“粤菜师傅”串起舌尖上的产业链

南方日报

2022-07-28 22:54南方日报官方账号
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市民参观中山市第一届“鸽肴”大赛作品。

叶志文 摄

7月26日,中山市发布“粤菜师傅 幸福菜谱”——石岐乳鸽菜谱,推出“石岐乳鸽全域地图”,中山市第一届“鸽肴”大赛同时启动,多项盛事汇聚,让拥有上百年历史的石岐乳鸽再次走到了中山粤菜的舞台聚光灯下。

以“粤菜师傅”工程为引领,中山不断整合粤菜产业资源,推动中山粤菜做强做优做特,以粤菜“小切口”带动民生“大发展”。技艺传承育人才,产业贯通促发展,打通就业创业致富路,书写乡村振兴大文章,一张富有中山特色的“幸福菜谱”正激发中山粤菜全链条活力,“中国粤菜名城”品牌越擦越亮。

南方日报记者 雷海泉 苏芷妍

通讯员 李思宇

美味出道

粤菜师傅发展获全周期扶持

在繁忙的中山市东区街道三溪村三溪市场旁,有一家餐饮店食客络绎不绝。生炸石岐乳鸽、边肉濑粉、烧腊、眉豆糕等中山本土特色美食,是食客们慕名而来的秘密所在。这家约400平方米的“昌福郑猛记传统濑粉专门店”是当地的网红小店,由中山市烹饪协会会长、广东省五星粤菜名厨郑耀荣和中山粤菜十大名厨林礼永开设。

二十多年前,17岁的林礼永从广西来到中山谋求发展。当时中山餐饮行业的繁华给他留下了深刻印象:长长的食街营业至深夜,人气鼎盛。受此影响,林礼永进入中山海港大酒楼,从厨房学徒做起。后来,林礼永进入三溪酒楼,跟随中国注册烹饪大师、广东省五星粤菜名厨郑耀荣进一步修炼厨艺。

练就本领的林礼永积极参与“粤菜师傅”各项赛事,不断精进厨艺,逐渐在业界展现实力。去年,在中山市新晋十大粤菜名厨大赛和粤菜烹饪全国邀请赛上,他获得“中山粤菜十大名厨”荣誉。此外,他还被评为中山市粤菜“二星名厨”。

林礼永最终走上了创业路,开创自己的“美味事业”。2020年,他与郑耀荣在三溪市场旁开设“昌福郑猛记传统濑粉专门店”。创业不易,起步之初,光是前期投入就高达180万元,正当他发愁时,中山市推出的三项工程创业贷解了他的燃眉之急。如今,“昌福郑猛记传统濑粉专门店”已经成为中山闻名遐迩的“网红店”。每逢节假日或周末,店内更是火爆,一天的客流量达到四五百人,月营收额最高达20万元。

林礼永的故事是中山粤菜师傅成长和发展的缩影。在中山,粤菜师傅从技能培训到就业创业可获得全周期扶持。目前,中山共建成省级粤菜师傅培训基地、粤菜师傅大师工作室各4个,市级粤菜师傅大师工作室7个,通过名师带徒、学校专业课程培养和面向社会开展短期技能培训,形成粤菜师傅人才培养立体体系,共开展粤菜师傅培训约1万人次,带动就业创业约3万人次,全省首创将“粤菜师傅”纳入“中山促进就业九条”3.0版,给予创业店专项资金支持,累计发放“三项工程”创业贷超10亿元。

系列扶持举措下,中山“美食圈”越来越活跃,规模日益壮大。据统计,近十年来,中山餐饮企业数量增长超过3倍。近两年虽然受疫情影响,但中山餐饮业营业额仍逆势增长,石岐乳鸽、脆肉鲩、三角生鱼、菊花、荼薇花等特色产业市场规模更是节节攀升。

历久弥新

擦亮中山美食品牌

中山餐饮企业快速发展的十年,也是中山粤菜守正与创新的探索期。创新,是根植在中山粤菜骨子里的核心要素。以中山温泉宾馆为起点,中山粤菜融汇中西,发展出与传统粤菜不一样的“新派粤菜”。2011年,中山市被中国烹饪协会授予中国粤菜名城称号,成为国内首个以菜系命名的城市。中山粤菜大师辈出,涌现出鲍鱼大王杨贯一、香港鱼翅大王袁兆英、澳门点心状元陈炽、鲍鱼王子麦广帆等多位名厨大师。

“粤菜师傅”工程实施背景下,中山粤菜迎来新一轮发展浪潮。在中山,除了老字号粤菜名店,融合粤菜、新派粤菜等新风向也逐渐凸显。为鼓励粤菜创新,去年中山还在粤菜名店的评选中,特设粤菜网红店奖项,推动粤菜与当下文化热度结合。中山新晋粤式点心网红店来龙点心通过中西融合,推出黑松露烧卖、芝士焗糯米鸡、墨鱼汁煎堆等多种突破传统的粤式点心,成功吸引大批年轻群体。拥有百年历史的石岐乳鸽也在探索突围的新路径,金榜题名黑金鸽、风生水起捞乳鸽等特色菜式,在社交平台上爆火,甚至在中山本地的网红茶饮店,也推出了柠檬茶配红烧乳鸽套餐。在本次发布的“石岐乳鸽幸福菜谱”中,中山融汇新旧烹饪方式,推出生炸石岐乳鸽、沙姜焗乳鸽等8道菜式,进一步丰富了百年石岐乳鸽的食谱。

