作为一个南方人，春卷是新年必吃的东西。

我们吃的馅料，最多的就是咸菜肉末，或者荠菜肉末，或者豆沙的。我最爱荠馅的春卷，包好了往锅里一炸，还没上桌前，孩子们就在厨房里抓来吃了。

直到现在，我都喜欢这样直接用手抓着偷来吃，越烫吃着越香。春卷入口酥脆，春卷做得好不好吃，那第一口吃进去就会知道。好的春卷面皮很薄却很有劲道，做面皮的时候，小贩们的手速一定很快，他们以手抓面糊，手心向下，几秒钟下锅一放，“噌噌噌”一张又一张的薄皮就这样做成了。

　　我很佩服这些摊面皮的人，因为真的是技术活，太稀了粘手，太厚了皮就不好吃了。

　　而春卷这类东西，更多在南方风靡，江南一带的地方有过年吃春卷的风俗。

　　南方人，是怎么吃起春卷的？

　　春卷的历史由来已久，从我有记忆以来，每一年的新年都是吃着春卷度过的。

　　而春卷里的“春”字，寓意着“春天”，一卷迎春，也隐喻着“春天里包藏着甜蜜与希望”，有迎春喜庆之吉兆的寓意。春节里吃的这些东西，都有吉祥的寓意，也都有好彩头。

　　在文献还没有关于春卷记载的时候，出现的频率更高的是春饼。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：

　　“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”

　　清代的《燕京岁时记》也有：

　　“打春，是日富家多食春饼。”

　　可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。

　　春饼我们很熟悉，在北方经常能见到，它用几张大面皮子，可以包起各类的菜，像是土豆丝，白菜丝，京酱肉丝，酱炒鸡蛋等。

　　过去老北京人吃春饼，讲究叫“盒子菜”。所谓盒子菜就是街上的“盒子铺”外卖到家中的卤肉，朱红大圆漆盒，里面分成九个格子，打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。

　　但南方人的春卷大约只有手指那么长吧，只是点心，但北方的春饼我是吃两个就完全饱了。

　　在春饼来之前，我们可以继续往前再看看。

　　南北方向来有春饼和春卷之争，但不论是春卷和春饼，他们的出现都是因为“对春天的向往”，中国人对春天的喜爱，是从吃开始的。

所以其实没啥好争得，它们的祖先其实都是一个。

　　追溯它们共同的历史，需要说到魏晋时代出现的五辛盘，五辛盘里，装了五种蔬菜，但没有统一的说法，它们大致是：葱、姜、蒜、油菜、香菜。

　　它们虽然口味重，且不需要用皮子裹着吃，但是从那个时代开始，开始有了真正的迎春食物，这才是春卷，春饼这类带“春”字食物诞生的根本。

　　五辛盘之后，春盘接下来又流行了上千年，为了迎接春天，人们都开始互赠迎春的新鲜蔬菜。

　　另一边，皮子是如何出现的，这要进入到隋唐时期。

　　这时候春盘中的面饼就已经被唐朝人称为“春饼”了，它的主要吃法就是用饼包裹着盘子里的蔬菜来吃。这已经跟后世的春饼吃法很接近了。而且这时候还有一种春饼的吃法，那就是用非常薄的面皮裹着菜肉，用油来煎炸着吃，这种做法，正是后世春卷的前身。

　　接下来往后发展，到了宋元时期，春盘开始变得艺术化，五花八门，成为送礼的高配；同时另一方面开始和主食结合在一起，并且面皮里面加入了肉，而不仅仅是春天的时令菜。

　　《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、芽包之”，并将它互相赠送，取迎春之意。宋代的春饼“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧，每盘直万钱。”清朝的春饼，南京人做的最有名气，袁枚认为南京的春饼“薄如蝉翼，大若茶盆，柔润绝伦。”

　　但以前的春饼，再好看它卷的是生菜，没啥油水，在我们现代人的想象之中应该不会特别好吃。而直到近代这100多年，春饼里面裹着的才是炒过的蔬菜和肉末。

　　而随着人口迁移和饮食习惯的改变，春饼在各地有了不同的形式，在江南会放入我们春节常吃的腌菜和荠菜，炸着吃，在北方则裹着北方的各种炒菜，成为一道完完全全的主食。

　　后来，春盘开始慢慢地在人们眼前消失，而春饼和春卷则取代春盘在南北方各持一方，成为春节最重要的点心。

　　南方的春卷和越南的春卷

　　春卷的做法，简单来说是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。

　　在南方，春天最重要的菜就是荠菜，荠菜不论是包入春卷还是炒年糕，都好吃得不得了。春天的荠菜，在野外就能挖到，蹲下身子看，贴地生长的锯齿状叶子随处可见，捏住荠菜的心中，用刀贴地齐根割断，不要连根拔起。

　　留下荠菜的根部，也是为了荠菜明年的生长。菜场也有卖，将荠菜洗净切碎，和豆腐干，肉末放在一起搅拌，就可以作为春卷的馅了，这个过程和包饺子也很像。

　　但同样是春盘，到了闽南就同时出现了春饼和春卷两种。

　　他们的春饼叫作润饼，面皮不炸，用春卷皮直接包裹包菜，胡萝卜，五花肉，海蛎，虾仁，豌豆苗，豆干，青蒜，冬笋等为食材。基础配料则甜辣酱，海苔，肉松，香菜，贡糖构成。

　　而在漳州也出现了炸了的春卷，但是包什么就很随意了，想包什么就包什么。

　　我在越南的时候，也吃到了春卷。

　　如果论颜值来说，越南的春卷是最秀色可餐的。因为北方的春饼很粗犷，白白的一大团塞入嘴里就完事，而江南的春卷金黄色的小小一个，但不论里面包什么我们都看不清。而越南的春卷皮是透明的，因此里面的春菜一目了然。

　　红红的胡萝卜，被切成丝的绿色的生菜丝，黄色的芒果条，橘色的虾肉都能被包裹其中，非常地好看。

　　越南的春卷，也是从中国传过去的，越南的最北部与中国接壤，随着春卷向南流行，很快也被越南人所接受。

　　越南的春卷皮，改良了配方。盛产稻米的越南，把天朝用来制作薄饼的小麦面换成了稻米粉。据说在公元前200年的越南Hung Kings王朝，就已开始用木薯粉和米粉面糊铺在屉布上，，用蒸汽蒸出饼皮。

　　米纸晾干后，是透明的薄片，很容易碎。用时，在温水中过一下就拿出，放在砧板上后，米纸会迅速软化成一张弹力十足的米皮。

　　这种技术，沿用至今，制作出了完美的越南春卷米纸。

　　以前在越南，这种美丽的春卷只有皇室才能享用，因此越南的春卷也被叫作皇家卷。

　　当然，越南也有那种炸的春卷，油炸春卷表面会有很多小凸起的小泡泡，油炸的越南春卷非常小巧，只有一指的长，两指厚度，他们还有专门蘸春卷的甜辣酱。

　　因为越南的春卷皮特别好看，后来如今它包裹着各种彩色的素食，在网上就走红了。曾经越南卷里面主流的是虾肉和猪五花，当然，豆腐、蟹肉、鸡肉都可以，甚至火鸡和法式蜗牛也会时不时出现。

　　而现在越南的春卷就已经不只是“春卷”了，甚至可以成为“夏卷”，缤纷的各种瓜果蔬菜，生菜和黄瓜必不可少，薄荷叶、罗勒、香菜来提供独特的东南亚口味，紫苏和鱼腥草也会偶尔出没一下，各种水果可以一并纳入。