近年来，紫海胆在加州门多西诺海岸大量繁殖，这是气候变化等多种因素共同作用的结果。摄影：MARK CONLIN, ALAMY STOCK PHOTO

撰文：KRISTEN POPE

在加州埃尔克（Elk）的海港酒店（Harbor House Inn）悬崖顶上的餐厅里，食客们眺望着太平洋，品尝着当地的海鲜。但有一种从水下捞出的食材，可不仅仅是一顿美味佳肴——紫海胆。吃紫海胆还是当地环境保护措施的一部分。

紫海胆会破坏海带森林，而海带森林是该地区沿海生态系统的关键组成部分，是各种海洋生物的家园。近年来，这些承载生命的水下森林正在以惊人的速度消失——仅2014年至2019年间，该地区约95%的海囊藻消失了。

加州门多西诺县拥有144.8公里的原始崎岖海岸线，每年吸引近200万游客前来参观。摄影：GARY CRABBE, ENLIGHTENED IMAGES / ALAMY STOCK PHOTO

海星虽能使海胆的数量得到控制，但海星患上消瘦综合征后数量会大幅减少。再加上海洋热浪、气候变化和厄尔尼诺现象，促成了一场 “完美风暴”，迅速破坏了门多西诺县曾经繁荣的沿海生态系统。近年来，科学家们发现紫海胆比正常情况多了60倍，它们正在蚕食海带。

巨大的海带通常在加利福尼亚海岸的水域中茁壮成长。近年来，越来越多的紫海胆已经吃掉了95%的水下森林。摄影：DAVID FLEETHAM, VWPICS / REDUX

在加州的门多西诺海岬州立公园，紫海胆不受控制地向生长，并向海囊藻爬去。

紫海胆在加州海岸很常见。在旧金山南部著名的旅游小镇蒙特雷，有几只紫海胆粘在一根棕榈海带上。摄影：BRENT DURAND, GETTY IMAGES

“在很多地方，看起来就像有人砍光了森林，然后在海床上铺了一块紫色的地毯，”Morgan Murphy-Cannella说，他是世界珊瑚礁检查组织的海带生态恢复协调员，该组织是一个致力于保护珊瑚礁和海带森林的非营利组织。

尽管自2020年以来，海带数量略有增加，这与上升流（风带来富含营养的冷水）有关，但科学家表示，这个问题远没有结束。大自然保护协会的海带项目主管Tristin McHugh说：“海洋……离恢复完全健康和恢复生态系统还差得很远。”

旅行者如何提供帮助？在科学家们密切关注这些数据的同时，游客们可以更多了解海岸环境，成为当地海滩清理工作的志愿者，并在任何有海胆的地方尽量吃海胆。

食用海胆以保护环境

在Harbor House Inn酒店，行政主厨Matthew Kammerer将海胆做成了米其林星级菜品。他小心翼翼地敲开它们的外壳，把可食用的内叶去掉并清洗干净，然后把它们加入一种名为Chawanmushi的日式咸蛋羹和一种用当地谷物制成的粥中。他还把它们放在鱼汤酱里，淋在根芹上，做成类似意大利面的食物。人们甚至还把海胆块搅成黄油、做成蜜饯等等。总之，我们有无数种吃海胆的方式。

一名潜水员打捞出装满紫海胆的网袋。餐馆依靠当地潜水员亲手挑选海胆，因为没有可行的方法对其进行商业化捕捞。

敲开外壳后，一名工人从海胆中舀出可食用的生殖腺。摄影：MEG ROUSSOS, BLOOMBERG / GETTY IMAGES

Kammerer并不是唯一一个为环保而烹饪的顶级厨师。Little River Inn和Point Arena的Gama居酒屋的厨师们也加入了这一环保烹饪事业。这些厨师尽可能多使用紫海胆，尽管紫海胆在海洋中数量众多，但却很难找到。目前，餐厅还没有完善的捕捞方法，所以厨师们要么依靠当地的潜水员，要么自己捕捞。当他们无法获得紫海胆时，许多人就会使用可以在市场上买到的更大的红海胆。

但无论哪种海胆，当地人都希望在菜单上看到更多海胆制成的菜品，因为能帮助人们打破食用带刺无脊椎动物的障碍，毕竟这种动物看起来很吓人。

Kammerer四年前开始提供海胆制品，到目前为止，食客们都很满意。他说：“我们要求客人相信我们，他们最终通常会非常非常喜欢，改变了自己的想法。”

除了提供紫海胆外，厨师和当地人还希望举办一个年度节日能宣传海胆食品。在6月举行的第一届门多西诺海岸紫海胆节上，就举办了烹饪示范、教育活动和以海胆为重点的餐厅特餐，以及即将推出的讲述加州海带森林故事的《海洋红杉》纪录片预告。

海胆的制作方法多种多样。在加州大苏尔的Post Ranch Inn，一条海胆叶盖在金枪鱼意大利饺子，配上海胆慕斯、红紫苏、柚子醋和芥末油。摄影：LUCYDPHOTO, GETTY IMAGES

“对我来说，海胆节实际上是为了告诉人们，海浪下都发生了什么，”Little River Inn的老板Cally Dym说，她也是这个节日的主办者之一。“吃紫海胆是我们帮助恢复整个生态系统的方式。”

非营利组织诺伊尔海洋科学中心的执行董事Sheila Semans从这次活动中获得了一部分收益。她说，她的目标是让镇上的每个人都为保护环境而尝试一下海胆。她说：“我们正试图提高人们对食用这种海鲜的关注度，而不仅仅是减少今后对环境的伤害，而是要切实地改善环境。”

拯救海带林的其他方法

除了光顾当地的餐馆，门多西诺县的游客还可以参观布拉格堡的诺约海洋科学中心。在中心的圆顶内播放着视频，视频中对比了茂密的海带森林和被海胆吃干抹净的贫瘠地带，这可以帮助游客置身于问题中心。另外海带森林的步行艺术装置则能让人们深入了解。还有互动设备可以教孩子们如何使用海胆、海星和鲍鱼形状的磁铁建立沿海生态系统模型。

一名潜水员正在检查一根巨大的棕色海带的茎，它已经被蚕食得不成样子，而这些海胆还在继续攻击着这个光秃秃的茎。摄影：WATERFRAME, ALAMY STOCK PHOTO

该中心的志愿者科学项目让经受过训练的社区成员参与到这个问题中来，通过海滩调查跟踪冲上海岸的东西，除了海胆，还包括海囊藻和鲍鱼。另一个项目召集志愿者寻找幼年向日葵海星。塞曼斯说，五年来，他们第一次在门多西诺发现海星。游客也可以参加不定期的海滩清理活动。

自1984年以来，科学家们一直在追踪加州沿海海带冠层的变化。现在自然保护协会、加州大学洛杉矶分校、加州大学圣巴巴拉分校和伍兹霍尔海洋研究所合作，通过一个名为Kelpwatch的新网站向科学家和志愿者提供这些数据。

经过组织协调的潜水员小组也为当地生态系统恢复工作做出了贡献。通过与加州政府、社区和非营利组织的合作，已经捕捞了近22.7吨紫海胆。这些组织包括世界珊瑚礁检查组织、海员联盟、自然保护协会和诺约海洋科学中心。

通过这些保护措施，Kammerer希望他和其他人每吃一口紫海胆都是朝着恢复海带生态系统迈进一步。

他说：“人们获知的信息越多，就越有动力吃更多海胆，希望我们能为保护海底世界做出一些改变。”

（译者：张淏然）