一条来自桃林口水库的胖头鱼，经过行政总厨张明辉一番“精心捯饬”，即将成为餐桌上的“扛把子”。去鳞去腮，改菱格花刀，用葱姜蒜料酒等调料进行腌制，架起直径1.2米的大铁锅，整鱼入锅，小火清炖。

3小时后，成品出锅。

是时候喊出那句话了——高端的食材往往采用最朴素的烹饪方式。或许，这正是张明辉对于食物本味的尊重和对生活拉满的仪式感。

近一米的鱼盛在量身定制的容器里，放在小推车上，开门入场的那一瞬间，咱就是说，这场子是不是一整个被稳稳拿捏？

要说对本土特色的研究，青龙满族自治县万豪餐饮服务有限公司算是安排得一个“妥妥儿哒”，要味儿有味儿，要面儿有面儿。

青龙饮食有“咸乎、乱乎、狼乎”的特点。“咸乎”是口味重，“狼乎”要求量大，“乱乎”就得种类多。因为口味偏重，很多清淡的做法在青龙万豪酒店会稍作改良。比如，饹馇是青龙人饭桌上比较受欢迎的食物之一，常规做法炒制较多，青龙万豪酒店为了更贴近人们“咸乎、乱乎、狼乎”的饮食习惯，采用了烩的方式。

“饹馇”是一种用绿豆做的食物，相传当年御膳房做了醋熘饹馇，请慈禧太后赐名。慈禧尝了两口，说了句“搁着吧”，太监误以为这是太后赐的菜名，于是“搁着”的叫法逐渐流传，后来演变为“饹馇”。不过，也有人说“饹馇”一词本是满语，意为薄饼。

炒勺打底油，热锅热油把饹馇滑进去，打个滚儿，盛出备用。另起锅，打底油，下葱姜蒜末炝香，放入饹馇煸炒，烹料酒、生抽，倒入鲜汤，码上菠菜。开锅后，将一旁备用的饹馇倒入，盖盖儿咕嘟。饹馇变软入味后，开盖儿放盐，淋香油，撒一把香葱末——这菜就算是齐活。饹馇经过烩制，味道入得深；菠菜和香葱，无论从颜色还是种类，都不单一；小火锅形式端上桌，分量也够。这可不就是“咸乎、乱乎、狼乎”的一锅烩嘛！

肉蘑炒肉和扒鸡蛋是灶上的两个极端，一个快攻快炒，一个小火慢“撩”。

肉蘑，学名红蘑，生长在山上松树成群的地方，被掉落的松枝覆盖。在人工食用菌基地蓬勃发展的今天，平菇、香菇、杏鲍菇都能在大棚里种植，可是肉蘑不行——不是不种，是种不出来。因为野生，所以产量极少，即便180块钱一斤的“身价”，肉蘑依然可遇不可求。

大火翻炒，盛盘。深红色的蘑菇借着肉香，肉里沁着蘑菇的清香，果冻般的口感加上红椒绿韭撞色的视觉冲击——奉劝各位，嚼的时候多加小心，容易“鲜”掉舌头。

在口味和成色的拿捏上，肉蘑炒肉可以算得上“言行一致”，但扒鸡蛋未免有点儿“表里不一”。

烹制时，张明辉会在蛋液中加入少量面粉，这是保证菜品松软的秘方。之所以说这道菜“表里不一”，是因为扒鸡蛋表面金黄，外皮酥香，切开后，里边却松软嫩滑，像鸡蛋羹一样。要做到如此“表里不一”，热锅，凉油，小火焖，这三点缺一不可。锅不热，鸡蛋饼出不来厚度，煎出的鸡蛋饼色泽不够；油太热，鸡蛋饼会煎糊；小火焖制，才能保证表皮酥黄，蛋心嫩滑。但是，最重要的一点——只有选用地道的青龙土鸡蛋，成菜色泽才会金黄。

气氛已然烘托到这儿，青龙水豆腐也是时候该出场了。

关于青龙水豆腐，我正经搜索了一下资料，发现豆腐要想色、香、味俱全，关键在于做豆腐的水。“我们从不用自来水，也不用纯净水，而是采用青龙的山泉水。”张明辉说，青龙水资源丰富，酸碱度适中，这为“青龙豆腐”提供了得天独厚的条件，“用同样的大豆，离开青龙的水，就做不出青龙水豆腐的味道。”

豆腐胜雪，盛在藤条编的小筐里。藤筐与桌面碰触的一瞬间，豆腐微微颤动，“吹弹得破”四字竟不足以形容其娇嫩。豆腐为主，佐三种卤料，一是韭菜花，一是蘑菇肉丁熬制熟卤，一是青红辣椒配咸菜末腌制的生卤。这种生卤被称为“盐津”（音译），具体是哪两个字，我问了很多本地人也无法确定。

青龙水豆腐已有300多年历史，每家做豆腐都有每家的秘诀，但有一点，青龙人做豆腐，必得用卤水点才算货真价实，而卤水点豆腐的功力更是直接决定了成品的质量。

为了做出最淳朴的味道，张明辉特意请教了母亲。

“点豆腐，卤水少了不成形，放多了翻浆。豆浆温度不能过高，把手贴在盆外试探，感觉有些烫手但还能忍的时候，就可以点豆腐了。”张明辉说，点的时候一定要耐心，卤水要分几次添加，动作幅度要小……后来，他特意请母亲品尝了一次他做的豆腐，“我妈说，是家里那个味儿。”

从豆浆、豆皮、豆腐，到贴着锅底的“豆嘎儿”，如果此时此刻这口大锅是个小世界，那么这个世界的每一层都有它独特且无法复刻的美妙。

一定要和着白高粱饭一起吃啊，这才是原汁原味的青龙味道。

“我们一直反复在提‘本味’这个概念，烹饪食物的时候要最大限度保留它原有的味道，不放过多的调料。”而原材料方面，大到各种肉类，小到一些调料，都由青龙万豪酒店总经理张玉锦亲自采购。很多不良商家贪图利益贩卖注水肉，虽说这种肉便宜，但肉香味不足，烹饪后缩水也比较严重，最重要的是无法保证食品安全。“为了保证肉质新鲜，我们宁肯在食材选购方面多花些钱，但是能保证采买的肉从屠宰场到酒店，不滴一滴血水。”由于自己做婚庆工作多年，现在张玉锦把2/3的精力放在婚宴上，除了肘子、丸子、片肉、块肉等固定的菜品，还研究了万豪一品大排、秘制烤虾等特色菜。“量+香，这是青龙人的饮食需求，所以我们也要求自己的员工，越是婚宴这种人多、需求量大的场合，越要‘走菜冒烟儿，装盘上尖儿’。”

青龙人对于青龙菜有莫名的执着，大概生命开始的地方，也是生命最眷恋的地方。人的一生总是不停地重复在回家、离家、再回家的路上，家乡的食物成了平平无奇却又勾魂摄魄的记忆。无论脚步走多远，故乡的味道永远是熟悉并顽固的。

记者：张玫 刘双喜

编辑：李志财

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【来源：秦皇岛新闻网】

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