人间烟火味，最抚凡人心。而最能抚慰人心的，当属美食了。
在施秉，有一道独具特色的美食叫“烂牛肉”，是当地人对“牛肉火锅”的俗称，是生活在施秉的人们下馆子常吃的一种火锅，也是施秉在外游子“最熟悉的乡愁味道”。
牛肉火锅，为什么会独具特色，主要源自于它“烂牛肉”这个别具一格的名字。说起它的历史，有点像拆词游戏。
先说“烂”字，它有两层含义。第一层是食材“烂”。“烂牛肉”最初的食材主要是屠夫卖牛肉剩余的“边角料”，就算低价也很难卖出去，食之无味、弃之可惜。所以，相对于卖出去的“好牛肉”，卖不出去、砸在手里的牛肉，就比较“烂”了。第二层是煮得“烂”。即使看起来再“烂”的牛肉，它也还是牛肉，都是自己用真金白银换来的，屠夫们只能想办法来“止损”。尤其是牛皮、牛筋和以大肠为代表的内杂，常规烹饪方法根本咬不动，通常是用高压锅压，或长时间熬煮，经过一番加工“软烂”后，再入锅烹制。
再说“牛肉”，从古至今都比猪肉贵。在农耕文明时期，牛是用来耕地的，而猪就是圈养起来当食物，人们只有逢年过节才能吃得上牛肉，毕竟干活的肯定比“吃干饭”的值钱。所以在印度，牛的地位比人高，犹如“神明”般的存在。到了现代文明，养殖技术得到很大提升，但牛肉的产出成本依然比猪高（牛的孕期是7个多月，猪的孕期4个月左右；牛一胎可生1-3只小牛，猪一胎6-10只小猪；牛一般养1年才能出栏，猪半年就可出栏），即便在2020年初猪肉价格最贵的时候，也没能超过牛肉。
丢了浪费、贵又想吃，怎么办？勤劳智慧的施秉人民，把剩下的“边角料”，分门别类进行加工处理，将牛肉“最难啃”的部分做成一道便宜、实惠的美味佳肴。
起初，“烂牛肉”是在农贸市场的集市上开始售卖的，在那个“交通基本靠走、通讯基本靠吼”的年代，十里八乡的村民赶到集市，已经是中午时分，就几个人围成一桌吃饭，老板按人头收费（饭菜包干），因为便宜、下饭被渐渐推广开来。
现在，“烂牛肉”已经逐渐退出了农贸市场，搬到自己专属的美食街，由“干锅”的一枝独秀，发展为“干锅”“汤锅”“牛骨头”的群花竞艳，从富有乡土气息的名字，派生出“施秉牛肉”“干锅牛肉”“原味牛肉”等国际范名头。同时，它也伴随着施秉人的脚步，走上了州府凯里，走进了省府贵阳，走到了祖国的大江南北。
随着物质生活水平的提高，“烂牛肉”食材一般是一半“好牛肉”，一半“边角料”，搭配糟辣椒、青红椒、芹菜、花生等共同炒制，使牛皮入口即化的胶原蛋白、牛肉的嚼劲充分诠释出来，加上花生的香脆、蔬菜的爽口和内杂的点缀，是一道不可多得的下饭下酒菜品。
当然，要认最正宗的“烂牛肉”还得是干锅的，牛皮、大肠、青菜、花生，一样少不了，再配上一碗苗家米酸汤、一碟腌制的萝卜丝，就名副其实了。
目前，施秉“烂牛肉”仍然保持着它亲民的价格，只要每人30块钱左右，就能在施秉街上吃上一顿可口的牛肉火锅。
