石家庄美食餐厅小吃特产指南之“冀菜”篇

国际庄美食酒饮爱好者

2022-05-31 10:57河北
关注

引子

初来石家庄工作的青年才俊,想要吃顿大餐,吃哪家?到石家庄旅游、飞机高铁专程路过,想品尝石家庄的特色美食,吃什么菜?买什么特产?外地女友、老丈人,重要的好基友、大学同学来石家庄玩,去哪里吃显得庄重又有仪式感?

所以,这顿饭应该怎么安排?这是这篇文章要解决的问题。本篇也是本系列重中之重的一篇, 我们将从石家庄的历史文化角度,深入地介绍一下各个石家庄乃至河北其他城市的冀菜名菜,并附上具体的餐厅推荐指引。

什么是冀菜?

冀菜也称河北菜、燕赵菜,是指源于河北、吸纳中外、具有河北风味特点的中国菜,冀菜有四大主要流派,即以保定地区为代表的直隶官府菜;以承德等地为代表的宫廷塞外菜;以唐山等地为代表的冀东沿海菜;以及以省会石家庄为代表的冀中南平原菜。

河北拥有复杂多样的地貌,是中国唯一兼有高原、山地、丘陵、平原、湖泊和海滨的省份,同时也是中华文明的发祥地之一,悠久的历史,丰富的资源,造就了“冀菜”来源的多样。

冀菜概念于上世纪70年代末提出,1988年,河北省商业厅下文发动全省各地市的饮食公司挖掘整理各地的菜点及演变,集中全省120名专家、学者、名厨在承德专门研讨,初步统一了对冀菜的形成发展与主流派别的看法。

河北众多代表着高水平中国菜烹饪技艺的名厨,为将冀菜确立为菜系新贵奠定了基础。在当时多届全国烹饪技术大赛上,河北获金牌、奖牌总数在参赛各省中多保持在前六名的水平。20年前世界前两位国际中餐烹饪大师中,其中一位就是河北冀菜大师“满汉全席”主创人孙晓春。孙晓春制作的满汉全席、全鹿宴,被评为中国名宴,42道菜被评为中国名菜,共夺得33项金厨奖,名列参赛各省市第一。

2006年10月,国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在西安市举办第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛。以精美的菜品、华贵的青花瓷器皿、以古莲池、直隶总督署为造型的盘托、精彩的菜模表演,冀菜被组委会评定授予“唯一中国新菜系”。

由于本篇内容是以石家庄地区的冀菜餐厅作为冀菜品尝的切入点,因而无法囊括全省全部主要冀菜,故只能选择以石家庄百年来本地历史名菜,以及石家庄本地能吃到的冀菜作为本文的主力推荐品。

冀菜源头之一 石家庄冀菜与饭庄的百年简史

石家庄区域内,古时的真定以及赵州,在盛唐时期都是当时较为繁华的大城,有着很多与“吃”有关的典故。到了清朝时,冀菜几大流派已初步形成,石家庄菜作为冀中南菜的一部分,已独具特色,其所选原料多是平原、太行山脉、河、湖、淀淡水物产,制作繁简并举,技术全面,博采众长,地气十足。

1903年,京汉铁路与正太铁路在石家庄村东交会,通达带来了经济、人口包括餐饮业的几何级跳跃式发展。石家庄现代饮食业拉开大幕。

1907年,正太铁路通车,正太饭店开业。正太饭店在民国时期一直是石家庄最豪华的饭店,这里接待过孙中山、蒋介石、黄兴、宋教仁、胡汉民等国民党政要,吴禄山在此组织燕晋联军起义,阎锡山、冯玉祥、汪精卫曾多次在此召开公议,九一八事变后,杨虎城也来到正太饭店,向蒋介石请求抗战。共产党人彭真等也曾下榻于此。

1914年,清廷御厨张海亭在石家庄投资了中华永信楼。张海亭厨艺高超,擅做宫廷菜,满汉全席。

1920年,中和轩饭庄掌柜之一满玉清和其兄满兰天由保定到石家庄创办分号,为了打出特色,率先推出电话订餐服务。满家对信誉视若生命,宁肯夏天赔钱,冬天找补,也不降低包子质量。除了堂食,还能指派专人携带全套灶具原料到顾客家中开火烹调。灵活且人性化的服务,使得中和轩在食客中有了金口碑。朱德曾到中和轩就餐,称赞“中和轩民族风味菜做得很有特色。”

