淀粉链

直链淀粉与支链淀粉的性质

一、直链淀粉：直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。遇碘呈蓝色。

二、支链淀粉：支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。遇碘呈紫色或红紫色。

在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。

三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较

四、淀粉的黏度

1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；

2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；

3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；

4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；

5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高。