编者按：

秋冬季是橄榄丰收季，这种南国珍果是许多潮汕人的家乡味，也是古代文人推崇的文化味。文祠镇是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区，2022潮州橄榄文化周将于本月中旬在文祠镇开幕。近期，我们梳理挖掘了橄榄的诸多内涵，包括品种特征、药效功能、经济价值、文化价值等等，以“橄榄十问”的方式向您一一解密，带您重新认识这枚“宝藏水果”。敬请垂注。

“橄榄十问”之三： 古人怎么吃橄榄？大开眼界！

人类自古对甜食有偏爱，对苦、涩、酸等有天然排斥感。但“占尽”苦、涩、酸的橄榄，却又让古人又嫌又爱。

“占尽”苦、涩、酸的橄榄，让古人又嫌又爱。苏仕日 摄

约1500年前，北魏贾思勰在《齐民要术》就有记载橄榄“削去皮，南人以为糁”。似乎与今潮汕人钟爱的橄榄糁做法类同，在这点上，潮人饮食保留古法上千年。

橄榄糁是潮州人至今仍喜爱的杂咸，这是潮汕民间最普遍的加工腌制橄榄之法。谭家富 摄

橄榄糁是潮州人至今仍喜爱的杂咸，这是潮汕民间最普遍的加工腌制橄榄之法。将橄榄放入石臼捣破，以盐和南姜末、辣椒混合拌匀，勺入罐中密封腌制即成橄榄糁。

古人实在是对橄榄厚爱有加，把“皮核苦且涩，历口复弃遗”（北宋王禹偁语）的橄榄制成各类美食。从皇宫到王府，从酒楼到农家菜，都有橄榄的身影。

初尝橄榄，很多人会被它的苦涩吓退，咬一口直丢路旁。但片刻之后，回甘又让人想念。

橄榄能就酒。跟我们现在不一样，宋代饮酒前吃水果，用水果下酒是当时之俗。王禹偁的《橄榄》诗可佐证：江东多果实，橄榄称珍奇。北人将就酒，食之先颦眉。

橄榄能成茶。元代诗人洪希文在《尝新橄榄》一诗中就有“侑酒解酒毒，投茶助茶香”。

除了鲜食之外，腌制便是让水果保存长久的一个通用方法。《本草纲目》介绍橄榄时也总结了“蜜渍、盐藏，可致远”。

橄榄果。苏仕日 摄

北宋大诗人苏轼有一首《橄榄》诗十分出名：纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。

这几句诗都很值得细细考究一番。橄榄从初生到成熟大多是青绿色、黄青色，所以被称为“青子”“青果”。那“红盐”是什么呢？自然界有红色的盐吗？有，喜马拉雅山粉红盐特别珍贵，自然储量少、开采难度大；甘肃张掖市有“戎盐”，也是红色的。喜马拉雅山、张掖与橄榄产地广东、福建等地距离较远，在古代不大可能用这种红盐来腌制。

事实上，“红盐”是古代一种特殊的腌制手法，特别是用于腌制水果。

首先要讲到的是“梅卤”。清代童岳荐所著食谱《调鼎集》介绍，将青梅果用盐腌，露天晾晒，时间一久就会生出酸汁，这就是“梅卤”。用梅卤腌制水果、鲜花，能让腌品长期保存而不变质。

北宋名臣、书法家蔡襄在《荔枝谱》中记载，用盐梅卤浸泡佛桑花得到红色的浆水，投荔枝浸之，晒干后，就能得到红色的荔枝干果，称为“红盐荔枝”。虽然味道不如鲜荔枝，是甘酸味，但颜色保持红色而不发黑，可以保存三四年不坏。苏轼诗句中的“红盐”，应是这种盐梅卤，这是当时流行的腌制水果之法。

其后一句对橄榄的味道说得很形象，橄榄入口之时苦涩得令人可畏，严应是“酽”，即浓郁。末两句则是正话反说，虽说樱桃（古有别称为“崖蜜”）很甜，但不及橄榄的回甘悠悠，齿颊留香。

从皇宫到王府，从酒楼到农家菜，都有橄榄的身影。谭家富 摄

除了盐腌去涩味，对于橄榄，古人还有更多“脑洞大开”的做法。

《调鼎集》被誉为中国烹饪文化煌煌巨作，其在“果品部”亦专设“橄榄”条目，罗列了饯橄榄、橄榄脯、橄榄糕、橄榄饼、榄仁饼、炸榄仁、制橄榄膏、橄榄丸等橄榄的制食之法。种种制食之策，令今人叹为观止。

试看其中一二：切碎，烘干研末，拌洋塘印饼，是为橄榄饼。切片，烘干研末，白面调和，加洋塘、松仁、核桃仁作馅，炭火炙熟，这是橄榄糕。用竹刀去青皮，削肉研末，炖作膏，这是橄榄膏，用来点茶最合适。

古人对加工橄榄的工具材料是很讲究的，去橄榄皮要么是有刃口的碎瓷片，要么是竹片，敲碎橄榄则要用木锤。为何不用铁器？怕有刀腥味。实在是朴素的讲究啊。

宋人林洪著有《山家清供》，这是一部富有文学韵味和医学养生知识的饮食笔记。橄榄在这里与山栗结合，成就特别之味。“山栗、橄榄薄切，同伴加盐少许，同食，有梅花风韵，名‘梅花脯’。”清人陈淏子在《花镜》中也有类似记载：“与橄榄同食，能作梅花香味而橄榄无渣。”

古人对橄榄味的追求，简直是优雅到无以复加的程度。

“潮安区融媒体中心”编辑部

编 审：洪灿阳

执行编辑：王晓丹

本期编辑：王钥圻

来 源：南方日报、南方+客户端