当前我国菌物产业存在“大而不强”的问题，食用菌产量虽占全球75％以上，但产品出口仍以卖原料为主。大宗食用菌菌种被国外“卡脖子”的问题，须高度重视。食用菌高质量发展，既要强种业，还要强加工。
多姿多彩的生物世界，是由植物、动物和微生物构成的。菌物是微生物家族中的大家庭之一，包括真菌、黏菌、卵菌等，约有150万种，数量是植物的5倍，更是与粮食和食物关联最直接、最紧密的微生物。我国是菌物资源大国，也是数千年前最早发现并利用菌物的国家，但目前产业发展也存在“大而不强”等问题。发展现代菌物产业，对保障食物安全、促进生态农业发展、实现“双碳”目标有何重要意义与价值？当前我国菌物产业总体发展现状如何，面临哪些问题和挑战，未来又有怎样的前景？本期对话邀请李玉、胡桂芳、李长田、董彩虹四位业内专家展开研讨。
李玉
中国工程院院士、吉林农业大学教授、国际药用菌学会主席胡桂芳
安徽大学农村改革与经济社会发展研究院学术委员会委员、研究员中国科学院微生物研究所研究员、中国菌物学会菌物产业分会会长 食用菌保障食物安全有“五不争”优势，即“不与人争粮”“不与粮争地”“不与地争肥”“不与农争时”“不与其他争资源”
主持人：习近平总书记强调指出：“现在讲粮食安全，实际上是食物安全。老百姓的食物需求更加多样化了，这就要求我们转变观念，树立大农业观、大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。”发展现代菌物产业，对保障食物安全有何重要意义？
李玉：在由农业国家向现代化国家转变过程中，人类食物结构不断变化，不同时代对食物的需求不同。我们不能光吃米饭馒头。尤其是现在，民族要强大，青少年要更好成长，人们的身高、体能、免疫力都期待改善。“民以食为天”，人们对美好生活的追求，摆在第一位的是食物，不仅要吃饱，还要吃得健康科学。而食用菌就能开辟新的食物领域、营养领域、健康领域。
食用菌具有“五不争”的特点，这是它保障食物安全的优势。一是“不与人争粮”。食用菌自身的营养可以作为粮食和淀粉、蛋白质的补充。二是“不与粮争地”。食用菌在任何地方都可以生长，比如荒漠化、石漠化、盐碱化的土地上。三是“不与地争肥”。种地要施肥，好肥才高产，还需要做好土地保育、改革耕作制度等。但食用菌不需要这些，而且菌渣还田后还是很好的有机肥。四是“不与农争时”。食用菌任何时候想种就可以种，只要种下去，就可以有收获，并且它的生物转化率很高。五是“不与其他争资源”。食用菌利用秸秆、畜禽粪便进行生产，变废为宝、点草成金，不仅不需要特殊资源，还把一些废弃物资源化了。
李长田：当今国际上倡导食物来源多元化理念，食用菌是广义的粮食。去年联合国粮农组织驻华代表处在农业农村部种植业管理司支持下，开展了2021年“粮食英雄”评选活动，“蘑菇院士”李玉教授入选。有人不理解，搞食用菌的人怎么成了“粮食英雄”？实际上联合国粮农组织解释过，此次评选活动所指“粮食”是广义的食物概念。李玉院士获评“粮食英雄”，不仅是对个人的褒扬，也是对中国食用菌人的肯定。评选活动不仅宣传了“粮食英雄”，也宣传了“大食物观”，有助于引导人们认识发展菌物产业对保障食物安全的重要作用。