与此同时,中山不断挖掘粤菜故事、串联粤菜印记,弘扬粤菜文化。截至目前,中山已成功申报中山石岐乳鸽制作技艺、黄圃腊味传承制作技艺、小榄菊花传统饮食习俗等10个与粤菜师傅相关非遗文化项目,石岐乳鸽、东升脆肉鲩、神湾菠萝等陆续申报国家地理标志保护产品,黄圃腊味、沙溪扣肉等中山乡村特色美食登上《舌尖上的中国》节目,中山粤菜品牌越擦越亮。

小吃不“小”

特色美食铺就乡村振兴路

人间烟火味,最抚凡人心。在粤菜餐饮店快速扩张的同时,遍布中山大街小巷的中山特色小吃也在突围。特色小吃让中山味道变幻出更丰富的层次,也打开了中山乡村振兴的新路子。

小吃不“小”,在南朗崖口村,一条特色美食产业链条逐渐成型。咸淡水交界处特有的水环境和2万多亩特色养殖产业区,孕育了丰富的海产品,为当地餐饮业提供新鲜食材,特色美食、生态美景、乡村民俗让“舌尖上的崖口”走红网络,每逢节假日,崖口人头攒动,成为中山及周边城市乡村美食游的最热打卡点。崖口村内聚集了超过30家云吞、煲仔饭、海鲜店,带动300多人直接就业创业。随着餐饮业的兴旺,水产养殖以及民宿旅游业等产业逐渐发展壮大,一条共生共荣的产业链,为崖口村铺就了一条特色鲜明的乡村振兴路。

每一个特色粤菜的背后都有着一条完整的食材供应链。在做“新”、做“特”中山粤菜的同时,中山不断补链强链,打造从田头到餐桌的全产业链,推动产业标准化发展,做大中山粤菜品牌。石岐鸽是中山粤菜产业链完善的重点和亮点。2021年,中山市农业农村局发布《中山市石岐鸽产业标准体系》,这是拥有上百年繁育历史的石岐鸽的首部标准体系。以“粤菜师傅”工程为契机,中山正深入挖掘隆都菜、沙田菜、小榄菜、五桂山菜等本土四大菜系资源,通过补链强链,推动石岐乳鸽、东升脆肉皖、小榄鱼球、黄圃腊味、沙溪扣肉、三乡濑粉、神湾菠萝、崖口咸淡水海鲜、三角生鱼等特色美食产业链条完善。

此外,中山推出“粤菜师傅+全域旅游”发展模式,发布“石岐乳鸽全域地图”及隆都线、南朗线2条中山“粤菜美食乡村旅游精品线路”,促进农业、旅游、文化等“舌尖上的产业”深度融合发展。

为带动更多村民就业创业,中山市人社局联合市技师学院及各村委,在全省率先建设乡村振兴技能人才服务站,将粤菜师傅技能培训阵地移至田间地头。截至目前,中山已建成14个乡村振兴技能人才服务站,服务超过30个乡村和30万村民。

抢占风口

预制菜开启“粤菜师傅+”模式

红烧乳鸽、盐焗乳鸽、陈皮卤香乳鸽、麻辣乳鸽……撕开包装,用空气炸锅或小火加热几分钟,人们就能轻松享受一道由星级粤菜名厨研发的乳鸽菜式,这是预制菜带来的便利。目前,郑耀荣、谭子韬、黄金海等多个星级粤菜名厨成立研发团队,推出乳鸽系列预制菜,销售火爆。

今年3月,广东出台全国首个省级预制菜产业高质量发展十条措施,预制菜产业热度渐升。第三方数据显示,从2015年至2020年,我国预制菜行业规模从650亿元扩张至到2527亿元。预制菜是一片巨大的“蓝海市场”,作为“中国粤菜名城”,中山拥有一支“粤菜师傅”人才队伍,在发展预制菜产业方面具有得天独厚的优势。近一年来,中山正探索“粤菜师傅+预制菜+中央厨房”的发展模式,发挥“粤菜师傅”工程在预制菜产业发展中的作用。

菜式口味、原料供应渠道和冷链配送,这是预置菜产业发展的几大关键因素,具有丰富烹饪经验和技巧的粤菜师傅入局,让中山预制菜更具特色和市场竞争力。在郑耀荣看来,“粤菜师傅研发监制+食品工厂生产加工”是预制菜行业的最佳模式。通过该模式,中山粤菜产品和粤菜文化有望借预制菜这个载体,在更广范围内传播,打开更大发展格局。

目前,中山正以粤菜师傅牵头,发挥行业力量,整合产业链资源,研发石岐乳鸽、黄圃腊味饭、酸菜生鱼片等中山特色预制菜,在方便快捷的同时,最大限度还原菜品的鲜度和风味,将中山味道送进千家万户,走出中山预制菜“精、鲜、美”的品牌道路。

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