湖南湘菜:新版腊味合蒸 做法
腊味合蒸:如今的腊味合蒸已经不仅仅局限于腊肉、腊鸡、腊鱼的黄金组合,更多腊制品加入其中,这款腊味合蒸就是将猪血丸子、腊田鸡、腊肉、腊肠、腊鱼尾和腊鱼块分别蒸熟后拼成一盘,配自制辣椒酱上桌蘸食。
三湘大地,河汊纵横,气候潮湿,食物难以保存,聪明的人们将其一腌、一晒、一熏,即可保证各种肉类在连阴天里也不会变质。在湖南,只要是肉,从鸡、鸭、鱼直到田鸡都可以熏腊。
几人对酌,只吃一盘腊肉不免单调,而把几种熏腊制品合并蒸透,上桌佐酒,一盘菜吃到几种肉自然大受老饕欢迎,这就是腊味合蒸的由来。
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原料:腊肉、猪血丸子、腊田鸡、腊肠、腊鱼尾和腊鱼块各75克
调料:自制辣椒酱1碟
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制作流程:
1、将腊肉的皮烧焦后刮去杂质,飞水后切厚约5毫米的片;腊田鸡、腊鱼尾、腊鱼块飞水;猪血丸子、腊肠分别洗净切片。
2、将六种原料分别封保鲜膜入蒸箱蒸熟,取出后拼成盘,配一碟自制辣椒酱上桌。
自制辣椒酱:锅入10斤茶油烧至五成热,下入10斤粗辣椒面不断搅拌,小火熬香,下入老千妈辣酱10斤,搅拌均匀即可。
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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。
湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段
目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒,但后来发现,如此制作的辣椒别有一番风味。
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于是,剁椒逐渐走红,并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展,湖南的辣椒和辣椒制品己经成为了当地的一大特色。
这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风庭全国的经典湘菜