胡桂芳：现代菌物产业对保障食物安全有五大功能。一是食物功能。菌物是“一荤一素一菇”新型膳食结构的重要组成部分，有利于保障食物数量和多样性需求。二是生态功能。食用菌是来自“三物循环”的生态产品，菌物产业是环境友好型产业，有利于优化食物生产生态环境。三是健康功能。食用菌具有低热量、高蛋白、高膳食纤维、多营养要素（维生素和矿物质）的营养价值，一些食药同源食用菌有利于身体健康。四是应急功能。食用菌生产不受农时制约，任何时候、任何地方只要有菌种都可种植，几天就可种出代替粮食，成为应急食品。且食用菌干品保质期至少在一年以上。五是可持续功能。食用菌不仅节地节粮，还节水节能。生产同比例干物质，比如水稻、小麦、玉米，食用菌用水量只是它们的几百分之一。生产一斤双孢菇，只用不到一千瓦时能量。
主持人：菌物产业是一座“绿色矿藏”，借助菌物科技，可以变草为宝、点粪成金。在植物、动物、菌物的循环生产中，可实现经济、社会、环境效益的统一。菌物产业对促进生态农业发展、实现“双碳”目标有何积极作用？
董彩虹：菌物作为农业生态系统的分解者，是实现低碳农业的有效保障。食用菌生产可实现农林废弃物资源化，将农作物秸秆、畜禽粪便和园林废弃枝条等转化为优质蛋白与健康食品。生产后的菌糠可用于有机肥和育苗基质生产，具有改良土壤、节肥增效作用，能推进循环经济发展。中国农作物秸秆资源丰富，消纳转化压力大。大力发展“秸秆菌业”，能对消纳转化秸秆资源发挥重要作用。
食用菌产业节水高效，利于实现“双碳”目标，不过也需进一步向绿色生态和高质量发展转型。需重视食用菌产业碳排放规律研究，探索食用菌产业生产过程“碳中和”与“碳平衡”的复合生产模式与配套技术，建立集约化和标准化绿色生产体系。
李玉：动植物产生的废弃物，都要通过菌类转化回归自然；菌物靠着动植物废弃物，转化生成蛋白质。食用菌产业实现了农业废弃物资源化，推动了循环经济发展，在产业、经济、物质循环中不可或缺。全世界公认的循环经济模式包括减量化、再利用和再循环。其中重要的是把自然循环变成循环经济模式，在这个过程中创造价值。菌物产业恰恰做到了这一点。
以吉林省为例粗算一笔账：吉林省农作物秸秆年产量约4000万吨，如将其中5％用于食用菌生产，也就是利用200多万吨秸秆，就可生产至少150万吨食用菌干品。按照每吨食用菌干品含19％至40％蛋白质计算，可增加28万至60万吨蛋白质，相当于56万至120万吨瘦肉、250万至530万吨油、750万至1500万头猪、72万至180万吨鸡蛋、336万至720万吨牛奶。
我国食用菌已成为种植业领域第五大产业，占全世界食用菌产量的75％以上。包括食用菌在内的菌物产业，是非常具有发展前景的朝阳产业
主持人：当前我国菌物产业总体发展现状如何，处于怎样的发展阶段？取得了哪些成就和经验？面临哪些问题和挑战？
李玉：从1978年到2018年，是中国食用菌产业走向振兴的40年。1978年全中国食用菌产量才5.7万吨，到2018年已超过4000万吨，增长了700多倍。目前我国食用菌已成为种植业领域第五大产业，占全世界食用菌产量的75％以上。包括食用菌在内的菌物产业，是非常具有发展前景的朝阳产业。
食用菌产业发展历程可总结为1.0到4.0。1.0是手工传统生产。2.0是运用现代技术做杂交育种，并有技术、标准层面的简单生产过程改革。3.0是自动化和电气化。4.0是智能化，即智慧菌业。现在更应注重进一步实现生产智能化，用工业化思维发展现代化菌物产业。
