中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授团队在《 Molecules 》发表了题为“ Modification of sensory expression of 3-isobutyl-2-methoxypyrazine in wines through blending technique ”的文章。中国农业大学食品学院2019级博士研究生凌梦琪为第一作者，石英副教授为通讯作者。

甲氧基吡嗪（MPs）是一类含氮的六元杂环化合物，其中3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（3-isobutyl-2-methoxypyrazine, IBMP）具有典型的青椒味，在葡萄栽培和葡萄酒酿造过程中受到广泛关注，以免其含量过高破坏葡萄酒整体香气的平衡。但葡萄酒香气并非由单一挥发性物质构成，众多香气化合物之间存在复杂的相互作用，因而本研究通过发酵后混酿技术对葡萄酒中MPs含量进行调控，旨在探究IBMP和其他挥发性物质之间的感官互作。

结果表明，不同混酿组香气物质差异明显，但三种甲氧基吡嗪（IBMP，IPMP，SBMP）不是决定不同混酿组物质差异的关键物质且在瓶储期间含量变化较小。香气感官定量描述性分析结果表明，混酿组均有效降低了酒样中的植物味和青椒味。结合皮尔逊相关性分析，各香气感官之间存在相互联系，青椒味、植物味和浆果香之间表现为彼此正相关，青椒味和植物味引起的一定程度的新鲜的刺激可能会促进对浆果香气的感知。青椒味也能同时促进花香等令人愉悦的香气，但随着花香的增强，热带水果香协同增强，又会对青椒味产生掩蔽作用，几种香气之间形成了复杂的平衡关系。以三个混酿组中1-己醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的物质含量分别和高中低三个浓度水平的IBMP进行香气重构实验，其结果进一步验证了挥发性物质之间的浓度比例平衡对IBMP感官表达的影响。

本研究通过探究葡萄酒中IBMP与其他挥发性物质之间的香气感官互作，揭示了青椒味与植物味及新鲜花果香之间的平衡。研究结果明确了通过改变葡萄酒中几种关键挥发性物质的浓度比例调控IBMP感官表达的可行性，为制定科学化混酿方案提高葡萄酒香气强度和复杂性提供了理论依据。

本研究得到宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）和新疆维吾尔自治区重点研发项目（2020B01001）的资助。

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https://doi.org/10.3390/molecules26113172