酸面团——打造更健康的面包,引领下一个烘焙潮流

我们生活随笔

2022-11-25 09:19海南
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酸面团是由面粉和水组成的天然发酵风味物。也被称为面包引子,且在不同的国家有不同的叫法,例如levain,masa madre,lievitonaturale或Sauerteig。酸面团的使用可以追溯至古埃及,并代代相传了数千年。直到中世纪,它仍然是发酵的主要方式,并且今天仍然是流行的制作面包的方式。酸面团决定了烘焙产品的结构和风味. 酸面团中的微生物与面粉中的淀粉和矿物质来发酵并增加面包的体积,而有机分子会产生风味。当前世界烘焙技术的发展趋势之一,就是现代酸面团发酵技术在应用方面的多维度发展。

比利时烘焙集团焙乐道,自1919年成立以来,一直致力于酸面团领域的深耕挖掘与创新研发,并创建了世界上第一座酸面团博物馆,收集了来自世界各地的酸面团。焙乐道发起的品·味来调研数据显示,烘焙产品的品质将成为更重要的消费因素。而平衡了创新和传统工艺的酸面团,将引领下一个烘焙潮流。随着酸面团的日益风靡,更多主流产品采用酸面团进行烘焙,在众多热度烘焙配方中,酸面团已经成为了网红面包不可缺少的神奇原料。目前焙乐道的酸面团产品有三大系列:欧坦得系列、司焙乐系列、软谷酱系列,各系列均有众多产品,可以满足各式各样的烘焙需求。

焙乐道酸面团软谷酱系列:演绎《东京梦华录》中的宋制果子

早在中国古代,便有将软谷物用于饮食与药物的记载。《东京梦华录》中,宋人就把“软谷物”称为“种生”。随着网剧《梦华录》的热播,宋人的餐后与佐茶甜品“果子”出圈成为全网最具热度的甜点。而用焙乐道的酸面团产品,焙乐道花系软谷酱系列,可以用最简单、健康的方式打造花系宋制果子。

焙乐道花系软谷酱系列,将精心挑选的谷物与种子,在酸面团中浸泡和蒸煮,悉心制成营养美味的软谷酱。其中的谷物不仅拥有更多的纤维含量,也为面包与甜品赋予自然发酵的风味与更长的新鲜度。焙乐道花系软谷酱,以花香唤醒烘焙的源力,以唯美精致的宋式甜品美学,增添更多的营养健康。

采用焙乐道花系软谷酱(玫瑰花)制作的宋制果子:百媚粉黛

采用焙乐道花系软谷酱(茉莉花)制作的宋制果子:只此青绿

焙乐道酸面团司焙乐系列:赋予面包风味以旋律

焙乐道认为,面包的风味主要源自于其发酵种——酸面团,酸面团通过长时间发酵,让微生物与酶变得活跃,通过不同原料与烘焙工艺的配合,可以得到迥然不同的风味与效果。焙乐道司焙乐系列是即用性发酵风味产品,适用于任何烘焙渠道、流程、配方,以液态或粉状呈现。提供不同口味的解决方法,提供创造独特口味的机会,同时减少创新的复杂性。

司焙乐系列的产品则均以歌剧名命名,寓意酸面团为烘焙赋予具有戏剧性的美妙变化。司焙乐卡门50(Carmen 50),由小麦粉发酵的液态酸面团风味物,主要用于甜面团和重油面包,如潘妮托妮,布里欧修等。为面包带来水果、黄油风味,它有助于形成柔软、湿润的面包瓤结构,同时又能保持持久弹性。

(司焙乐系列产品特点)

司焙乐莎乐美(Salome),由发芽黑麦粉发酵的液态酸面团风味物。去除了黑麦麦麸的苦味,为面包提供典型的麦芽甜味,颜色纯正、自然。司焙乐托斯卡(Tosca),由杜伦小麦粉发酵的粉状酸面团风味物,为面包提供长时间发酵才可拥有的奶香风味。司焙乐奥尔托(Oberto),由黑麦粉发酵的粉状酸面团风味物,灵感来源于波罗的海的黑面包,为面包提供长时间发酵才有的麦芽和焦香风味。

焙乐道酸面团欧坦得系列:源自地中海的传奇面包风味物

焙乐道欧坦得系列是基于传统酵母的面包烘焙风味原料,由焙乐道集团独家研发,利用全球领先的酸面团技术,创造出活性烘焙元素,可创造具备正宗的风味和质感的面包成品。采用欧坦得加上小麦粉、水、盐就可以塑造任何经典的欧式面包。欧坦得系列具有众多优势,可提升面包质构,增强面包湿润度。成分天然营养,成品外皮酥脆,并且更新鲜,保质期更长。

目前在焙乐道官网可以选购到焙乐道全系列酸面团产品。

关于焙乐道

焙乐道是亨利·格鲁特(Henri Groot)先生于1919年创立的品牌。早在20世纪30年代,焙乐道就秉持健康、乐活的理念,生产富含维生素的Germo Blé面包和适合减脂人士使用的Pan'Or面包。并经过数十年的经验积累,于1975年推出突破性S500面包改良剂,S500面包改良剂至今仍是现代面包制作工业常见的改良剂品种。到20世纪90年代末,焙乐道已经成为业内唯一一家能完全自主生产用于制作高性能改良剂或面包预拌粉的烘焙原料公司。 经过一百年的发展,焙乐道已经成为一家营业额超过20亿欧元的跨国集团,拥有63个生产单位和104家子公司,员工超过9000名。而焙乐道的产品也在一百多个国家销售,服务于全世界的面包师、糖果师、巧克力师、工业和餐饮渠道,完整的产品体系覆盖整个行业链条。

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