当然，我国菌物产业发展也存在一些问题。比如栽培如何实现标准化、现代化、智能化，产业链如何延长，政策法规不健全、技术人才缺乏、科普宣传不到位等。特别是我国大宗食用菌菌种被国外“卡脖子”的问题，须高度重视。比如香菇、金针菇、双孢菇、杏鲍菇等品种被日本和欧美控制，全国日产200吨以上的食用菌工厂，菌种基本都从国外购买。
胡桂芳：我国菌物产业已进入高质量发展阶段，特点是“五个增长”：高效率增长、有效供给性增长、中高端结构增长、绿色低碳增长和可持续增长。中国正成为世界食用菌产业中心，从食用菌大国向强国跨越的进程加快，并有望成为世界菌物产业新的科技创新中心。
改革开放40多年来，特别是这10年来，我国菌物产业发展积累了四方面经验。一是立足食用菌自身价值，主动适应经济社会发展需求，特别是满足人们对食品多样化、生态化、营养化的需求。二是坚持市场导向，推动食用菌发展融入农业生产经营体系，将小菌物做成大产业，成为全球食用菌供应链中不可或缺的环节。三是重视科技创新，推动菌物产业不断规模化、标准化、产业化、机械化、智能化。目前食用菌的工厂化、智能化水平，明显高于粮、油、果、蔬、茶、棉、糖、中药材等。四是推动食用菌“走出去”，在“一带一路”倡议中发挥积极作用。菌物技术已推广到“一带一路”沿线100多个国家和地区，在助力欠发达国家保障食物安全方面的作用不可小觑。
李长田：10多年来，我国食用菌产业逐步实现工厂化、机械化、自动化生产，已拥有日臻成熟的生产技术、自主研发的菌种，以及一批具有国际领先水准的机械装备。我国食用菌工厂化生产在产能上已稳居全球第一，食用菌行业里的优质龙头企业拉开了与资本市场对接的大幕。人才、技术、设备等优势资源，使不少周边国家乃至欧洲国家，主动与我国食用菌企业寻求合作洽谈和贸易机会。
主持人：据统计，在国家扶贫开发工作重点县中，把食用菌作为主导产业的占比达70％以上。菌物产业对打赢脱贫攻坚战起了怎样的支撑作用？对促进脱贫地区产业兴旺又能有怎样的贡献？
李玉：在脱贫攻坚向全面推进乡村振兴平稳过渡的关键历史时期，来谈菌物产业意义不一般。在脱贫攻坚战中，食用菌产业助力贫困地区减贫脱贫，实实在在给农民带去了福祉。食用菌不仅让农业变强，更综合提升了农村生态环境、人居人文、精神文明建设等方面水平。在乡村振兴中，食用菌产业还会发挥重要作用。在家门口务工既能挣钱，又能照顾家庭，吸引着许多农民。让偏远山区都发展特别“高大上”的产业不太可能，但发展食用菌产业，农民看得见、够得着、学得会。
美丽乡村不只是红砖瓦房，还要有能支撑当地更富更强更美的地方产业和乡土人才。食用菌产业就能发挥这种作用。随着菌物全产业链技术储备等不断进步，除了种植品种外，还可通过深加工生产出各类产品，提高附加值，把产业做得更大、更强、更精彩，吸引更多农民回到本土建设家乡。比如现在我们团队研发的合成生物学产品，用真菌做人造肉、人造皮革、人造砖等日用品、工业品，都能成为乡村产业新增长点。菌物产业会给乡村振兴带来更美好的前景。
胡桂芳：菌物产业对促进脱贫地区产业兴旺最突出的贡献，就是把脱贫攻坚支柱产业进一步发展成乡村振兴支柱产业，保障脱贫农民稳岗就业，吸纳返乡农民就地就近创业，助力巩固脱贫攻坚成果，并在实现共同富裕的道路上行稳致远。
