编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
响油鳝糊是一道江南地区特色传统名菜,属于苏帮菜。这道菜端上桌时一定是热油还“滋啦”作响,因此得名“响油”。懂行的“吃货”熟悉正宗响油鳝糊的识别方式,除了听声,还要看色、品味——菜色要偏深红,口感油润不腻。
民间食用鳝鱼丝的历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中写道:“拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。”其实,鳝鱼在江浙沪皖一带的地方菜肴中均能寻到,但论名气,要数苏州响油鳝糊声名远扬。鳝糊本是一种家常菜,冠以“响油”做菜名,就成了苏州的一道特色名菜。
产地口味
苏州。鳝丝软糯,卤汁浓润,咸中微甜。
烹饪手法
步骤一
鳝鱼丝放入冷水锅中,加盐3克、醋5克、绍酒10克、姜、葱,加热烧至微沸去腥;
步骤二
鳝鱼丝在锅中浸两分钟至软烂后捞出,切成6厘米小段,装盘备用;
步骤三
锅中倒油加热,鳝鱼段滑入油中炒10 秒钟出锅,倒出锅里多余的油,将鳝鱼段装盘备用;
步骤四
锅复上火,放入油、姜、葱、蒜末略煽炒,倒入鳝鱼段炒,接着倒入绍酒、酱油、糖、香醋、湿淀粉勾匀糊芡,装入汤盘中;
步骤五
加热麻油,放入花椒出香味后捞去;
步骤六
将盘中缮鱼丝向四面扒开出一个凹塘,里面放入蒜泥、火腿丝、姜、葱丝,再浇上步骤五中调香后的热麻油,即成。
整理:刘春
制图:曹家瑞
图片:苏州市烹饪协会、视觉中国