1938年,张海亭又在升平街上创办永信兴饭庄。中华永信楼店内名厨解呈祥在中山路南创办了中华饭庄。中华永信楼自此分为中华和永信兴两大饭庄。中华饭庄名厨辈出。郑树堂、阎洪斌、申茂林、王连寿、李殿才等名家掌灶,山珍海味应有尽有,名噪一时。

这些大饭店环境优美,陈设讲究,主要供上流社会享用,如中华饭庄,永信兴等,更能做出如十大菜宴席,包括清汤燕菜、红烧鱼翅、烧鱼唇、扒龙须菜、烩乌鱼蛋、虾子海参、鸡茸扒银耳,爆鱿鱼卷、清蒸莲子、核桃酪等,点心两道:西法糕、炸春卷;压桌菜四个;凉拼盘四个等上品菜肴。以及“四大件翅席”,为:红烧鱼翅、扒鱼肚、抓炒鱼、八宝饭四大件,每件跟随两个中碗与之匹配,如大件八宝饭是甜菜,中碗是烩莲子、酿百合,点心两道是炸元宵、三方饺,还有压桌碟,凉拼盘各四个。再有参席,包括葱段烧海参、芙蓉鸡、炸鸡腿、烩鲜蘑、抓炒鱼片、清炖鸡、麸皮山药、橘子羹等;点心两道:四方饺、高丽橙沙;压桌凉拼盘各四个。

到了40年代,石家庄注册登记的饭店有54家,正太饭店在民国时期一直是石家庄最豪华的饭店。经济发展带来了竞争,各大饭庄引进口味,创新菜肴,“石门之饭馆,可分为京保、江南、山西、清真、本地五派。”大菜厚重,小吃丰饶,新法频增,屡获佳味。

据一些民国时期的厨师口述史料记述,当时各大饭店的招牌菜肴有:中华饭庄的焖炉烤鸡,国民饭店的番茄鸡腿 、炸虾球,永信兴饭店的冰糖莲子,裕华饭庄的南扣肉,正隆春饭店的红烧鲤鱼酥虾,祥记饭庄的酱肚坛子肉,四海春饭店的纸包鸡,桃园食堂的鳝鱼什锦豆腐腊肠,德和轩饭店的拨鱼猫耳朵,中和轩饭庄的涮羊肉,庆乐园的鸡茸鱼翅,华友食堂的四法虾等。

1949年解放后,中华饭庄更名为新中华饭庄,成为国营饭店。名厨王玉玺的加盟,连续推出飞翅鲤鱼、西瓜雏鸡、栗子野鸡、荷叶鸡、荷叶粥、菊花火锅等备受欢迎。

1951年,餐饮界大师、冀菜泰斗、中华饭庄名厨袁清芳成功创制了其代表菜“金毛狮子鱼”,1959年,这道菜参加河北省技术巡回表演,获得河北第一菜美誉,并上了国宴。袁清芳烹制注重口感,滑炒讲究滑嫩,软炒讲究软嫩,爆炒讲究脆嫩,每道菜都给人不同的口感享受。20世纪五六十年代,追捧他的美食家们说,品袁清芳的菜如同听梅兰芳的戏,回味无穷。袁清芳口述的《烹饪讲义》也是中华饭庄留给河北餐饮界最宝贵的非物质文化遗产。

冀菜在冬奥会上大放光彩

前不久的北京冬奥会崇礼菜单由678道菜品组成,其中就包含了高达300道冀菜,其中集纳了极具河北特色的200道菜品、50道小吃和50道面点,这些菜品从6家“冀字号”菜品研发基地、18个烹饪大师工作室、274名冀字号工匠研发推荐的数百道菜品中层层评比筛选、也是高等级层面上确定下来,历史传承与新晋研发的冀菜菜品均有包含,北京冬奥会给了冀菜一次向全世界展示的机会,同时,河北省也确定了一批示范性冀菜餐厅,使更多的普通人也可以吃到冬奥崇礼菜单上的同款菜品。

