汾河，流淌出了一片美酒的桃花源。

头图摄影/刘振杰 题字/陈俊之

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“表里山河”的盆地小环境
更适宜清香微生物

与气候一样，汾河流域的地形和土壤条件，也完美支撑了酿酒原料和微生物的需求。

概而言之，吕梁山、太行山拱卫着富庶的汾河流域，是为山西的“表里山河”。这里风景优美、地理环境更占据酿酒优势。图为吕梁山脉北端的芦芽山。

摄影/林非

“表里山河”间，是“一等宜农”的耕地。

中新世晚期，晋中大断裂谷地随着山西高原拱曲上升而形成。在其后的地质时期，一系列横向的东西向断裂，使所夹的地块隆起而分割大断裂谷为若干盆地。这一系列串珠状盆地有着共同的构造动力成因，并且接受了厚度数以千米计的新生代冲积相、河流相以及湖相沉积。

斗转星移间，山西省“表里山河”的地貌基本定型。

汾河流域如此适宜酿酒，是有宏观原因的。要知道，得益于利于酿酒的局地条件，中国的河谷盆地区域以仅占约两成的国土面积，供养了至少八成的国家白酒50强企业。图为汾河谷地的临汾翼城县（远山为太行山）。

作为这一系列盆地的一部分，汾河流域的晋中盆地也受到了地形的庇护，海拔超过1000米的山脉在冬季抵挡了冷空气入侵，盆地的逆温层像一层缓冲盾，又使路过的冷锋不会沉进盆地，而是直接从盆地上空滑过，因此这里冬季获得了更稳定的温度条件。

盆地地形较为封闭。

一年四季，其内较小的风力同样为清香型白酒发酵微生态环境的稳定提供了良好基础。

冬季温暖的平遥，熙攘热闹的元宵夜，也不会少了清香型白酒带来的欢畅。

摄影/梁喜兵

由于一系列地质原因、河道变化及人类活动的影响，汾河流域内部体现出了较大的土壤分布差异。

其中，农业土壤条件最佳的晋中盆地以潮土、褐土为主，这种土壤在自然因素影响下进行着明显的黏化过程，也因此具有较大的热容量，一年之中土温变化不明显，能给扎根其中的粮食作物以稳定的温度条件。

由东西向内看山西，两侧高山渐为坡岭，斜向中心的汾河。在汾河两岸，当地典型的宜耕土壤层随处可见。

摄影/梁喜兵

汾河流域有多适合种地？只用一个数据就能说明——汾河流域的农村人均纯收入比全省平均水平高出近三成。（杨永刚等. 汾河流域水文水资源集成研究. 2016.）

在山西省中部地区，汾河的中游，富集了大部分人口的晋中盆地，正是恰到好处的纬度与平坦地形的重叠之处，被全国农业区划委员会的相关机构评价为一等宜农耕地。

晋中盆地的潮土主要发育于中性冲积物和黄土母质上，这些土壤都属于碳酸盐型土壤，因母质中钙、镁等元素含量丰富，能够不断溶解释放，对淋失的土壤盐基进行补充，延缓了土壤的富铝化（酸化）发展，因而维持了土壤的pH值，使其不至于过低。正是这些土壤对生香微生物的繁殖与筛选起到关键作用。

摄影/陈毅平

更重要的是，在这些土壤中生长出来的晋杂18#和晋杂22#等品种高粱营养丰富，单宁含量适宜，能为白酒带来清香型特有的明亮香气。

除四大酯之外，高粱中含有的酚类化合物，还可经发酵形成有宜人清香味的丁香酸。图为晋中高粱丰收的场景。

即使酿酒原粮收割之后，土壤也依然发挥着它的作用。清香型白酒发酵地缸之间的泥土的上部，每年都会替换，需要使用土和麦糠的混合物和成泥，在地缸周围抹平。土壤中的微量物质，每年都在重新影响酿造。

酿酒师傅们将新泥在地缸周围抹平之后，新鲜的生命从土壤中破土而出。
摄影/Phil

不止如此，汾河流域的土壤，还有惊喜。

晋中盆地“富硒区”的硒蛋白，提高清香总酯。

依据硒的生态环境评价标准，这片盆地属于富硒区（董清雷. 晋中盆地硒元素的地球化学特征. 华北国土资源(双月刊). 2005(3). ），水溶性的硒酸盐可以被生长出来的植物吸收，从而生产出富硒作物。

土壤中的硒不仅对高粱等作物的产量和品质有较大的提升效果，而且后续由富硒高粱带到酒醅中的这些微量元素可以对微生物群落还可以起到有益的调节作用。微生物通过利用酿酒原料中带来的硒蛋白，能够有效提高总酯产量。

虽然沸点高的含硒物质难以通过蒸馏而提取到白酒中，但白酒降度工序所使用的本地富硒矿泉水同样能使成酒中含有足量的硒元素，可以给人体带来抗氧化和保护视力等多重好处。（王磊等. 人体硒代谢与硒营养研究进展. 生物技术进展, 2015(5).）

硒能够通过一种酶促反应来清除脂质过氧化物，一定程度上抵消酒精对肝脏的脂质过氧化反应，因而对于人体有重要的保健作用。我国天然硒的分布不均，所以发展富硒农业，往往成为富硒区经济产业发展的重要方向。富硒的清香型美酒，自然更让人陶醉不舍。