炖煮料理滋味浓郁饱满、食材软糯化口，两大关键在于「细火」与「慢炖」。然而，同样是细火慢炖，西式烹调中的 stew、braise到底差在哪？你也曾被搞得一头雾水吗？

炖煮料理的涵义

「长时间缓慢地在液体中烹煮。」法国烹饪权威大典《Larousse Gastronomique》（暂译：拉乎斯食谱美食百科）如此描述炖煮的概念。而另一本料理经典巨作《The Oxford Companion To Food》（暂译：牛津食品指南）则直接明了地形容为「在加盖容器中小火慢煮」。

显然，炖煮手法的核心「细火、慢炖」是不变的。各种炖煮料理的专用词汇之所以诞生，无疑是为了达到特定的口感与风味。

Stew 与 Braise 的差别：液体量多寡

原来，为了达到不同的菜色口感与味道，炖煮时添加的液体份量也随之变化，而产生名词上的差异。

首先来谈 braise，不管煮的是肉类或蔬菜，braise 的重点在于食材只有一部分浸泡在汤汁中。拿中式料理来比，不论是「炖」、「烩」、「焖」或「煲」都各有相似之处，却又不尽相同，就好像有些中式烩煮料理会勾芡而西式不会。仔细想想，或许鼎鼎大名的普罗旺斯「炖」菜 (ratatouille) 的另一个名字 —— 法式杂菜「烩」确实比较合适。

再者，braise 的火力必须循序渐进，好让缔结组织、胶质、软骨、或蔬菜精华有机会慢慢溶于液体使酱汁浓稠，同时食材也能吸收汤汁里的调味。另外，不管是 stew 或 braise，只要维持大火的状态过久，肉都会变得坚硬干柴。

反之，stew 的食材必须全部被汤汁覆盖，且食材大小通常必须一致，以利受热平均。最后，汁水和食材煨煮出来的精华融为一体，成为妙不可言的汤汁，丝毫不比食材本身逊色，想想看如果红烧牛肉摆在眼前，怎么可能忍得住不把汤汁淋在饭上吃？

哪些食材适合炖煮？肉与蔬菜

那些肉质老硬、价格便宜的部位最常拿来炖煮，像是腱子肉、胸肉、肩肉、腿肉等等，细火慢炖能将这些肉块里咬不动的胶原蛋白软化成胶质，最后用叉子就能轻易撕开。

当然不只肉类适合炖煮，各式各样的蔬菜诸如微苦叶菜类、四季豆、根茎类、茄子、洋葱、芹菜等，除了单独烹煮，加进炖肉中也很普遍。随着时间，蔬菜越发柔软化口同时释放甜味，尝起来软腻香甜。

炖煮料理的精神：煎 –> 洗锅 –> 小火慢炖

然而，炖煮不是把食材通通丢进锅里就没事了。把肉煎上色的步骤绝不能少。

不过，煎肉的目的并不是封锁肉汁，而是为了把表皮煎香，也就是所谓梅纳反应。经过熬煮，焦香物质溶于汁水，就能为料理创造深度。

煎肉时，肉块需视份量与锅子大小小量下锅，以免温度太低无法成功发生梅纳反应。全数煎好后，以酒、水或高汤洗锅，再加入洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，洋葱能增加甜味，而后两者则能巧妙地将味道收拢。

其实，根本不必纠结 Stew 和 braise 的差异，料理本身好吃就行，何必再纠结于词面上的差别。