砀山无山,一马平川。它位于安徽省最北端,与江苏、山东、河南三省相邻,是南北经济文化交汇的要冲,不同的饮食文化和习惯于此碰撞、融合,当地美食也博取各地之长,形成自己独有的特色,成为那一道道砀山人忘不了的家乡味。
宿州市非物质文化遗产 —— 砀山桶子鸡
在砀山,桶子鸡是走亲访友必带的美食礼品。像符离集烧鸡一样,桶子鸡就是砀山“鸡”界的美食代表。
相传,桶子鸡源于北宋都城市场上的卤鸡。宋室南迁后,卤鸡的制作技艺流落至建康(今南京)的一户马姓人家,马姓人家以经营此品为生。来自古栗城(今夏邑)的张姓人家和马家是邻居,相交甚厚。由于张家没有好的生意可做,便随马家学习制作卤鸡的手艺,不久便得真传,两家的生意在建康非常红火。清朝咸丰五年(1855年),张家后裔由南京重返夏邑故里,并带回一桶陈年老汤,开了个张氏卤鸡店。后来,在一个老厨师的提醒下,他又将卤鸡“改良”,在继承桶子鸡传统制作基础上,取众家之长,吸取北京烤鸭的皮脆、南京板鸭的香甜、符离集烧鸡的嫩香、德州扒鸡的入骨,形成了独具风味的砀山桶子鸡。
砀山桶子鸡有三大特点: 形体丰满、造型独特;色泽金黄诱人食欲;肥而不腻、嫩而香脆。砀山桶子鸡传承人张顺告诉记者,桶子鸡需选用2年以上的活体母鸡,宰杀清洗后去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个4.5 厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出,再从脖子后开口,取出嗉囊,两只大腿从根部折断,用绳缚住,此时的鸡就形成了一个奇特的造型。再经中草药、香料、调味料分别卤煮、焖煮,6小时后方可出锅。吃上一口,带有淡淡的甜香味,脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味。
红烧大鲤鱼
砀山的大鲤鱼金鳞赤尾、肉质紧实、四鼻四须,可谓是正宗上等鲤鱼。做法也很简单,将鲤鱼洗净入锅,加入清水、葱姜,大火煮开;油、豆瓣酱、作料爆香,放入鱼,炖约15分钟捞出装盘;取汤汁勾芡浇在鱼身,撒上葱花即可。出锅后的红烧大鲤鱼,绝对没有一丝的土腥味。这种“鲜”和材料的鲜有关,也和做法的天然纯朴有关。肉质细嫩软筋,甘腴香鲜,吃起来,那叫一个香!
小笼蒸菜
三月的榆钱、五月的槐花、十月的荠菜……
“万物皆可蒸”的砀山小笼蒸菜可根据时令做出调整改变,南瓜的、豆角的、芹菜的、紫甘蓝的、土豆的……让你每个时节都能吃到不一样的。
蒸是对食物本味和营养成分保留最好的烹饪方式,粉蒸土豆丝曾上过国宴,相传2500年前,湖北汉川马鞍有个甑山,甑就是古时蒸饭菜用的,后来形成无菜不蒸,无蒸不宴的经典菜肴,慢慢流传各地。
砀山小笼蒸菜在砀山家家户户都会做,自家炸制辣椒油喷香干净,大蒜碾成的拌料清爽鲜辣,辣椒油和蒜泥赋予蒸菜更刺激浓香的味道,搅一搅,拌一拌,一口下去,蔬菜的清香、面的甜香混合辛和辣,带给人超棒的味觉享受。
酸汤白丸
这是一道地地道道的皖北大席菜,在砀山红白喜事宴席中出镜率极高。它起源于皖北、苏北民间,传说是北魏时道家的素食配方,后来流传至民间。
酸汤白丸烹饪方法简单,面丸配汤,就成了它。白丸选用上好的红薯粉条,长毛山药,鸡胸脯肉馅,调味,搅拌上劲。在砀山当地一些清真饭店,白丸中的鸡肉被改用羊肉,也是别有一番风味。
砀山县天缘居饭店厨师许师傅告诉记者,丸子需团两次,第一次团完之后等待片刻再团第二次,丸子才会更加紧实。在许师傅手中,5秒便团好一个丸子,团制好的白丸犹如山楂丸大小,再配以酸汤煮制,肉丸滑嫩软糯,汤汁酸辣,口感劲道。
砀山俏食:干炕金蝉
捉逮爬拉猴,灯照水淹挖洞上树,这是砀山人的一种乐趣。
制作爬拉猴,油炸煎炕烘烤火燎,这是对高蛋白美食的尊重。
品味爬拉猴,外焦里嫩香酥可口,这是生活在砀山的享受。
金蝉,在皖北俗称爬拉猴,是蝉的幼虫。这个小玩意儿很神奇,它在幼虫时期潜伏在地下依靠着树根的汁液慢慢发育成长。待到时机成熟,它们就会用发育好的前爪掘开土壤钻出来爬到了树上,日出之前蜕变成知了飞走,只剩下一张薄薄的躯壳。