本篇将从这些精品冀菜菜品入手,结合石家庄本地属冀菜范畴的历史名菜,做一波冀菜品尝指引,下面进入本文正题。

经典冀菜及石家庄本地必吃的冀菜

上过国宴的“金毛狮子鱼”

上过国宴的“金毛狮子鱼”,当年被评为河北第一名菜,加上是冀菜泰斗袁清芳大师作品,所以放在首位推荐,其实这道菜也是对源自保定的名菜“抓炒鱼”进行了一番创新改进。保定的这道“抓炒鱼”,厨师要在鱼身上片出15片,每片顶端与鱼身相连,然后挂糊油炸,袁清芳首先在一整条鱼身上按其肌理片鱼,共片出40片,要比“抓炒鱼”多片出25片,且每片顶端与鱼身相连,可见他有精湛的刀工。然后再用剪刀在每片鱼肉上剪,每剪一下,鱼片便分出一根鱼肉条,每片剪四五下,40片鱼肉便分出200多根鱼肉条,每根与鱼身相连。然后把鱼挂糊炸制,最后浇汁而成。

此菜在冀菜中有着特殊的地位,它对操作手法有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,结成厚厚的茧子,所以手指上的茧子厚不厚,往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。

谈起这道菜的创作者——冀菜大师袁清芳,他把一生都献给了烹饪,袁清芳出生在清苑县郎庄村一个普通农家,由于家境贫寒,他只上过两年学。1917年,16岁的他只身来到保定宴春园饭店当了8年学徒,为后来既精通勺工、又精通刀工,灶上、案上的扎实功底打下了基础。袁清芳之所以能成功创制金毛狮子鱼这道名菜,关键就在于其兼擅刀工和勺工,并有强烈的创新精神。8年学徒期满后,袁清芳先后在保定得胜园、第一春饭店、山西榆次中西饭店、太原河北饭店、正定正兴饭店等掌厨。

1950年,饱经风霜、历尽艰辛的袁清芳终于定居石家庄。此时的袁清芳,不但练就了一手精湛的烹饪技艺,也拥有了坚韧不拔、勇于进取、为人方正的品格。定居石家庄后,50岁的袁清芳开始琢磨创新菜品。对于此菜的创制过程,当时的车站饭店服务员、如今已90岁高龄的郭福林老先生仍记忆犹新:“袁师傅是在保定名肴抓炒鱼的基础上创造的此菜。”

金毛狮子鱼虽和“松鼠鱼”有异曲同工之妙,但因鱼肉剪成丝状,鱼骨除了背脊大刺其余全部炸酥,可一并食用,每一块鱼肉挂汁都十分均匀,特别入味,吃起来酥脆酸甜,口感极佳。从鱼身上一根一根把肉撅下来,像是在掰树枝,酥脆酸甜的外壳包裹着鲜嫩的鱼肉,美味无比,炸透了的地方鱼味没有那么大,竟然有点像在吃糖醋里脊,口感与乐趣双收。于是这道传承保定历史名菜做法,创新改进并诞生于石家庄的“金毛狮子鱼”成为了排名第一的河北冀菜名菜。

同时,让“金毛狮子鱼”享誉全国的,也有袁清芳大师的徒弟刘振山的一份功劳。上世纪70年代中后期,技艺已炉火纯青的刘振山曾到全国知名的北京饭店学习,北京饭店方面知道刘振山在河北烹饪界非等闲之辈,因此在刘振山临走时,提出让他留下一道菜。刘振山制作了袁清芳的代表作金毛狮子鱼,得到在场人员的一致好评。从那以后,金毛狮子鱼同时也落户北京饭店。时至今日,在北京部分饭店的餐桌上,也能见到金毛狮子鱼的身影。

文体两开花的“李鸿章烩菜”

而得益于包括“保定会馆”在内的著名保定菜馆的多年耕耘,在石家庄也可以吃到大量非常正宗的直隶官府菜,有一道特别有意思的菜,用料奢华但卖相简朴,这道菜叫做“李鸿章烩菜”,简单地来说,就是把海参、鱼翅等高档食材和多种蔬菜通过煸炒、蒸制这2道工序做成了一大盆“大锅菜”熬菜的样子,菜品鲜嫩可口,因李鸿章而得名,很多河北普通家庭平时时不时做的“熬菜”“大锅菜”其实也可以说是这道菜的“家常低配”版本,可见河北人民对这熬菜的执念有多深。

