作者：修醉酒业

众所周知，中国白酒文化源远流长，早在公元前12世纪商高宗武丁在任时，就已经出现了酒曲，从而令酒的发酵，有了稳定的质量控制能力，《尚书·说命下》是商高宗武丁任命傅说为相的诏词，其中有言：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”。

这里的“曲蘖”就是酒曲，也就是酒的发酵菌落群，可以看做一种能够自我增殖的复合酶制剂。人们在处理后的粮食里投入酒曲，能够防止杂菌滋生，发酵出想要的味道，确保稳定、持久地产生琼浆玉液。

中国早期的酒类和世界上其他地方类似，都是果酒。目前，罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了中国现存最早的古酒，它装在一件青铜所制的名曰：“云雷纹提梁卣（音：有）”的容器内，密封良好。至今还能测出成份，证明每一百毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香气味，说明这是一种浓郁型香果酒，与甲骨文所记载的相吻合。

随着生产力的发展，高粱、大麦、小米、大米、瓜、薯、甘蔗、植物根系等都被人们拿来酿酒。自唐代，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）在《国史补》中说：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡在《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄则于《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。

这大概是关于“白酒”最早的记录了。不过，根据以上文字记载还不能确定这些烧酒、白酒就是指现在的经过蒸馏的中国白酒。

而白酒流行开来，还是要在元以后，元朝对酿酒基本上听任私人制造，而榷以“酒课”，据元人姚燧所著的《牧庵集》记载，元朝时，“京师列肆百数，日酿有多至三百石者，月巳耗谷万石，百肆计之，不可胜数”。由此可以推算当时首都及各地酒店、酒楼售酒数量之巨以及全社会的饮酒、好酒之风。

元代医药学家、营养学家忽思慧在他的的《饮膳正要》中记载：阿拉吉酒，味甘辣，大热……用好酒蒸熬取露，成阿拉吉。”简略地记载了烧酒的制作方法：用好酒蒸馏提取的酒，有别于带有原味的米酒、果酒。而元代画家、诗人朱德润在《轧赖机酒赋》中明确记载了烧酒的由来：“烧酒原名阿刺奇，元时西征欧洲，归途经阿拉伯，将酒法传人中国。”烧酒实际上是阿拉伯人的发明，元朝征服者们远征欧洲，归来时途径阿拉伯地区，讲这种酿酒工艺传入中华大地。而明后期医学家李时珍亦在《本草纲目》一书中指出：“烧酒非古法，自元始得其法。”

经历了明清两代500多年的变革，中国的白酒已初步有了香型的区分，酿酒重心也随着经济重心一道，加速由北向南转变。而在19世纪中后期，作为中国酱香酒核心产区的仁怀茅台镇赤水河畔的拥有“下沙”、“糙沙”、“回沙”工艺的一大类特殊的茅台镇产酱香酒声名渐长。

在这里，“西南巨儒”郑珍居功甚伟。

郑珍（1806年4月28日——1864年10月17日），清代官员、学者。字子尹，晚号柴翁，别号子午山孩、五尺道人、且同亭长，贵州遵义人。生于嘉庆十一年，道光十七年中举人，选荔波县训导，咸丰间告归。同治初补江苏知县，未行而卒，于同治三年九月十七日（甲子年甲戌月乙卯日）逝于家中，享年五十九岁。

郑珍人生虽然多舛且苦短，但学问、书画和诗文在贵州乃至整个大清国都是有口皆碑。郑珍著有《仪礼私笺》、《说文逸字》、《说文新附考》、《巢经巢集》等。他与莫友芝共同编纂的《遵义府志》被梁启超誉为“天下第一府志”。

由于遵义一带风土气候特殊，自古以来适宜酿酒，故早在汉武帝时期，今仁怀一带已有了“枸酱酒”，这是酱香型白酒的雏形。公元135年(武帝建元6年)，汉武帝刘彻派遣使臣唐蒙出使南越(今广州)，在南越王宴席上，唐蒙尝到了鳛部（今仁怀）一带产的佳酿—枸酱酒。唐蒙在听说了枸酱的产地后，在返回长安的途中，特意绕道鳛部（仁怀），买了枸酱酒送给汉武帝喝，武帝喝了大加赞赏。

为此，郑珍在《贵阳秋感二首·其一》中吟叹道：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”，讲的就是这段故事。

实际上，和西汉的“枸酱”比，郑珍那个年代，茅台镇产酱香白酒早已形成了“端午踩曲，高温堆曲，重阳下沙、沙投两道，大量用曲，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，以酒勾酒”的“12987”工艺，这对酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有决定性的意义。

对此，郑珍又在《茅台村》一诗中曰：“远游临郡裔,古聚缀坡陀。 酒冠黔人国,盐登赤虺河。”茅台镇酒就此得名。郑珍在参与编撰的《遵义府志》时更是引《田居蚕室录》记载道：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”此举，将茅台镇酒的知名度更是在官、绅、士群体中推到了新的高度。

更重要的是，清中叶后，随着人口数量急剧上升，酿造烧酒（白酒）与人争粮的现象时有发生，为此，清高宗爱新觉罗·弘历在1737年（乾隆2年）颁布禁止西北五省（直隶、河南、陕西、山西、甘肃）酿造烧酒的法令，后来因处罚过滥，1738年（乾隆3年）改为限制北方多省酿造烧酒。

第一次鸦片战争爆发后，大军战败、割地赔款，尔后太平天国、第二次鸦片战争、清法战争、清日战争接踵而至……清国进入多事之秋，朝廷急需补充财政，故从1853年（咸丰3年）起，开征价值1%的酒厘，到了同治、光绪年间又陆续增加了“烧锅税”、“落地税”、“门销坐贾税”、“印花税”和“出锅统税”等等，这无疑对北方一些本小利薄、产量有限的酒商造成了毁灭性打击，但对于有美洲传入的土豆作为补充当地人食粮，高粱又不在限制之列茅台酒反到造成了利好。收到类似利好的，还包括了江浙一带的黄酒。

故到民国初年，人们提起名优白酒，茅台总是赫然在列。1915年，“茅台酒”以贵州公署酒为名，代表中国参加首届巴拿马太平洋万国博览会，获得了戊等银质奖章而举世闻名。

1935年，红军路过遵义，将士们利用本地酱酒疗伤解乏，至此茅台酱酒与红军和新中国结下了不解之缘。

到了1979年8月，第三次全国评酒会上，“五大香型”（浓香、酱香、清香、米香、其他香）被概念被提出，其中的“酱香型”白酒，就是以茅台镇酒为基准参数。

回顾茅台镇酒的历史，我们知道，名人“带货”、府志推广、大赛摘银、消费者热爱、国标形成，是茅台镇酒蓬勃发展乃至被广泛接受、形成刚需的发展过程，对于今天我们生产产品、发展事业是否也有着非常多值得玩味的启示呢？

参考资料：

1、元朝与烧酒——高度酒溯源（茅酒手艺人）

2、中国白酒12大香型，你喝过几种？带你了解每种香型的典型代表（天地尝酒铺）

3、从西汉到现在，关于酱香酒的6个小历史你知道吗？（小酒菌）

4、酒令小史｜清朝的酒政制度和酒令文化（上）（榆木斋）