛳粉的印象差不多：
大众点评网显示：营业时间为早10点到晚11点，客单价19元/人。可见大学生的消费能力不强。
毛利率在60%左右，这在餐饮业里是非常低的，但就米粉店来说已经很好了。
一般的餐馆，毛利率在75~90%不等。
而廉价的早点、粉面店，50~60%是市场平均水平。
单店营业额大概只需要5万元，就可以打平每月的流水。也就是日均1.7万，折合88人。
这么算下来，这家店盈亏平衡点还是比较低的，所以看起来生意并不好，人流稀少，但从早到晚营业13个小时，等88个顾客还是不难的。
所以，这家店单店几乎可以肯定是盈利的。
也就是说，加盟品牌的直营店倒了，反而这家依托大学生消费的二楼铺面却活了下来。
如果，按照业界公认的每天200碗面的标准，雇工增加到4人，月营业收入11.4万，单店流水每月净流入3.2万元，3个月回本，每年盈利近40万——真香，是不是？
如果是2家店呢？3家店呢？年赚100万轻轻松松，对不对？
连锁加盟100家店，1000家店，创业板在招手，人生腾飞10亿级富豪触手可及，你就说，爽不爽？
没错，小张太当初就是这么想的。
小张太的第一个店赚钱吗？
前面做单店经营分析的时候，月营收只要做到11.4万，就有3.2万的净流入。
小张太自述，2016年6月，她的第一家米粉店开业，一个月就做到了三十五六万，这生意有多好呢？大家可能还没什么概念，听我来拆解：
客单价19元/人，35万÷19＝18421人。折合每天614人。
粉面店的营业额分时比例，通常是午餐50%，晚餐25%，其他时段合计25%。也就是说，午餐时段，需要服务300个顾客。
按照善客柳州螺蛳粉良乡大学城店的座位数36来说，午餐时段服务300个顾客，是几乎不可能的任务。需要通过延长午高峰时段才能解决，同时顾客体验不好。
不管怎么说，小张太的第一家店确实做到了35~36万的营业额，那么她会赚多少钱呢？
按照上一节的简单测算：毛利＝35×60%＝21万，房租物管不详，暂按1万，人工至少5个，3万元，加上水电及其他，成本也就5万左右。
也就是说：小张太的第一家店，开业第一个月，盈利就在16万元！
这是真的吗？
我可以肯定：无论是直营店还是加盟店，从没有哪个月的盈利到达过16万，甚至10万都没有过。
1、假如小张太在接受采访时说的数据都是真实的，也存在数据错配的问题。也就是说，有一个月（就是开业当月）做到了35~36万，有一个月做到了毛利率60%，但不是同一个月。
2、开业当月生意确实火爆，但那是在做足了开业宣传+大额优惠的情况下达成的，不具备可持续性。
3、由于大量赠送优惠券，开业当月的毛利率肯定会远低于60%，比如是30%，甚至更低。
4、由于顾客太多，必须增加人手，可能在正常配备5人的情况下，老板全家都需要亲自上阵，这样算下来，人工费可能要高达5万以上。
就按上述条件粗略测算，毛利润＝35万×30%＝10.5万，成本＝房租物管1万＋人工5万＋水电及其他2万＝8万，开业当月真实的盈利很可能只有2~3万元，最多5~8万。
不过，这仍然不是真实的盈利数据。
因为，上述测算漏掉了2个非常重要的经营成本：
一是广告费，框架、屏幕、公众号、电梯，都是要花钱的，此项费用未知；派员工扫楼，虽然不花广告费，其实未开业时的员工工资相当于支付了广告费。
二是装修、设备、家具，以及转让费（如有），开一家足以担当加盟形象店的粉面店，很可能需要20万元，一般按36个月摊销，每个月至少5500元。
真要把这两项经营成本算进去，开业当月按照会计准则核算的净利润会非常低，甚至为负数。
醉翁之意不在酒，在加盟赚快钱
要核算真实的单店经营利润，还得看正常经营的月度。
小张太在采访中，对营收和毛利率的描述前后矛盾，正是开业宣传和正常经营月度之间的差异。
考虑到小张太是一名成功的抖音账号经营者，我大胆推测，她的直营店在正常经营月度的营收一定低于30万，但多半能达到或者高于前面说到的11.4万（日售200碗），否则不会吸引到12个加盟者。
但是，因为要维持上述11~30万之间的营收，也就是要维持客流排队的示范效应，小张太持续进行了宣传和优惠，导致毛利率低于50%。
一旦停止宣传和优惠，直营店真实的净利润也微不足道，以至于天津旗舰店关门之后，小张太连北京的直营店都没有保留，全盘解散。