有趣的是,这道菜还诞生了海外版本,叫做“李鸿章杂碎”,但是做法却完全不是一回事,故事传说如下:

李鸿章曾在1896年出使欧美各国,有一次在住处设宴招待美国客人。美国客人初尝异国风味,很快就将桌上的饭菜一扫而光。因为当时准备的饭菜数量有限,厨师赶紧向李鸿章禀报实情,请示应该如何处理。李鸿章让厨师把剩下的所有需要材料放在一起,做成中国的大杂烩上桌。面对一大盆五颜六色的什锦大烩菜,美国客人更是胃口大开,吃得高兴之余就问李鸿章这是什么菜。李鸿章当时没有听懂客人在问什么,顺口说道:好吃,好吃。“好吃”的汉语发音和英语中的“杂碎(Hotch-potch)”差不多,美国客人就认为这道菜叫杂碎。

以上关于“李鸿章杂碎”的传说基本就没一句是真的,有真实资料如下:

虽然纽约华人商会曾于1896年9月1日在华埠设宴招待李鸿章,但李鸿章因当天手指被车门夹伤而缺席。当时《纽约时报》每天以一至二版的篇幅报道李氏的言论和活动,细致到几点几分做什么,却只字不提所谓的“杂碎”这道菜,因此“李鸿章做中国大杂烩招待客人”的故事,主要是中餐馆从业人员的凭空杜撰。

而杜撰的动机其实是:美国的中餐馆想要借着李鸿章访美大做文章,向美国公众推销中国餐馆。

李鸿章在访美期间受到很高的官方礼遇和媒体的高度青睐,一批美国记者和外交官先期赶到中国,以便能与他同船赴美,以提供跟踪报道;甚至对其饮食方面的细微报道,也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》的报道说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭,饭菜中有鱼翅和燕窝等。报道同时也提到,即使抵美后,李鸿章也基本只吃自备食物。就连李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴,“只饮用了少量香槟,吃了一丁点儿冰淇淋,根本就没碰什么别的食物”。其自备食物的具体情形,报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。

即使是这样,通过借助美国人的“好奇和注意”,“杂碎”也终于被美国的中餐馆们杜撰成了一道传奇菜品;开中餐馆的华人以此为噱头从中寻觅和创造商机。锦衣玉食的李鸿章当然不屑于一尝杂碎,但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言,使其一夜间“高大上”起来,中餐馆纷纷开始供应“李鸿章杂碎”这道菜品,加上各路美国媒体大肆蛊惑,“李鸿章杂碎”突然就成为了纽约最时尚最网红的菜品。成千上万的纽约人涌向唐人街,一尝杂碎的味道,甚甚至包括当时的纽约市长。

到了20世纪初,纽约从百老汇至第八大道之间出现了一百多家“杂碎馆”,这些店铺大多拥有带有中国元素的奢华装修以与其他美国高级餐馆竞争,“整个城市已经为‘杂碎’而疯狂”,最终,“李鸿章杂碎”演变为美国的一道菜品,简直是餐饮界的“中美合拍,文体两开花”。

雄安新区第一菜“白洋淀炖杂鱼”

“京津冀协同发展”是国家三大战略之一,雄安新区是与上海浦东、广东深圳同级的国家顶级新区,是京津冀城市群未来的重要一极,雄安新区将会把京津唐与石家庄真正连接起来,做强京津冀城市群,雄安未来的发展也充满了无限可能。所以来河北能不吃雄安菜吗?那就从白洋淀吃起。

这道“白洋淀炖杂鱼”是河北一道经典名菜,在央视纪录片《家乡至味》中,这道菜被称为“鱼鲜菜肴头号实力派”,评价颇高。它选用白洋淀的鱼为原料(最常见的有鲤鱼、黑鱼、 鲶鱼、鲫鱼、泥鳅、嘎鱼、白条鱼等,白洋淀的鱼鱼刺和鱼肉质地都非常软,炖出来效果特别好,长时间地炖制后的鱼肉细嫩咸鲜,带有浓郁的酱香味。

