有人说:大厨的刀功,就像男追女,没有十八般功夫是很难练出来的!而大厨的烹调道理,却像女追男,只要捅破了那层窗户纸,一下子就明白了!老于认为,这话说的话糙理不糙!

如今,日常做饭,没有几个家庭切菜的刀功能和大厨相比,但是,炒菜做饭的味道却可以无限接近!就比如下面这5个烹饪原理,老于我搞懂了之后,突然发现:自己都可以开饭店了!今天就给大家分享一下,这些烹饪的原理,保准看完之后,你的厨艺也能增长一大截!

一、爆锅

爆锅也叫作炝锅,无论是炖、炒,还是煲汤,基本都需要先爆锅才行!一般大部分的朋友,在爆锅时,无非就是在主料加入前,先把葱、姜、蒜下锅,煸炒出香味!这样说大家都认同吧!

其实,爆锅之所以要加入葱、姜、蒜,主要是因为几样食材含有硫化丙烯,这种物质在爆锅的时候,可以析出大量的辛香气味,从而改变食材的味道,或者是增加食材的香气,也就是咱们常说的解腥去邪、增香提味的效果,因为葱姜蒜也被很多家庭主妇或者是奶爸们称之为“厨房三宝”!

看似,爆锅只需要这三样就可以了,其实,爆锅也是有技巧的,如果方法不对,最终的结果就是闻着香,吃起来没滋味!这样说大家是不是不信?别急,老于说一说,您对照一下自己做饭时的情况,看看有没有这样的情况!

错误的爆锅方法:很多朋友都是把锅烧干,倒入食用油,等把油烧热后再下入葱姜蒜爆锅,这种方式的爆锅,就是咱们常说的热油爆锅!这种爆锅的方法,虽然闻着气味香,但是由于它过早地把辛香味挥发掉了,所以,成菜后吃起来就不香了!

正确的爆锅方法:家庭中正确的爆锅,应该是先把锅烧热,然后倒入油,油温升高后关火,等油温稍微较低一些后,再放入葱姜蒜,然后再打开燃气灶,调到中火烹炒爆锅,这样食材才会逐步受热,才能让自身的香味析出的更加持久,成菜后自然香味就浓郁!

二、先炒肉,再爆锅

很多家庭在烹调菜肴时,不管是素菜还是荤菜,都是先爆锅,然后下入主料!其实,这里面还是有区别的,一般素菜(各种青菜、菌类等)、海鲜类的菜肴在烹调时,是先爆锅再下入主料,而在烹炒肉类时,却是先炒肉,再爆锅!

因为,肉的腥味比较重,尤其是牛羊肉,腥膻味更重,先下入葱姜蒜爆锅,会减少它们去除腥膻味的效果;而先炒肉,在油温的加热中,会先挥发一部分腥膻味,而此时的油温也恰到好处,再放入葱姜蒜,恰好可以持续地析出辛香味,达到去腥去膻的作用!

三、焯水

焯水是家庭烹调中,经常用到的烹饪技巧,但是,焯水也是有技巧的,它分为冷焯水和热焯水!

冷焯水一般用于肉类!需要把肉类冷水下锅,这样肉质中的血水,才会在温度逐渐升高的过程中,从肉中析出;如果是热焯水,一下锅肉的表层质地发生变化,里面的血水就出不来了!

热焯水主要用于蔬菜、菌类以及海鲜,主要是起到缩短烹调的时间,保持食材的口感,提高食材的色泽,去除食材中的草酸以及防止农药残留等作用!

注意:蔬菜类的食材在焯水时,适量地加入一点食盐和食用油,可以让蔬菜的颜色更加亮泽;其次,蔬菜焯水的时间不宜过长,一般控制在1分钟左右即可。

四、炸

香炸里脊、干炸蘑菇、炸丸子等等,可以说,生活中炸一类的菜肴也是我们常吃的美食之一!虽然,吃的次数多了,容易胖,但只要控制频率和次数便好!其实,炸东西也是有技巧的!

准确地来说,炸分为初炸和复炸!初炸仅仅起到断生、定型的作用;而复炸则是起到起酥和逼油的作用!

注意:初炸和复炸之间,只需要把油温升高即可!一般来说,初炸的油温在6成热,复炸的油温在7成至8成热之间!

为什么要复炸?一次炸熟不行吗

以前老于也想过这个问题,干嘛那么的麻烦,一次性炸熟不行吗?实践的结果证明,同样的食物,同样的烹炸时间,一次性炸熟的结果就是炸糊了!而复炸的食物,不仅外酥里嫩,颜色也诱人!

一般来说,初炸的时候,食物会被油浸入,如果非要坚持一次性炸熟,那么食物表层的油脂会把食材炸焦糊;而复炸可以让食材的外表进行短暂的降温,但是浸入的油脂却会持续让食材的内容加热,尤其是烹炸大块的食材时,一次性炸的食物,往往外表焦糊,里面还带着血水,但是复炸的食物就不会!

五、调料

其实,家庭做菜,火候稍微大点,刀功稍微差点都不是大事,重点是滋味一定要好吃!而好的滋味最重要的一步就是调料!同样都是油盐酱醋,有的朋友做出来的饭菜就是香,而有些朋友做出来的菜贩就是难以下口,其实,秘密就藏在调料里!

1、盐

百味盐为首,一般烹炒类的菜肴,最后出锅时再放入盐调味,尤其是蔬菜类的,这样既可以避免蔬菜析出水分,保持口感,又能减少盐的用量;炖煮类的菜肴则需要先放盐,这样便于入味。

小贴士:很多朋友认为炖肉时先放盐,会使蛋白质凝固,从而煮不烂不入味,其实这是被误导了!想想看卤肉店的卤水,是不是咸的?而且如果咸度不够,甚至都不入味,所以,想要炖肉入味好吃,先放盐!

2、蚝油

虽说百味盐为首,但是现在家庭做菜,很大一部分朋友,都会用蚝油代替盐,毕竟蚝油不仅咸,滋味还鲜!但是,蚝油怎么用也是有讲究的!

蚝油不耐热,所以烹炒类的菜肴要出锅前再放蚝油,比如蚝油生菜,肯定是快出锅的时候放蚝油,否则蚝油长时间在高温下,鲜味就没了!所以,煮炖类的菜肴也是不能放蚝油的,放了就等于放盐了,没有提高鲜味的作用!

其次,凉拌菜时不要直接放蚝油,最好用温水化开,这样可以最大程度地激发出蚝油的鲜味,没试过的朋友下回可以试试了!这样凉拌出来的菜肴和饭店有的一拼!

3、白糖

很多朋友认为白糖主要是用来熬糖色,做拔丝以及增加甜味的作用;其实,发面时放入适量的白糖,可以缩短发面的时间,做出来的馒头或者是包子更加的香甜;在煮炖烹炒中,加入少许的白糖,还能起到提鲜、去味的作用!可以说,饭店80%的菜肴,都会加入适量的白糖!

以上就是今天和大家分享的内容,希望可以帮助到大家!老于不夸张的话,这几个烹调技巧学会了,不说开个饭店,起码让你的厨艺提高一大截是没有问题的!如果老于哪里说得不对,欢迎指点或指正!最后,感谢大家的观看,谢谢

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馋嘴老于

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