一文读懂煮、烧、煨、炖、焖、烩的区别

百度首页

喵～这是与您分享三菜一汤的

第98期

家炖鳀鱼 | 香菇炒五花肉

炒空心菜 | 青蛾豆腐汤

一文读懂煮、烧、煨、炖、焖、烩的区别

在写这篇文章之前，已经简单介绍了烧的烹饪方式。针对最近推出的三菜一汤中的三豆炖排骨、黄焖鸡、酸辣烩肉皮、腐竹烧肉、双冬煨肚丝这几道涉及水与火的菜品，这里介绍一下煮、烧、煨、炖、焖、烩的区别，简单易懂，方便查阅。

— 煮 —

特色菜：水煮肉片

煮是常见也最简单的烹调方法之一，在锅中加入适量的沸水或加热汤水至沸腾，混合调味料将食物煮熟的烹调方法。一般适用于容易煮熟的食材，因而我们常听到煮汤。

煮的特点：有水，大火，时间短，直到熟

— 烧 —

特色菜：土豆红烧肉

烧是指将食材经过炸、煎、煮等方式预处理后，加入适量的汤水和配料后，用大火烧开，然后进行调味调色后，再转中小火进行缓慢烹调至定色定型，最后大火收汁的烹饪方式。

烧的特点：有水，大火转中小火，时间短，食材预处理

— 煨 —

特色菜：双冬煨肚丝

需要先将简单加工处理的食材进行焯水，同时使用砂锅，加入适量的水和调料，先用大火烧开，沸腾后立马撇去浮沫，再转小火进行慢慢加热，直到食材变得松软，汤汁变得浓稠。其特色是以老、硬、韧的食材为主，比如老鸭、牛肉、猪肚，火力一定要小，加热时间一定要长，做出来的菜以软烂为主，且不加另外的调味品勾芡。

煨的特点：不一定有水，大火开后转小火，时间极长，直到熟

— 炖 —

特色菜：家炖鳀鱼

将食材直接和水、调味品混合，先用大火烧开，沸腾后转中小火，进行长时间的加热，讲究慢工出细活。其特点是一般选用经过油炸等方式处理的食材，进行大火烧开后转中小火慢炖，食材往往呈现出软糯咸香。

炖的特点：有水，大火转中小火，时间长，直到食材烂熟

— 焖 —

特色菜：黄焖鸡

这是北方菜系常用的一种烹饪方式。主要是将质地坚韧的小型食材（动物食材为主，植物食材为辅）放入锅中，直接加入适量的水，盖上盖（不轻易打开，保证原汁），而后用中小火进行慢慢加热，直到食材烂熟。其主要与煨区别，焖的时间不如煨的时间长，且汤汁也比煨的少，其过程中不再添加多余的调味，讲究一次性将调味补齐，起锅是否勾芡取决于食材本身。

焖的特点：有水，中小火，时间比煨短，中途不加料（不开盖）

— 烩 —

特色菜：酸辣烩肉皮