说到「汤」，你是否曾疑惑 broth 与 stock 究竟一样不一样？

如果再加上前几年纽约名厨 Marco Canora 开设的 bone broth 专卖店「Brodo」，把「煲汤」当外卖咖啡贩售，带动纽约客喝汤补身的风潮，使得所谓的 “bone broth” 大红大紫，连带洛杉矶、旧金山、波特兰等大城市也陆续出现类似的汤品店；可这下好了，又多出个词汇，让人更是混淆。

即使这波流行的背后不乏各种批判声音，有人怀疑 bone broth 的健康益处被夸大，也有人批指这是包装噱头，知名饮食作家 James Kenji López-Alt 就认为这是种换名字抬高价的做法。姑且不论谁真谁假，先让我们透过几家饮食媒体的报导，来理清这几个名词的「不同」吧！

首先，broth 与 stock 到底差在哪？

虽两者基本上都是由蔬菜、肉、骨头，通常也会加上香草炖煮而成，但两者依然存有差异。

在西方，无论是餐饮学校或自古流传下来的厨房法则，都教导人们 broth 是以肉熬制，stock 是以骨熬成；因此，broth 「过去」常翻译为肉汤，而 stock 的中文则是高汤。肉能带来风味，因此经常直接食用的 broth 会添加肉块；至于骨头、软骨、皮因为含有胶原蛋白，加热后会转化为胶质，因此 stock 才会如此丰厚浓醇，且冷藏后呈现果冻般质地。

此外，broth 与 stock 的调味方式也不同。Stock 主要是当作菜肴「基底」，例如拿来熬煮各式汤品、制作酱汁、清烫鲜鱼等，因此通常不会事先加盐，避免影响菜肴咸淡；而 broth 如上述是熬来喝的，所以会直接调味。

就技术面而言，上述说法都正确，但该文中也提到，现在无论是用鱼、蔬菜、豆荚类熬炖并调味的汤品，也都可称作 broth，并没有硬性规定。

至于将相对较新的词汇 “bone broth” 发扬光大的主厨 Marco Canora 会怎么分析这两者？根据 epicurious 的访问，Canora 表示：「虽说骨头对 broth 而言是必须的，但肉却是浓郁滋味的重要来源。这正是为什么除了鸡骨，我也在鸡汤 (chicken broth) 里加入鸡翅；或使用带肉牛骨制作牛高汤，用以强化风味。但事实是，所有的 broth、stock、或 bone broth 都是肉和骨头的组合，因为大多数的骨头都带有点肉在上头。」

那么 bone broth 又是什么？

Bone broth 照字面直翻是「骨汤」，「bone broth 基本上就是 stock。」Canora 主厨承认。Bone broth 一词之所以令人混淆，与上一段中提到 stock 与 broth 的定义有关，因为虽然基本上 bone broth 与 stock 是一样的东西，却用上 broth 这个字眼。Canora 主厨进一步解释：「几年前，由于健康饮食与原始人饮食法 (paleo) 兴起，stock 开始被称为 bone broth。」

总而言之，bone broth 是由浓厚程度与极长的烹煮时数所定义，可说是升级版的 stock。根据 Bon Appétit 食物总监 Carla Lalli Music 表示，鸡、牛或小牛 broth 大约只需花二到四小时熬煮。在 Canora 主厨的食谱书《brodo》中，鸡肉 bone broth 需花费约六小时，牛与羊则费时高达十六至十八小时，且 bone broth 很难会煮过头，因为关键是在于分解所有软骨组织，直到富含胶原蛋白的胶质融入汤中。Bone broth 的信徒认为，胶原蛋白对皮肤、头发、指甲都很好，还能促进肠道健康。

主厨 Marco Canora 教你怎么做

Broth 或 stock 的做法大家或许熟悉，而 bone broth 该怎么做？首先得和肉贩混熟，买到最适合熬汤的骨头，例如关节部位、Canora 最爱的脖骨，或任何带有足够边肉与软骨的部位。只是要避开骨髓，「很多人告诉我他们用骨髓做 bone broth，那当然很恶心，你只是在煮没带肉的无味大骨，而且中心的骨髓根本就是纯脂肪。」Canora 说。

此外，你需要几样必备工具：烤盘（如果想做出深色高汤）、大型不锈钢汤锅、细网筛、撇油器具。Canora 喜欢越浓越好，所以他会将骨头以华氏 450 度（约摄氏 230 度）烘烤二十至三十分钟，直到焦黄。考量成品最终的风味，你也可以加上洋葱和红萝卜一起烤。接着，将骨头与蔬菜倒入汤锅，以水覆盖高出约二到四吋，但要确保不要满到锅口，且此时先不要加盐。

开火煮至滚需花费一些时间，汤滚之前每隔二十分钟撇去表面油脂一次，汤滚后改以小火慢炖。有些人建议盖住锅盖，但 Canora 不使用慢锅或压力锅，因为他不喜欢抄捷径，所以也不盖盖子。

接下来，整个熬煮过程中只需要偶尔撇油及浮沫几次即可。当汤熬好，以筛网过滤杂质。别惊讶产出的高汤量很少，这么辛苦的所得大概只有几夸特（约几公升）。待稍微冷却后，以容器分装保存，还可以装进保温杯里随身带着喝，就好像补汤一样。

结论

看完 bone broth 的制作方式，是否发现与一般高汤无异，只是需要添加大量富含胶质的骨肉部位，并拉长熬煮时间。不过当然，主厨仍握有调整配方比例的专业技术。

但最终我想，无论是 stock 或者 bone broth，名词终究只是名词，料理人不该被其束缚，真正的重点在于，如何融会贯通这些熬汤方式，依照所需的口感与风味，调味出最适当的肉、骨比例，才是意义所在。