“冬至过，年关末，带鱼成柴爿（pán）”，随着一波波猝不及防的冷空气席卷南北，银光闪闪的带鱼强势上市，凭借肥厚的肉质与独特的海味，成为国人条件反射式的年货选择。
在物资匮乏的年岁里，一众两三指宽，甚至四指宽的带鱼里裹着家家户户瓷实的幸福感。作为高段位的吃货，中国人利用煎、炸、炖、煮、炒……成就了五花八门的带鱼吃法，而空气中久久不散的带鱼香，则是舌尖上不变的眷恋。
与大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称“四大海产”的带鱼，并非如菜市或海鲜市场所见，是个安静“躺平”的硬汉，而是生活在60～100米深的海域，长着獠牙大眼的肉食性动物。
带鱼，因鱼身扁长，状如带子而得名；又以浑身的银白色，被闽南人称为“白鱼”。它主要以捕食毛虾、乌贼及其他鱼类为生，因为贪食的习性，同类相残也是常有之事。不同于其他鱼类的水平游动，带鱼常年保持“竖立”的游走姿势，一旦猎物出现，它凶相毕露，急速煽动背鳍，快速完成捕食。
长相和生活习性的凶狠，成为带鱼深深印在沿海渔民心中的最强标签。无论是东方还是西方，带鱼都与“刀”形影不离。日本将带鱼唤作“太刀鱼”，朝鲜地区的名字则有“寸刀”之意。在中国，古人绘编的《清宫海错图》更是将售卖带鱼的摊子描述为寒光闪闪的“刀剑铺子”。如今黄渤海地区，如青岛、日照等也将带鱼称为“刀鱼”或“鱽鱼”，这与长江第一鲜的“刀鱼”并非同一品种。当然，英语中也有称“cutlassfish”的语言习惯。
作为重农耕的国家，古代中国人很少吃到海鲜，对于带鱼的记载更是罕见。直至明代，福建人谢肇淛在其随笔札记《五杂俎》提及带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”可见当时腥味较重的带鱼难登大雅之堂，但这丝毫也不耽误它成为海边人家的日常美味，清康熙年间的《日照县志》中便称带鱼“味佳”。
中国长达3.2万公里的黄金海岸线，隐藏着肥美丰富的海鲜，也成就了开渔期国人那些鲜掉眉毛的日子。国内带鱼食用品种主要有白带鱼、短带鱼、南海带鱼和小带鱼，其中最常吃的是白带鱼。无论是渤海、黄海，还是东海、南海都能看见它的踪迹。
每年秋冬时期，受冷空气影响，海洋中会出现暖水势力减弱、冷水范围扩张的情况。深居于此的带鱼，一旦觉察到水温微妙的变化，便成群结队向温暖地区聚集，开启季节性洄游。北方带鱼一般在黄海南部越冬，春季逐渐北上渤海，秋天则向南返回越冬地，形成了春季鱼汛和秋季鱼汛；南方带鱼主要在东海近海岸处南北向移动，因此东海带鱼有春汛和冬汛。古人更是用“一夜行九州”来风趣地描述带鱼快速迁徙的过程。
带鱼在全国拥有极高的普及率是有其天然优势的，首先是带鱼冬汛与天寒地冻的气候完美契合。冬汛一般从十一月份开始，前后可以持续三个月左右。在冷链尚不发达的上世纪五十年代，出海捕捞的带鱼，只需借助自然的“魔力”便可封存海洋的鲜味，在冬季寒冷且漫长的北方城市通行无阻，不化不腐。瘦长的身形和极小的内脏，也为冷冻运输和保存提供了更为便利的条件。
另外越冬洄游之际的带鱼，肉质肥厚，味道也最为鲜美。为过冬囤积的大量脂肪增添了入口的油润鲜香，紧致扎实的肌肉则将肉厚与软嫩平衡得恰到好处。当然，排列整齐的骨刺，也是它为人们所喜闻乐见的特征之一，解救了一众不会挑鱼刺的人。
从不易得的年末职工福利，到一代中国人的味觉记忆，带鱼从沿海地区深入每一个内陆城市，变成寻常百姓可负担的美好。直到今天，带鱼产量仍高居国内海洋鱼类之冠，每年维持在100万吨左右，主要来自浙江、江苏、福建、海南等省市。
作为全球带鱼第一消费大国，中国任何角落都飘着带鱼香。毫不夸张地说，每5条带鱼中有4条是被中国人吃掉的。一尾带鱼，遇上不同的地域饮食文化，便能做得花样百出：江浙人大巧不工的清蒸、上海人的香糟、闽粤地区的焗焖和生腌、辽鲁地区的焖烧……
要说名气最大的，还得看位列带鱼产量第一的东海。怀抱“中国四大渔场之一”的舟山渔场，北倚“中国六大中心渔场之一”的吕四渔场，东海出产的带鱼处处透着鲜亮。