两个例子可以说明这一点。安徽省灵璧县脱贫摘帽后，依靠科技创新，食用菌扶贫车间升级为食用菌产业园，脱贫农户和返乡人员变成园区工人。2021年，从事该产业的2.6万名脱贫农民人均年收入达7500元。革命老区安徽省金寨县脱贫后，持续打造“中国药用菌之都”，大力发展灵芝、桑黄、天麻、茯苓等高效益药用菌类，2021年成规模药用菌基地发展到185个，从业人员1.1万名，人均年收入2.3万元。据金寨县中药产业发展服务中心最近调查分析，今年全县成规模药用菌基地将发展到210个，从业人员1.2万名，预计人均年收入可达2.5万元。在这里，药用菌构成了药旅融合的靓丽风景线，成为“绿水青山”的有机组成部分，并成功转化为“金山银山”。
要加快菌物栽培现代化、智能化，还要做好全产业链延伸，不局限于生产一些初级加工产品，而应有更深更高层次、涉及国民经济方方面面的产品
主持人：当前我国菌物产业科技支撑能力偏弱，菌种受制于人，大宗食用类菌物如香菇、双孢菇、杏鲍菇、金针菇等品种被日本和欧美控制。对此我们该如何破解？
董彩虹：首先，加强食用菌种质资源调查、采集和保护。种质资源是种业振兴的基础，野生资源是食用菌驯化的物质基础。要系统调查我国重要食用菌野生种质资源分布范围、种群大小与结构、生境特征、人为干扰程度，系统采集种质即标本、DNA、组织培养物等并建立种质资源库，作为筛选新品种的资源储备。目前全国各部门分别开展了各类资源普查工作，建议从国家层面整合数据和资源。对珍稀、濒危和特有资源，尤其要加强保护。
其次，依靠高科技提升食用菌育种技术和能力。通过全基因组水平的基因型精准鉴定，发掘目标性状优异等位基因。由大数据驱动，通过海量数据分析与育种模拟，设计育种方案，选育新品种，提高育种效率。食用菌基因编辑技术的发展，可以对重要性状如产量、质量以及抗病、抗逆等相关基因进行定向操作，实现精准、高效、快速的品种改良和新种质创制。通过机制创新，真正实现食用菌企业与科研机构和高校深度合作。
最后，重视食用菌菌种特异性研究，加强新品种审定和认定，保障育种者正当权益。2021年我国首例食用菌菌种侵权案，采用分子标记辅以形态学特征相结合的鉴定方法，解决了菌种同一性判断这一核心技术难点，最终获得胜诉，保障了育种者合法权益。但目前大多数食用菌菌种特异性研究欠缺，很多省份无法进行新品种审定和认定。食用菌品种侵权、不合理利用等现象长期存在，育种者正当权益亟待得到更有效保护。
胡桂芳：要运用系统工程思维建设菌物种质资源保育体系。1990年，吉林农业大学李玉院士团队在国际上率先提出建设菌物种质资源“一区（菌物资源保育区）一馆（菌物标本馆）五库（菌种资源库、菌种活体组织库、菌种基因库、菌种有效成分库、菌种综合信息库）”保育体系，并在菌物资源丰沛的秦巴山、长白山、祁连山、武夷山、大别山等地建立菌物种质资源保育区，防止濒危菌种资源灭绝和人为干扰破坏，强化野生菌物种质资源保护与利用。在气候变暖威胁人类生存和生物安全背景下，可选择若干国家自然保护区和国家森林公园，在核心区建设国家级野生菌物种质资源保育区，鼓励地方政府与高校科研院所以此为依托，联合建设“一馆五库”，推进菌物种质资源科学保护与开发利用。
目前安徽省合肥市与吉林农业大学合作，在长丰县建设由李玉院士团队领衔的中国菌物谷，组织跨省域10所院校近百名菌物科研工作者，连续三年开展安徽省7大生态区域31个重要地区的菌物种质资源调查采集，为菌物谷“一馆五库”提供基础材料和数据，打造国际国内首个集菌物种质资源保育、菌种研发繁育推广和菌物产品研发加工于一体的全产业链战略高地。
