目前，市面上的食糖形形色色，一应俱全。一些常见的食糖，包括原糖、红糖、黑糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等都来自于甘蔗或甜菜。关于食糖的加工过程，这些糖究竟来源于生产的哪一个步骤？让我们先用一张图来和大家一起了解一下~

识别深色糖的“身份信息”

在生活中，大家经常会出现黑糖、红糖、赤砂糖分不清的情况，也想知道原糖究竟是什么。这期关于不同糖的科普，就先来带大家了解这几种糖原料、感官、甜度、加工工艺、使用场景等的信息~

甘蔗不分蜜可以得到两种糖：红糖和黑糖，它们由于熬制时间不同，呈现颜色不同，名字也和颜色直接相关，而赤砂糖是分蜜制成白糖之前的副产物。

一、红糖（brown sugar）

红糖是以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的棕红色或黄褐色的糖。红糖与白砂糖、赤砂糖的生产工艺不一样，是一种非分蜜糖，即未经过分蜜处理制成的糖，所以能够保留甘蔗原有风味和营养物质。

红糖在我国历史悠久，季羡林先生认为红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前”。红糖使用初期以药用为主，用法在《千金要方》、《本草纲目》等古籍中均有记载，起健脾养胃、温中补气等功效。

红糖 图源：千图网会员

自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术，明火熬煮方法得到普及后，我国甘蔗种植面积逐渐扩大，红糖逐渐走进百姓家，也从药用向食用过渡。

我是红糖▼

原料：甘蔗

感官：呈金黄色至红褐色，糖样或其水溶液味甜、具有芳香，应无焦味。

甜度：低于白砂糖。

加工工艺：甘蔗→压榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸发浓缩→冷却成型→干燥

使用场景: 常用作滋补食材，如红糖水、红糖姜汤、红糖桂圆茶、红糖水煮鸡蛋等。

划重点：非分蜜糖，含维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等。

二、黑糖（muscovado sugar）

黑糖是一种没有经过高度精炼、带蜜成型的焦香味蔗糖，保留了甘蔗中天然营养成分。经过较长时间的炼制使其更加利于人体吸收，由于颜色偏深近似黑色，故被称为黑糖。在中医看来,黑糖是温补食物，有益气、缓冲、活血散瘀、温经散寒、缓解疼痛的功效。

黑糖没有经过再次提炼，与白砂糖、冰糖相比是粗糖。但也因此保留了不少营养物质，比如钙、钾、铁、镁及叶酸等，这些在精制白砂糖、冰糖里是找不到的~

黑糖 图源：千图网会员

黑糖比红糖熬制时间更长，有研究表明，“黑糖”能起到一定的抗氧化作用，适合老年人食用。

我是黑糖▼

原料：甘蔗

感官：色泽自然、呈褐色至深褐色，味甜，有蜜香味。

甜度：低于红糖。

加工工艺：甘蔗→压榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸发浓缩→冷却成型→干燥

使用场景：作为食品配料，如黑糖红茶、黑糖山楂乌梅等黑糖饮料和黑糖话梅等糖果类产品。

划重点：非分蜜糖，含独特的天然酸类（如甘醇酸）、矿物质（如铁）和色素调节物质。

三、赤砂糖（brown granulated sugar）

赤砂糖是通过一步法生产白砂糖时的副产品，是一种带蜜糖。它的主要成分是蔗糖，还含有丰富的酚类物质以及微量元素，如铁、铬等，维生素，如硫胺素、烟酸等。

赤砂糖也是我们生活中必不可少的调味品之一，甜度高，可速溶。因带有一定的糖蜜，所以其颜色与红糖相似。但红糖与赤砂糖为两个完全不同种类的糖，前者属于非分蜜糖，后者属于分蜜糖。

我是赤砂糖▼

原料：甘蔗或甜菜

感官：呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味。

甜度：稍高于红糖。

加工工艺：甘蔗→压榨榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→干燥

使用场景：日常生活中的调味料，泡水冲饮等。

划重点：分蜜糖；含有一定量的葡萄糖、果糖、微量元素、维生素等营养成分。

四、原糖（raw sugar）

原糖也叫粗糖，是原糖厂采用简单的石灰法澄清工艺生产的甘蔗糖或甜菜糖，属于炼糖过程中再加工的原料。

原糖质量较低，如果经由远洋货轮散装长时间运输，不可避免地会混入对人体健康有害的混杂物、昆虫、螨类、微生物等，食品质量安全标准的要求就难以保证了。因此，原糖不能直接食用，需要进一步精炼成白砂糖作为食用糖。