说起来,如果放在20年前,可能根本吃不着正宗“白洋淀”鱼了,这也是有故事的。

被称为“华北明珠”的白洋淀是河北省最大的湖泊,拥有华北平原最大的湿地,水域辽阔、水源充沛、水质清新。然而上世纪80年代开始,白洋淀却因受湖体地形、气候变化、人类生产影响等因素,湖面日益缩减,在过去很多年,白洋淀曾经因为干涸消失多年!包括很多河北人忽然间就有10多年没有再去过白洋淀,还有很多河北00后出生的小朋友都不曾听说白洋淀是个有湖有芦苇的特别美丽的旅游景点。

如果往前追溯,要从上世纪50年代说起,国家决定在河北白洋淀上游建设四大水库及90多座中小型水库以达到蓄水防洪的目的,满足北京、天津等中心城市越来越大的供水需求,而且也向周边乡村和中小城镇提供灌溉、生活用水。正是这种与自然博弈的结果加快了上游水环境的恶化,人为截断了8条河流的汇入,使得流入白洋淀的水量大大降低,更降低了白洋淀的自我修复和净化功能,地下水超采也加速了白洋淀的萎缩,同时还伴随有白洋淀上游数百家企业带来的严重污染。到了本世纪初,白洋淀的这一华北平原最大的湿地,遭受了严重破坏,白洋淀湖水水质从三类退化到四类甚至五类,淀区周围生物栖息地退化,造成了生物多样性的缺失。

白洋淀生态廊道

值得庆幸的是,政府越来越意识到白洋淀保护的重要性,到2017雄安新区设立之时,白洋淀生态环境治理和保护攻坚战同步打响,实施生态补水、合理调控淀泊水文水资源,修复白洋淀生态。近五年来,河北省累计为白洋淀补水13.04亿立方米,年均入淀水量4.3亿立方米,使白洋淀水位稳定保持在6.5米以上。近两年,白洋淀的最高水位达7.4米,是近20年少有的高水位状态。同时科学调配水资源,基本实现常年多条河流有水入淀,使白洋淀生态得到较好恢复。同时开展的湿地生态修复工作,通过退耕还湿、恢复自然水系形态和湿地多样化生物生境等措施,如今,唐河入淀口湿地绿草茵茵,碧波荡漾,淀鸥、白鹭悠游栖息,“台田苇海、鸟类天堂”的美景正在逐步重现,这也是白洋淀生态逐渐变好的一个缩影。

可以说白洋淀的修复就是伴随着雄安新区的崛起同步进行着,所以,这道曾入选河北TOP10经典名菜的“白洋淀炖杂鱼”,其实是绿水青山回馈给我们的宝贵美味,它作为雄安新区的代言菜,实至名归。

更多的河北经典名菜,见图。

除了上面这些来自河北多个城市的冀菜名菜,石家庄本地也有不少优秀本土冀菜,我们将这些值得一品的石家庄地方冀菜,以及冬奥会崇礼菜单同款新晋冀菜,收录到餐厅推荐中,方便大家直接到店品尝,这些餐厅包括:正太饭庄、燕风楼、保定会馆、渝乡辣婆婆、振头古镇、以及红楼饭店。所推荐的可制作冀菜的石家庄餐厅,均来自河北省商务厅制定“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店之中。

本期内容,差不多到此结束,以上几家餐厅远远不能代表石家庄的全部冀菜餐厅,我们只是选择了河北省商务厅推荐的可以提供“冀菜·崇礼菜单”的部分菜品的示范餐厅,同时以冀菜作为主打的餐厅,在市内也是广泛存在的,比如服务出众的时尚冀菜餐厅“小放牛”,很有解放前老街餐馆感觉的“四月枣花”,饸烙面特别好吃的“邻家院”,时常上大众点评必吃榜的“淀里船宴”都是主打冀菜的餐厅,您也可以根据我们提供的菜品名称,在点评APP上搜索,就可以发现这些藏于全市各个区域餐厅里的冀菜了。

下一期,我们会将注意力集中在石家庄各类小吃名吃以及特产方面,你最爱的“石家庄正宗安徽板面”哪家强?驴肉火烧店哪家好吃?石家庄有哪些本地有、外地很罕见的主食小吃?石家庄的农特产品、酒水以及伴手礼?这都是我们下期要解决的问题。

举报/反馈