砀山果树多,树多金蝉就多,自然成为砀山人家饭桌上常见的佳肴。砀山干炕金蝉的做法是选用特产梨树下的金蝉,洗净后沥干水分后冷油下锅,用勺子或平铲翻炒,压扁,待金蝉外表焦黄色时,撒上椒盐即可出锅。
金蝉是一种季节性的野味,味道鲜美,它还富含蛋白质、氨基酸及微量元素等,药用价值很高。正因为其味道与营养价值皆高,吃的人多了,价格也日益飙升,现在在砀山当地金蝉价格卖到1.05元一个,已成为真正的上品佳肴。
羊肉sa汤
一份美味的早餐,可以开启活力满满的一天。而在热气腾腾的早餐店里,每一种食物都仿佛讲述着这座城市的往来变迁,传递着人与人之间的朴素温情。砀山的早餐从各种市井小吃到各种主食和汤水,带给我们扎扎实实的烟火气,也是生活美学最好的开场白。
羊肉sa汤是砀山人的酷爱,一锅汤经过10余个小时的熬制后,以文火煨着,喝热不喝凉。汤盛出时佐以香油、醋少许,香气扑鼻,令人谗涎欲滴。
砀山sa汤与埇桥“宿州sa汤”的区别,在于它用的是羊肉,而非我们常用的鸡肉。砀山养羊的多,羊肉便成为当地人常吃的肉类。传说sa汤是由上古的雉羹衍变而来,古代雉羹是以野鸡肉加薏米同炖而成,后来换成家鸡加麦仁同炖。在砀山,老百姓将鸡肉改为剔骨羊肉,应用“宿州sa汤”的做法,形成极具当地特色的美味。
当地从事羊肉sa汤制作20余年的吕良平师傅告诉记者,他每天下午4点开始熬制,凌晨3点进行勾芡等二次加工,早晨5点一锅汤才算熬好,“熬汤需使用新鲜的羊棒骨,再添些牛棒骨,并佐以30余种中药材,汤味才会更鲜美。”
枣糕
皖北地区早点风味普遍偏咸,砀山枣糕却是个例外,它口味香甜酥脆,讲究现炸现卖。每天早晨,当人们还在沉睡时,枣糕摊点便开始张罗了起来。
对于砀山人来说,枣糕已成为早餐中标配的一部分。别看枣糕价格不高,但制作起来却是个费劲的活。面团要选用砀山当地产的稷子或黍子烫面为主料,枣泥的制作要选用优质大枣,去核去皮而用。在制作过程中,要先将面蒸熟,面熟的程度也要靠经验来判断,蒸不好面,做出来的枣糕难以色香味俱全。
刚出锅的枣糕外酥里糯,香甜不腻。棕黄色的外表,透明晶质的糕体,散发着油脂和焦糖的香气。一口咬下去,糖面伴随着酥脆声炸裂开来,糖面渣在口中均匀散开,枣香瞬间占据整个口腔。
枣糕原是清朝宫廷御用糕点,曾有“宫廷第一糕点”之美称,为“满汉全席”十大糕点之一。流传至今,据记载约有200余年的历史。它不但味道令人流连,还是难得的四季养生甜品。
砀山甜点:黄桃罐头
“嘭”地一下拧开盖子,从沉甸甸的瓶子里挖出来两块黄澄澄的桃子肉,再倒出半碗罐头汤汁,用勺子小心切开大块的桃子,连着汤汁一起吃下肚,甜蜜的味道入喉入心,令人神清气爽,这就是闻名世界的砀山黄桃罐头。
黄河曾流经于砀山近700年,改道后,留下了百里黄河故道和一片广袤的冲积平原,百万亩果园连成一片。温和的气候,充沛的光照和黄河冲击而来特有的肥沃沙土,再加上勤劳的砀山人的深耕细作,将这里的黄桃滋润得个个水灵灵的。获得国家农产品地理标志认证的砀山黄桃,远胜于其他普通黄桃,不仅个头圆润饱满,黄皮里透着鲜艳的红晕,且果肉肥厚,色泽金黄,肉质紧密,香气浓郁。一口爆汁,清甜的汁水充盈整个口腔,连呼吸都是带着黄桃的香甜。
选用砀山优质83、19黄桃制作而成的黄桃罐头,不添加任何防腐剂、香精、人工色素等,黄桃罐头里含有维生素C,可以美白肌肤,淡化黑斑;黄桃罐头里胡萝卜素以及膳食纤维,可以明目护眼,延缓衰老,降低胆固醇。另外,黄桃罐头还富含果酸,可以促进胃液分泌,增加食欲。(文/图 徐蕾)
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来源:拂晓报
编辑 延晨 徐蓉
一读 桂艳 张莉
制作 曹宇
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审稿 晖军