李长田：工厂化菌种应成为我国菌物种业攻关重点。经多年发展，我国食用菌工厂化在生产技术、质量管理方面取得重大突破。但菌种短板目前仍是困扰食用菌工厂化发展的主要问题。多数企业通过引种或对本地品种改良、筛选、分离获得优良品种，但菌种遗传背景不明确，生物学特性不突出，产量、质量等农艺性状不稳定，很容易造成菌种退化和变异。特别是工厂化生产中，液体菌种与国外差距较大，常规固体菌种容易造成杂菌感染，生产风险较大。
主持人：当前我国菌物产业存在“大而不强”的问题，食用菌产量虽占全球75％以上，但产品出口仍以卖原料为主。原料外销后，国外又提取加工变成高端食品和药品返销国内。对此您有哪些做优做强我国菌物产业的建议？
李玉：除了强种业，还要强加工。目前我们已研发出一些产品，如方便米面、饼干、饮品、肉干、冰激凌等，还有减肥瘦身产品、代盐产品、肥皂面膜、保健品和药品等。食用菌来源的氢酶、过氧化物酶和酪氨酸酶还能用于废水处理。
我提倡食用菌全株高值化利用。食用菌采摘后，原来扔掉的菌柄都可做成产品。比如我们最近拓展到了用栽培食用菌后的基料做饲料、生物肥、生物炭和药物活性成分提取。
要加快菌物栽培现代化、智能化，不能局限于学日韩欧美，要有中国人自己的生产设备和流水线。还要做好全产业链延伸，不局限于生产包子面条、酒水面膜，而应有更深更高层次、涉及国民经济方方面面的产品。
胡桂芳：我国食用菌长期以鲜食为主，加工率仅6％，远低于美国、日本、荷兰等国75％以上的加工率，且加工产品“非干（简单干制品）即咸（盐渍制品）”，精深加工不到总加工产品的10％。加工技术落后造成产品更新慢、产业链条短、高值化利用度低、技术研发落后。
食用菌加工应走好四步棋，在延链、补链、强链中向大健康领域跨界升级。一是抓好产地采摘、清洗、烘干、储藏等标准化基础设施建设。二是抓好干湿菜品、厨房半成品、速食食品、健康饮料生产加工，特别是可推进菌类与地方小吃融合，推动食用菌预制菜开发。三是利用现代技术提取、分离、纯化主要功能成分，作为食品、医药、日化工业原料。四是把有效产能和成分延伸到日化环保、动物营养品等加工终端，探索生态产品价值实现路径。
董彩虹：我比较看好菌菇人造肉。以植物蛋白肉和细胞培养肉为代表的新型人造肉具有绿色、安全、可持续等优势，利于缓解传统养殖业带来的社会与环境压力。然而目前人造肉以植物基肉制品为主，其主要原料大豆蛋白有强烈腥味，许多植物基肉制品含较多饱和脂肪、盐和糖。菌菇蛋白是优质蛋白，在人造肉营养价值和口感体验方面，具有更广研发应用空间。选择不同食药用菌种类，研究开发菌菇类人造肉生物制造技术，建立不同菌菇来源的蛋白品质与结构改良方法，制备适合中国饮食烹饪特性的菌菇人造肉产品，都将大有可为。
李长田：菌物蛋白食品是未来食品发展的重点。美国一家菌类有机食品科技公司几年前就酝酿，以发酵蘑菇制成的蛋白质来制作各类食品。公司负责人介绍，当粮食短缺成为全球问题，蘑菇却能喂饱全球30亿人，并到2040年时解决100亿人的饮食问题。
主持人：发展好现代菌物产业，是跑好“后脱贫时代”乡村振兴接力赛的需要，是充实国人“粮袋子”“菜篮子”和“肉盘子”、提升生活品质的需要，对发展低碳农业、循环经济等亦有重要价值。随着规划、政策、制度、科技、教育、国家合作等方面的综合施策，相信未来我国菌物产业种业创新、科研攻关、成果转化推广、专业人才培养、基础设施建设、产业链变革和政策法规建设等会迈上新台阶，促进我国从食用菌大国向强国转变。感谢四位专家的精彩分享！
原标题：大食物观系列谈① 菌物产业：前景广阔的“绿色矿藏”