我投资的那家霸榜武汉最佳餐厅第一名连续27周的唐人曾火锅店，光第一家从筹备到盈利就花了2年多时间，到第4年才回本，10年时间才开了6家直营店。10年期间，没有开出一家加盟店。大把人要求加盟，但我一直不同意。
为什么加盟这么难呢？
一是品质管控难，二是人员训练难，三是统一宣传难……在餐饮业，要打造一套可以复制的经营模式，没有10年8年是不可能的。
比如说下面的餐饮加盟top100，超过一半都正在艰难的诉讼中。
而小张太在短短的2年间就在北京发展了12家加盟店，人艰不拆的话就不说了，至少，她在直营店没有练好内功，并没有形成稳定盈利模式的时候，就急匆匆地开放加盟了。
成功发展12家加盟店的背后，可能接待了120个有意向的加盟者。
有了12家加盟店之后，加盟所需提供的各项服务，包括选址评估、设计装修、专业培训、技术指导、市场保护、策划支持、宣传支持、客源支持……需要多少精力投入？
请问，小张太两口子创业那几年有多忙碌？还有没有精力照管自己的直营店？
还是那句话：
美国谚语：If it looks like a duck, walks like a duck, and quacks like a duck, it's a duck. 如果它看起来像鸭子，走起来像鸭子，叫起来像鸭子，它就是鸭子。
天津店是做什么业态？是不是加盟形象店？
天津那家店是2018年9月6日开业的，筹备时间一般至少半年以上，大概是2017年底2018年初开始筹备的。
2017年9月，小张太入学中国科学院大学读MBA。她的直营店已经开业1年零3个月了。这大概是她的米粉店生意的转折点。
一是此后她的精力逐渐转到吸收加盟。比如良乡大学城店就是2018年4月开业的。
二是紧接着筹备天津旗舰店，面积400多平米，投资390万，采取的是众筹方式，其中两个MBA同学投资了30多万。（为什么转战天津？其实也不费解，文中已有线索，不明说了）
这个转变与读MBA直接相关。天津旗舰店则明显是为了吸引加盟而做的形象店。
从前面的分析我们知道，一家建面120平米的米粉店，初始资金只需要10~20万元。
唐人曾原味火锅的首家店开在武昌水果湖，也是形象店，建面2200平米，装修费600万元。此后标准单店，建面一般在500~800平米，装修费100~150万不等，全新设备家具，再加房租物管押一付三，单店开业成本在200万左右。
同时期，小张太的天津店面积400平投资390万，如果是粉面店就太夸张了。即使是火锅、炒菜等业态，这样的投资也属于资本密集型了。大概是对标九毛九和西贝莜面村吧？
从小张太描述的天津店装修来看，江南水乡，亭台楼阁，加上小张太是湖南人，因此有理由相信，这很可能不是一家粉面馆，而是一家湘菜馆。
查了一下工商注册信息，这个猜想还是比较靠谱的。公司名称是笑湘记，店名也应该叫笑湘记。
令人费解的是，她同时在天津注册了两家餐饮公司，除了这家笑湘记之外，还有一家与北京公司名字高度相似的天津市春陌秋逸餐饮有限公司，注册资金稍大一点，股权结构、高管、注册时间等均与笑湘记高度雷同。
已知北京春陌秋田为米粉店，则天津春陌秋逸大概率也是米粉店。而天津笑湘记则更像是湘菜馆。
但是，从小张太预期天津店开业当天“最起码得做个7~8万吧”，得知这个店的客单价在100以上。
为什么这么说？唐人曾水果湖店面积2200平米，三层楼，单店生意最好的一天是11万多，全天服务1800多位顾客，晚市等位200多个号，全店100多名员工都累瘫了，会计出纳采购司机包括董事长统统上阵，即使9点半强行停止接待新来顾客，大家都忙到12点过了才下班。
因此，面积400多平的小张太天津店，只有唐人曾水果湖店的1/5，如何做到“最起码7~8万”？要么客单价特别高，要么翻台率特别高，没有别的可能。
顺便说一下，大众点评网显示，天津没有九毛九，有4家西贝莜面村，客单价在100~108元之间。
总之，无论是高档粉面馆，还是高档湘菜馆，小张太运用她在MBA学来的营销理论，做足了宣传和促销后，开业当天的营收只做到了2万多。
此后就一发不可收拾。天津的两家公司，同时注册于2018年7月2、3日，也同时于2019年5月14日注销，营业时间不到1年。
而北京那家拥有13家直营店和加盟店的春陌秋田公司，则在2018年12月20日就注销了。
