乳化作用的概念及乳状液的形成

乳化作用是指乳化剂使不相容的油、水两相乳化形成相对稳定的乳状液的过程。形成乳状液所用的乳化剂绝大多数是表面活性剂，由亲水基和疏水基2部分构成，能在油/水界面形成薄膜从而降低其表面张力。

乳状液的基本性质

基本性质体现为粒径、流变性和界面电势等。乳状液液滴粒径大小可用相对平均液滴直径来表示，还可用不同液滴累积的体积分数所对应的液滴粒径分布来评价乳状液液滴粒径分布。

在低浓度下，乳状液的黏度主要由分散介质决定，并且与乳状液液滴的大小和分布情况、乳化剂形成界面膜的流动性及所带电荷等有关。乳状液的黏度可作为其稳定性的评价指标，乳状液分散相液滴粒径越大、剪切速率越大，其黏度越小，稳定性越差。当乳状液的液滴由于电离、吸附和摩擦而带有电荷时，在电场中会定向运动，其表面带有的电荷会形成双电层结构。

乳化剂的应用

乳化剂在化妆品中应用广泛，因此安全、高效及稳定很重要。乳化剂主要用于膏霜乳液类、水剂类和疗效型化妆品中。膏霜乳液类美容护肤产品中的乳化剂起乳化、润湿及渗透作用。水剂类化妆品中乳化剂起的是乳化和对难溶于水的香精、精油的增溶作用。疗效型化妆品中作的是将活性物和药物乳化增容作用。

在农药剂型加工中，以水代替有机溶剂制备悬浮剂和水乳剂等水基性制剂已成为国内外农药行业关注的焦点。

在食品工业中也有乳化剂的身影，早期的人造黄油，后来的食品乳化剂兴起，乳化剂能改变脂肪的表面性质，也可以加快或延缓脂肪的结晶速度，改变晶体的形态。

在乳化香精中，乳化剂的作用显著，乳化剂与油性香料相结合，能作为比重调节剂，增大油相密度，减少油、水相密度差;乳化剂可降低两相间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。

当然，工业和食品用的乳化剂生产标准是不一样的，在购买前请务必了解清楚。