老凯俚酸汤鱼:以传统美食打造贵州文化展示窗口

天眼新闻

2022-05-13 20:56贵州日报当代融媒体集团官方帐号
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酸汤,是贵州饮食的一大特色。其中酸汤鱼是认知度最广的菜品之一,将酸爽开胃的酸汤和鲜嫩肥美的鱼肉融于一锅,老少咸宜,是一道兼具普及度与民族文化特色的美食。

“一辈子只为做好一坛酸汤、一条鱼”,这是贵州知名餐饮品牌老凯俚酸汤鱼的广告语,也是贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司、老凯俚酸汤鱼创始人丁文建持之以恒的经营理念。

“从顾客出发,找准市场需求,结合企业自身的定位,稳扎稳打,有计划性地推进企业发展,坚持自己的味道和品质,这是我们自1993年第一间门店开业以来,一直遵循的原则。”作为企业创始人,在饮食行业打拼近30年的丁文建将自己家传的酸汤手艺应用到经营中,从几张桌子的小火锅店发展至今,老凯俚酸汤鱼的名号,也在贵州这遍地是酸汤食品的土地上成为了标杆。

在稳步前进的同时,老凯俚酸汤鱼也一直重视“内力”的修养。

为保持自身的特色,丁文建首先严把酸汤生产工艺的技术关,严格按照被认定为“贵阳市非物质文化遗产”的“丁氏苗族传统酸汤”的工艺流程进行酸汤的发酵和生产;同时通过与农户签订定向种植收购协议的形式,把控酸汤原材料关口,因为好食材才能生产好产品。顾客走到每一家“老凯俚酸汤鱼”的门店,所品尝到的酸汤口味、品质都是统一的。

“标准化是餐饮品牌建设的核心,想要品牌叫得响、传得远,势必要在经营、出品和管理上都要做到标准化。”丁文建说,“只有整个行业兴盛,酸汤鱼才能真正成为贵州美食名片。”

因为这一份坚持,贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司成为了2012年发布的《贵州酸汤调味料地方标准》和2020年发布的《酸汤调味料团体标准》等两个行业标准的起草单位之一。2014年12月,丁文建被认定为贵阳市非物质文化遗产“丁氏苗族传统酸汤”的传承人。

在丁文建看来,传统美食的意义不仅是满足食客的味蕾,具有浓厚民族特色的酸汤鱼,更是可以和传统文化结合起来,以多方位体验的形式达到相辅相成的效果。这是他执着于门店业务的原因,也是企业写在骨子里的基因。

丁文建和团队深入贵州各地的苗族村寨,收集服饰、祭祀品、图腾等物品,挖掘民族文化元素,将它们融入到门店的装修和装饰之中;此外还组建了艺术团,一进入店内,芦笙演奏、民族歌舞就直观地展示着贵州少数民族文化,让顾客还没开吃便觉“味道”十足。

得益于这样沉浸式的体验打造,老凯俚酸汤鱼先后荣获“贵州省名火锅”“贵州省文化产业示范基地”“贵州自主创新品牌100强”“贵州老字号”等多项荣誉。

目前,老凯俚酸汤鱼在贵阳共开办了十余家门店,同时还将门店开到了深圳,不断尝试将贵州酸汤和各种美食传播到全国。

近年来,除了餐饮版块,丁文建还在黔南州龙里县投资打造了总占地面积约100亩的“贵州民俗好吃村——赶场村”。

据了解,“赶场村”建设总占地面积约100亩,汇集贵州88个区县市美食特产及非遗、民俗文创产品,从装修、卖场、氛围、产品、包装等多角度出发,给游客立体的、沉浸式的体验。而建在村中的酸汤博物馆,是根据在贵州各地收集到的酸汤文化内容,分别利用多个功能分区,对贵州酸汤美食特产的源流、发展、品牌等内容进行介绍,梳理出贵州美食关于微生物、营养、发酵等方面的知识内容进行科普。同时,在酸汤销售和酸汤美食体验两个方向设立体验项目,利用图文、视频结合声光电等多重方式,让食客形成一个全新的对贵州美食文化的认知和体验,以达到一次体验,终生难忘的目的。

“一方水土养一方人,蕴含地方文化底蕴的美食,才能形成品牌更持久的生命力。”丁文建说,“贵州的美食文化需要一更大的传播窗口,我们正努力让老凯俚酸汤鱼成为贵州亮眼的文化符号,让更多人认识、了解贵州,为贵州的高质量发展做出我们的贡献。”

贵州日报天眼新闻记者 向颖羿

编辑 刘诗雅

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三审 闵捷

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