小张太的这次餐饮创业，从2016年6月到2019年5月，刚好3年。正好等于中国民营企业的平均寿命。
天津店为什么开业第一天就不行？
其实，从我上面拆解的各种草蛇灰线，答案已经呼之欲出了：
1、资金太少，小马拉大车。
2、调研不靠谱，与实际相差云泥。
3、精力不集中，创始人想法太多。
4、产品未经打磨，不具备核心竞争力。
这4点是主要的原因，其中第4点产品（东西好吃）是重中之重。其他原因欢迎读者朋友们补充。
中产白领能不能餐饮创业？
能。一定能赚钱，而且大有可为。
但绝不能像小张太这么搞。
有个湖北日报离职的高级编辑，疫情期间两口子在家做馄饨，在朋友圈里卖，每个月去掉成本和交通费之外，平均都能赚8~9000元，算是把两个人的工资赚回来了。
她来找我咨询，能不能租个门面，扩大点生意？
我答复：能。建议门面尽量小，位置显眼（可接受门面分割），产品不要扩容，价格不变甚至略微下调。
我给她讲了位于高雄老城区哈马星的70年老店鸭肉珍的案例。现在店老板是第4代了，两口子也是读了大学在写字楼干不下去了，才回家接手家族生意的。
看了鸭肉珍两口子，就知道小张太的餐饮创业成不了。如此不踏实，心散乱，要是不败，那才是天理难容。（本文仅拆解她的餐饮创业成败，所有评价均对事不对人）
小张太现在选择到自媒体赛道，反而发挥了她的优势，大有前途。
对于中产餐饮创业的建议
1、餐饮是勤行。
你要做好心理准备，像鸭肉珍的老板两口子那样，每周六天（周一休息），每天12小时，雷打不动地钉在两尺见方的同一个岗位上。（哈哈绝不会搞外遇了）
2、一定要非常非常节约经营成本。
鸭肉珍不做广告，不装修，没空调，没收银系统，桌椅简陋，店面平淡无奇，连招牌都简简单单。
餐饮创业，最好几千几万块钱起步，不要一开始就想得美，投很多。
3、只做单品，而且一定要超级好吃。
这点不难，70多年就做一样东西，是个傻瓜也能做得超级好吃，无非是选材和工艺，最多半年就摸清楚了。难的是心要正，能坚持。
在人心浮躁的当代，你要能坚持在同一个单品上下功夫，不出3年，至少能做到全区第一好吃。
4、一定要超级便宜。
招牌鸭肉饭，小份55元新台币，大份65，肉臊饭（相当于卤肉饭）就更便宜了，25/35元。加份青菜或者汤，基本上人民币20元以内吃饱吃好。
消费体验不重要。只要是好吃又够便宜，就没人计较就餐环境了。要排队才能吃到，就没人挑剔服务了。
5、最好不要请人。
请人会下降品质。10个人吃得好，只有1个人会替你做广告；1个人吃得不好，会告诉10个人。
另外，只要请人，就不可避免存在管理，太麻烦了。鸭肉珍全店6人，前堂的5个是自家人，只有洗碗工是请的。
6、一定不要扩张，尤其不要借钱扩张。
一家店就够赚钱了，不需要开分店的。
我站在鸭肉珍对面的马路旁数了一个小时，工作日的下午不排队时段，顾客就有46人。粗算下来平均每天2000人以上，营业收入20万新台币。一年按300天算，营业收入超过6000万新台币。
店铺是自己的，不需要房租；人手都是自家的，不算工资；水电费低到忽略不计；就算只有30%的毛利率，全家人也可以每年到手1500万新台币以上，合人民币336万。
看看这排队的人！真的够了。
心定，生意就定。心散，生意就散。
实话实说，看了鸭肉珍，我都想要再次餐饮创业了。
如果再次创业，我会忘掉所有的MBA理论，4P、AIDI、SWOT、PDCA、定位理论、阿米巴组织、国际会计准则、创业板上市……通通忘到九霄云外。惟其如此，才能得救。
就像鸭肉珍的两口子，每天卤鸭子，切鸭子，点单报单，像机器人一样地从早忙到晚，从星期三到星期一，风雨无阻，平安健康。
星云法师行遍天下，德林老和尚坐破枯禅，未必有鸭肉珍两口子的境界。
《庄子·大宗师》曰：“堕肢体，黜聪明，离形去知，同于大通，此谓坐忘。”
坐忘坐忘，物我两忘，与道合一。
原来，站着切鸭肉，也是可以通往坐忘的。
万法唯心造，诸相由心生。
人生不为创业，创业乃是人生。
当你明了了自己的人生目标，餐饮创业无疑是极好的生活方式。
我是资深创业者五千叔，对教育和财富问题颇有研究，是15岁就业权的首倡者。
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