原糖 图源：千图网会员

国际上制糖生产有2条主要的工艺路线。一是由甘蔗或甜菜直接生产白糖即耕地白糖，二是先制成原糖，再回溶加工精制成白糖。中国、印度、印尼、巴西等国的糖厂和欧美的甜菜糖厂多数直接生产耕地白糖，但很多种植甘蔗的国家如澳大利亚、南非、古巴、泰国等的糖厂多数将甘蔗制成原糖出口。

我是原糖▼

原料：甘蔗或甜菜

感官：浅棕色，表面带有一薄层的原始糖蜜。

甜度：原糖不能直接食用，糖度≥98%

加工工艺：甘蔗、甜菜→压榨得汁→过滤澄清→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分离→干燥

使用场景：原料糖，进一步精炼成白砂糖作为食用糖。

划重点：原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

白色食糖的“身份信息”

接下来我们一起来看看白色食糖：白砂糖、冰糖、方糖、绵白糖除了外形，还有什么不一样呢？

一、白砂糖（white granulated sugar）

白砂糖是我国最主要的食糖品种，占食糖总量的90%左右。白砂糖是以甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的洁白蔗糖结晶。白砂糖按理化要求的规定可分为精制、优级、一级、二级4个级别。

目前，我国已成为世界第4大食糖生产国和第2大食糖消费国。全国白砂糖产量从1949-1950年榨季的约26万吨，增长至2018-2019年榨季的970万吨。

我是白砂糖▼

原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖（间接原料）

感官：均匀，晶粒或其水溶液应味甜、无异味；糖品外观应干燥松散、洁白、有光泽。

甜度：蔗糖分≥99.5%，一般甜味剂会以白砂糖为参考。

加工工艺：甘蔗、甜菜→榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→洗糖干燥；或者：原糖→回溶→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→洗糖干燥

使用场景:常作烹调使用，世界范围内最常用的甜味剂，也是工业用糖最主要的品种。

划重点：食用糖中最主要的品种，甜味剂会以白砂糖的甜度为参考。

二、绵白糖（soft white sugar）

绵白糖简称绵糖，晶粒细小、细腻、质地绵软，受到人们的喜爱。由于绵白糖在生产过程中喷入2.5%左右的转化糖浆，所以其还原糖分高于普通白砂糖的还原糖分。

对于绵白糖中的还原糖分，如果含量过高会导致绵白糖吸潮而滋生微生物，不利于绵白糖的保存，而含量过低则会影响绵白糖的风味，因此还原糖分被列为绵白糖质量控制国家标准规定的必检指标。

我是绵白糖▼

原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（间接原料）

感官：晶粒细小，颜色洁白，质地绵软，绵白糖因含还原糖较多，甜味较白砂糖柔和。

甜度：比白砂糖稍甜。

加工工艺：甜菜→榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→喷入糖浆→干燥；或者：原糖→回溶→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→喷入糖浆→干燥

使用场景：适合直接食用，同时也可以为食品上色，在做面制品时也更易溶于面团中。

划重点：绵软、细腻，含一定的转化糖浆。

三、冰糖（rock sugar）

冰糖是砂糖的结晶再制品，由于其结晶如冰状, 故名冰糖。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等颜色, 其实市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖，比如绿色、蓝色、橙色等多种颜色(主要用于出口)。

冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气、和胃润肺的功效。

白砂糖是如何变成冰糖的呢？将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，再取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥、过筛、分档后包装出厂。

我是冰糖▼

原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（间接原料）

感官：呈半透明体，有光泽，表面干燥。冰糖水溶液透明、不混浊，味甜，无异味。

甜度：食糖中纯度最高，甜度最甜。

加工工艺：白砂糖→溶解→清净处理→重新结晶

使用场景：常用来和菊花、枸杞、山楂、红枣等相搭配，如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等滋补品。也可作为糖果直接食用，“冰糖湘莲”是八大菜系中的湘菜珍馐。

划重点：白砂糖的结晶再制，在一些滋补品中添加。

四、方糖（cube sugar）

方糖是食糖的一种, 在我国已有近百年的历史。它是由粒度适中的白砂糖加工而成。因其外形呈规则的正方体或长方体, 故被称之为方糖。使用方糖的话，我们食用了几块可以很方便的量化，确定添加糖的摄入量。

我们最常使用还是把它加入到咖啡中，提到咖啡大家就会想到方糖，这也是和它具有定量、易溶、使用方便的特点分不开的~

我是方糖▼

原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（间接原料）

感官：呈洁白色，方糖或其水溶液具有白砂糖固有的香甜，无异味。

甜度：与白砂糖甜度相当。

加工工艺：白砂糖→加湿→压制成型→干燥→冷却→包装

使用场景：主要用于冲调咖啡、茶、牛奶、饮料等。

划重点：定量、易溶、主要用于冲调。