生活中经常看到一些饮料及月饼等食品配料标注果葡糖浆,玉米糖浆,淀粉糖浆和转换糖浆等,他们跟白糖有何不同?现实中如何应用?食用中有禁忌?
果葡糖浆
主要由葡萄糖和果糖而组成。液体清亮、透明、口感温和纯正,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常温下流动性好,使用方便。是以酶法糖化淀粉所得的无色透明黏稠液体糖,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。我国著名淀粉专家张力田教授将这种混合产品命名为“果葡糖浆”。
根据原料不同可分为玉米糖浆和菊芋糖浆(菊芋又称洋姜),果葡糖浆包括玉米糖浆,以玉米糖浆产量最大。根据含糖量可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆(高果糖浆)三类。
果葡糖浆
果葡糖浆成分及用途
是葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等,为无色、透明、黏稠液体。因富含果糖,甜度高(果糖甜度为蔗糖的1.5倍),成本低,近些年广泛代替蔗糖用于食品烹饪中,如制作果汁饮料、果酱、果冻、烘焙月饼、面包、糕点、啤酒、罐头、蜜饯、冷冻食品、调味品及医药糖浆等。
含果葡糖浆的月饼
果葡糖浆的优点:
1、甜度高
果糖的甜度为蔗糖的1.5倍,果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。
2、风味好
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,用于果汁饮料生产时,可以突出原果香味。有不法商贩利用果葡糖浆造掺假蜂蜜,也提醒大家认真鉴别。
果葡糖浆
3、保湿性好
果糖为无定形单糖,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。
4、防腐保鲜
果葡糖浆的主要成分是单糖,其渗透压高于双糖(如蔗糖),用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用。
5、热量低
果糖的甜度高,发热量低,食用后增加脂肪少,适于怕热的人饮用。
玉米糖浆
玉米糖浆是以优质玉米淀粉为原料生产的糖浆,玉米糖浆使用非常广泛,大量用于生产啤酒,烘焙和甜饮料和冷冻食品中,近几年在儿童奶粉中被广泛使用,起增稠作用。
玉米糖浆的生产工艺
玉米破碎→玉米粉调浆→液化→过滤→糖化→脱色→离子交换→蒸发→异构化→离子交换→蒸发→玉米糖浆。
果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数(w)的不同划分为3代,第1代果葡糖浆简称42糖,甜度约等于蔗糖,第2代果葡糖浆简称55糖,甜度约为蔗糖的1.1倍,第3代果葡糖浆称为高果糖浆,简称90糖,甜度为蔗糖的1.4倍。
美国转基因玉米产量巨大,主要用来生产玉米糖浆,也就是说美国的玉米糖浆属于转基因食品,美国的很多饮料中都含有转基因的玉米糖浆,而中国禁止种植转基因玉米,中国生产的玉米糖浆是非转基因产品,进口的除外。提醒大家对转基因食品有清醒的认识。
转换糖浆
转化糖浆是由蔗糖经催化水解制成,其色泽单一、粘度较小、品质稳定、保质期长,无返砂现象。由于转化糖浆风味独特,具有溶解度与吸水性高、甜味好等优点,被广泛地应用于食品行业中。近年来国内外对提高转化糖浆工艺的研究有很多,但研究领域单一,例如用来制作绵白糖、月饼或冰激凌等。
果葡糖浆包括玉米糖浆。转化糖浆就是蔗糖,淀粉糖浆是是指使用淀粉生产的糖浆总称。
温馨提示:
1、不建议糖尿病病人吃含玉米糖浆的食品。
2、减肥者、易发胖者最好不要或少食玉米糖浆生产的食品。
3、烘焙食品很适合用果葡糖浆代替糖,比如烤面包和月饼。