最具代表性的舟山渔场地处长江、钱塘江、甬江三江入海口，时咸时淡的水质和沿岸频繁交汇的寒暖流，使这里形成了大量的养分和丰富的饵料，为带鱼的生长和越冬提供了得天独厚的条件。
“北风一吹白雪飘，风里浪里带鱼钓。”熟知带鱼准确上市时间的舟山人，一到深秋，必定涌上码头眼巴巴等着刚刚出水的新鲜带鱼。相较于传统的钓带，近些年“雷达网”带鱼几乎成为当地人争抢的“头牌”。“雷达网”其实是一种捕获方式，通常在舟山近海50-100米的深海区作业。放置于海中的渔网，可追踪鱼群运动方向做三百六十度旋转，酷似雷达，捕获的野生带鱼也更为优质肥美。
拎着新鲜的雷达网带鱼，舟山人首选的尝鲜烹饪方式必定是清蒸。带鱼洗净切段上盘蒸，佐以葱、姜和适量的黄酒，撒盐简单调味。清蒸带鱼趁热上桌，鱼肉软嫩到需小心翼翼，才能夹起完整的一块。包裹着油脂入口，这一口鲜，绝非冷冻带鱼所能比拟的，是靠海吃海的人们才有的舌尖“特权”。
在舟山，还能以带鱼入羹汤，因人而异的菜蔬搭配，或滚刀的丝瓜，或寸长的芹菜，抑或是朵状的花菜，一碗荤素搭配的带鱼羹，喝汤吃肉好不酣畅淋漓！吃不完的带鱼，或抱盐腌制或摊开风干，保存起来，图一个来日方长。
到了台州，油脂与碳水完美混合的带鱼饭一定不能错过。点缀着胡萝卜丁、茭白丁等食材的米饭上盖着油煎后的带鱼肉，入口鲜、咸、甜、香，令人胃口大开。紧挨着的温州，则将带鱼美味界限拓宽，幼小的带鱼条子软若无骨，洗净后层层撒盐，加红曲、糯米和白萝卜丝入坛封存。三、四个月后，色泽红艳的白鳣生便做好了。这种吃法在福建霞浦一带也十分常见，生腌的小带鱼还有地道的名字——“带溜”，是配粥下饭必备的小菜。中意吃糟菜的上海人，将带鱼先油炸后糟卤，自成香糟带鱼美味。
北上山东、辽宁一带，舟山带鱼受欢迎程度就大打折扣了。大连人口中的“渤海刀”，青岛人眼里的“本地刀”才是各自认可的最好吃的带鱼。这种自信来自于他们身后的渤海和黄海，较高的纬度在降低海水温度的同时，也使带鱼生长速度变慢，风味积累周期更长。
宽大肥厚的带鱼，在山东，唯有红烧才最具家常气质。咸中带甜，肉烂刺酥，有种让人欲罢不能的魔力。若是不够过瘾，寻一地道胶东饭馆，点一份刀鱼贴饼，带鱼就饼，越吃越舒坦。另外烟台的豉香带鱼、威海的带鱼豆腐煲，也是充满地方特色的带鱼风味。到了辽南，便能看见东北人的豪爽，大开大合的炖也成了带鱼躲不开的结局。带鱼与茼蒿同炖，蔬菜的清香将带鱼的腥咸隐去，转而成就了汤底浓郁的鲜香，松软入味，热乎乎下肚，海风的刺骨也随之一扫而光。
仰赖地利之便，北京人的烙饼里不仅卷京酱肉丝，还可以卷带鱼。油炸后的带鱼，高压炖上一个多小时，焖酥的带鱼连同咸菜条、香葱段卷进大饼中，吃起来别有滋味。关键是带鱼的鱼刺达到入口即化的境界，完全没有剔刺的烦恼。
练就“行走的海鲜百科全书”本领的老饕们将目光投向更广阔的海域——南海，足足有渤海、黄海和东海总面积的三倍之多。这里水温偏高，水流交换量大，易于各类海鲜的生长。因此，小到各种贝壳，大到各种海鱼，广东、海南等地餐桌上全年都有新鲜海产品的身影。
注重食材本味的广东人，对带鱼的烹饪和吃法也有独到的见解。在潮汕一带，揭阳人把每日三餐作杂咸的豆酱与带鱼上锅同蒸，咸鲜带甘的豆酱既能掩去令人不快的味道，又能激发出鱼肉的极致鲜香。酱香与鱼鲜水乳交融的豆酱蒸带鱼，也只有在揭阳当地才能享用到。
葱、蒜等香辛食材，同样也适合辅佐追求原汁原味的食物。腌好的带鱼煎至定型，或与青蒜一起焖至收汁，无需太多调料，入口软嫩的带鱼焖蒜便算大功告成；或放红葱头焗几分钟，高温使得葱香味渗透到鱼肉中，混合微微的焦香，葱焗带鱼的魅力确实难挡。
中国人对带鱼的烹饪，远不止这些。从沿海到内陆，一家一味的带鱼是国人饮食习惯与情感、记忆难分难舍的缩影。临近年尾，你最惦记的“妈妈牌”带鱼是什么味道？
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百科编辑丨肥肥、士博
图片编辑丨小虎
封图丨视觉中国
