提起粽子,总不免会有甜、咸,荤、素之分。不过制作和食用的时节,也不仅局限于端午。粽子在古时候,也叫“裹蒸”。在广东鹤山双龙村,馅料精选、外形独特的“裕糦”宅梧手工柴火粽,不仅供平日食用,至今还是当地居民喜庆吉庆节日的美食。
元人《易牙遗意》载有“裹蒸”一则:
糯米淘净,蒸软熟,和糖拌匀,用箬叶裹作小角儿,再蒸。
此种裹蒸,无非是糖糯米饭,居然可入食谱,足见古人生活简朴,将米面蒸蒸煮煮,弄点花样,即成为一时名食。如本品,其特色恐怕即仅在于“用箬叶裹作小角儿,再蒸”耳。
如今的粽子不仅口味越来越多,但还是很多人怀念小时候吃的枧水粽子。今天记者就带大家一起去看一下手工枧水粽子是怎么制作的。
50多年来,江门“粽子婆婆”黄丽红坚持用柴火用传统手工制作技艺裹粽子。
“我是在1969年至1971年参加新会崖门围垦造田的时候学会包粽子的”,黄丽红说:“那可是一段难忘的经历啊,当时我还不满20岁,负责煮饭,那时候生活不像现在这样丰富,就包一些冲菜、碎萝卜干馅料的粽子。而且粽叶是不能丢掉的,要洗净,晾干,放起来,来年还可以再用。”
江门“粽子婆婆”黄丽红,每年过端午都会做手工枧水粽。一大早,江门“粽子婆婆”黄丽红就会清洗浸泡了一夜的粽叶,并准备好枧水、糯米、莞草、苏木等材料。
江门“粽子婆婆”黄丽红 :“裹这些枧水粽之前,要准备糯米、枧水和苏木,首先将这些米洗干净,然后按比例放入枧水、放入花生油就可以了,一斤米放一两枧水就可以了,油放一点点就可以了。”
准备好材料后,江门“粽子婆婆”黄丽红开始了“技术性”操作——裹粽。用两片棕叶卷成漏斗的形状,将糯米放进去,在小糯米当中加入一根苏木,再放入糯米将苏木盖住,再加两片粽叶把粽子两边包好,用一根野山姜枝手工制作而成的绑绳系起来,这样粽子就制作完成了。
江门“粽子婆婆”黄丽红 :“两片粽叶这样弯曲成一个锥形,放一些米进去,然后将米铺开,中间放入苏木,再铺一层米,轻轻的不用拉这么紧,再拿一块粽叶包住角,这边再拿一片包住它,然后用这个野山姜枝绑绳将它这样缠绕,这个枧水粽它跟传统的猪肉粽不一样,传统的猪肉粽要拉的很紧,这个枧水粽松松的就行了,因为它煲的时候会膨胀,这条粽就会好吃的了,再修剪一下,包好之后就是这样的,我们传统的粽都是这个形状。”
不一会儿,二十多条枧水粽子就包好了。
江门“粽子婆婆”黄丽红 :“包好了之后就可以过来煲,这些枧水粽一般煲一个半小时左右就可以了,就放一些开水下去,放满水,一定要浸过它,不浸过它的话煲不软的,这些米要松开,一定要浸住它。”
江门“粽子婆婆”黄丽红 :“起码都要七八个小时,用那个荔枝柴火焖到它早上就可以了,这样子的粽子最香最最好吃,就不怕不熟了。"
江门“粽子婆婆”黄丽红介绍,过去的农村,生活条件差,做的枧水粽子再简单不过了,草木灰浸泡在冷水中,沉淀、过滤之后就能够得到枧水,取材容易,而且煮熟后颜色却特别的好看,金黄又有些透亮,散发着苏木的清香,因为不加什么馅料,所以容易保存。
江门“粽子婆婆”黄丽红 :“这些枧水粽一般就是打开之后加一些蜂蜜或者白糖就可以了,个人喜欢了,我自己什么都不加都能吃,因为它里面有一条苏木是红色的,苏木是有散瘀的作用的,以前一些人拿去田间地头做事的时候吃,它方便,吃了不会口渴之类的,方便吃。”
荔枝柴、野山姜枝粽绳、苏木等天然原材料都是江门“粽子婆婆”黄丽红制作传统枧水粽少不了的原材料。新鲜出炉的传统灰水粽色泽金黄,粽心由于放有活血、行气等功效的苏木,则呈紫红色。灰水粽蘸上蜂蜜或白砂糖,味道甘香可口,清香四溢,既有柔韧感又不粘牙,满满儿时的幸福味道。
江门“粽子婆婆”黄丽红 :以前就是他们老一辈这样传下来的。那种教我们都是怎么样做。老人家那种传授下来,要不我们就失传了。