啤酒主要是麦芽、啤酒花、酵母、以及水酿造出来的，当原材料只有这四种成分时，我们称之为精酿啤酒。

精酿啤酒口味纯正，酒香醇厚，颇受“啤酒人”喜爱。

但细心的小伙伴如果注意观察不同品牌啤酒的配料表，会发现有些标注了“玉米”，其实目标物质是玉米淀粉，代替大、小麦芽，让淀粉转化为糖分，用来增加酒精度。

那么为什么要在啤酒中加入玉米淀粉呢？加了玉米淀粉的啤酒口感又如何呢？

--啤酒含氮量--

这里需要饮用一个概念--含氮化合物。

啤酒发酵后，会在啤酒中残留含氮化合物（主要是肽和蛋白质），它们对啤酒风味的影响非常大。

这些含氮化合物接触饮用者口腔后，很容易浸润舌头、口腔、喉头，使之有湿润感，啤酒的浓醇性主要就依赖于啤酒中的含氮化合物的量。

一般来说，啤酒的含氮量 ＞400 mg／L 就显得浓醇，在300～400mg／L 之间就显得爽口；若＜300mg／L 则会显得寡淡如水。

基于此，使用玉米淀粉生产的啤酒，尤其是贮藏型啤酒，其口感更为淡爽，但使用量过多会造成啤酒过于淡薄。

除了口味上的差别，使用玉米淀粉降低啤酒含氮量，也有一些好处。

当麦芽提供的含氮物质过量时，可能会导致成品啤酒混浊的倾向。

而使用玉米淀粉降低了高分子氮水平，降低麦汁的总氮水平，以此方式能够提高啤酒的非生物稳定性。

一般来说加了玉米淀粉的啤酒，其保存时间比精酿啤酒长近10倍。

为什么加玉米淀粉？ 主要还是成本问题。

因为麦芽以及啤酒花的成本很高，精酿啤酒普遍售价不低，为了满足下沉市场需求，一些啤酒厂会选择用一些价格更有优势的“替代材料”。

而使用一般的辅料，如大米，在经过糊化、液化、糖化后会残留下极细小的泥状蛋白质，在过滤过程中容易堵塞滤层。

而玉米淀粉在糖化过程中几乎完全转化为可溶性物质，所以不存在糖化醪过滤问题。

并且玉米淀粉的无水浸出率比大米高10％以上，酿造性能优于大米，基本不含蛋白质、脂肪、 纤维等。

使用玉米淀粉作为辅料，发酵降糖更好、啤酒过滤也不存在问题，并且也能达到啤酒的基本口感，对于啤酒的质量更有利。

综上，从正规厂商制造出的啤酒，只要是通过相关检验上市销售的，加了玉米淀粉也是可以放心饮用的。

无非是加多加少，以及如何把控具体用量，这就是啤酒厂商需要考虑的问题了。

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