饽饽,今人多无此称,只知面食都可称饽饽,比如饺子一般就被称为饽饽。
一般认为,饽饽出自蒙古语,明代杨慎在《升庵外集》中说:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”不过也有学者认为此说不妥,因为大多数食物在蒙语中有单独的称呼,比如饭称为“暗木宿”,馒头称为“口涅”,烧饼称为“兀都麻”,似乎没有另称“饽饽”的必要。
也有人认为饽饽出自满语,指用糜子、粘谷和粘高粱制作成的点心,一般用为战备粮,今北京小吃中的萨其马、驴打滚均为其属,比如饺子在满语中便被称为“艾吉格饽”,音近于“饽饽”,但学者李自然提出,在满语中点心的词为“efen”,与“饽饽”相去甚远。他认为,饽饽源自汉语。
不论饽饽之称源自哪里,满洲饽饽种类多样,堪称一绝。满洲饽饽分黏面饽饽、笨面(不黏)饽饽和菜馅饽饽三种。黏面饽饽即粘豆包、水团子、打糕、豆面卷(即驴打滚)为主;笨面饽饽有小米面馒头、发糕、黄金塔(即小窝头)等;菜馅饽饽有菜团子、饺子等。
据记载,吉林向朝廷进贡的饽饽中,有“米团饽饽、搓条饽饽、豆面剪子股饽饽、打糕夹肉搓条饽饽、打糕饽饽、撒糕饽饽、豆面饽饽、豆铲饽饽、叶子饽饽,水团子饽饽、鱼儿饽饽”等。
其中搓条饽饽即萨其马,富察敦崇的《燕京岁时记》载:“萨其马乃满族饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用石灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”汉语称之为金丝糕。豆面剪子股饽饽即豆面卷子,叶子饽饽即放在大波罗叶上蒸出的饽饽,其中有些饽饽已失传。
满洲饽饽形态多样,对人民生活有深远影响。按规矩,除了除夕夜,在正月初五、十四、十五、十六,还有二十五的“龙凤日”,旗人都要吃饺子,在二月初二的“龙抬头”这一天,要吃“烙粘糕饼、煎粘糕”等面食。在每一年阴历的十二月二十三日,也就是小年这一天,送灶王爷时每家都要吃萨其马。
传统“满席”只有饽饽,没有菜肴,又被称为“饽饽席”。从历史记载看,如一等满席用面定额为120斤,席中有满洲细点10种28盘,干果12盘,鲜果6盘,砖盐一碟,陈设高1尺5寸,每桌银价8两,确实没有炒菜。不过,一等至三等“满席”是帝后妃嫔死后的奠筵,只有四等“满席”用来招待客人。
有趣的是,在《红楼梦》中,写到元妃所赐的“内造饽饽”,至于究竟是什么,作者没有明说。今天北京著名糕点的“大八件”(翻毛饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子)和“小八件”(果馅饼、小卷酥、小桃酥、小鸡油饼、小螺丝酥、咸典子、枣花、坑面子),之所以叫“八件”,因“大八件”八个一斤,“小八件”八个半斤。不论是“大八件”还是“小八件”,均脱胎于满洲饽饽,但融入了南式糕点、清真糕点之长。
(本文主要内容引自《北京志·人民生活志》)
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